02 9 / 2012

Floriana et son iMac sont heureux de vous annoncer la naissance du site de Mangiare Ridere !

www.mangiareridere.com

Il est beau, il ressemble à sa maman, il ne pèse pas très lourd, mais il va grandir. Je vais le nourrir de cuisine exclusivement ritale.

Merci de m’avoir suivie sur ce tumblr !

A presto !

@flonot

31 8 / 2012

Cette fois-ci, c’est toi qui va m’expliquer.

Je vais te raconter ce que je ressens lorsque toi, touriste Français, tu me rends visite.

Ce qui va suivre est arrivé systématiquement à tous les Franco-Italiens et Français qui vivent en Italie.

C’est bien, l’Italie, c’est une jolie destination pour les vacances. Je ne vais pas te la refaire 100 fois. L’Italie c’est juste 40% du patrimoine culturel mondial. Donc tu y viens en vacances. Et en week-end.

Puis alors si tu as une connaissance en Italie, tu vas lui rendre visite. C’est agréable d’avoir un local véritable ou d’adoption pour te guider. Personnellement, j’adore ça, recevoir mes amis et ma famille, et je crois que c’est mon passe-temps favori, de faire découvrir mon Italie.

Ouais.

L’Italie que j’aime.

Ses traditions, ses manies, ses folies, ses douceurs.

Et l’une de ses traditions - indélogeable, indémodable, tu vois - c’est l’Aperitivo.

L’Aperitivo - ou le “Happy Hour” - est très répandu dans le Nord. Surtout en Lombardie. D’une manière littéralement viscérale à Milano. C’est une véritable institution. Le plus quelconque des bars en Italie te propose l’Aperitivo. N’importe lequel.

Et quelle belle, quelle merveilleuse institution.

Il faut comprendre qu’en Italie, on vit dehors. Même en hiver. Chauffages et plaids, et tout notre petit monde dans la rue, le verre à la main, à gesticuler. En Italie, les “places” ont gardé souvent leur fonction originelle. Là où on se retrouve, où on socialise.

La Piazza.

A la sortie des bureaux, on se retrouve tous. On a pas besoin de s’appeler, on passe, on trouve forcément quelqu’un qu’on connaît, on boit un verre, les Vespa arrivent et s’amoncellent en vrac sur la Piazza, les Italiens en costards, leurs petites initiales brodées sur le ventre de leur chemise (coté gauche), les Italiennes, qui par l’opération du Saint-Esprit sont parfaitement brushinguées-manicurées-maquillées-talons12.

Le jeudi soir, c’est un véritable défilé de mode.

Alors quand des amis viennent me rendre visite, je les emmène boire l’Aperitivo. Parce que c’est un peu de folklore, mais c’est surtout agréable. C’est la Dolce Vita. En Hiver on se serre pour se tenir chaud.

On commande un Spritz, ou un Prosecco, ou un cocktail. Ce que tu veux, ce qui te fait plaisir.

Puis. Le drame.

Amis - “Et là le buffet c’est pour qui ?

Flo - “C’est pour l’Aperitivo, tu prends une petite assiette et tu vas te servir.

Amis - “Comment ça, librement ?

Flo - “Oui.

Amis - “Librement, tu veux dire, gratuitement ?

Flo - “Oui.

Amis - “Gratuitement, tu veux dire A VOLONTÉ ?!

Flo (grosse grosse hésitation) - “…Oui.

Et donc là, tes amis que tu pensais connaître, tes amis qui sont des gens bien élevés et qui savent se tenir, tes amis qui sont élégants et courtois,…

Amis - “QUOI ??? MAIS C’EST DINGUE !!!! JE PEUX ME SERVIR DE TOUT CA LA ? GRATOS ?? DE LA PIZZA !! DES PÂTES !!! DES OLIVES ALL’ASCOLANA ?!! DES TOASTS !!! HAN ET CA C’EST QUOI ? DE LA MOZZARELLA FUMEE ???

Donc là, techniquement, tout l’enjeu pour moi est de trouver le moyen de m’écarter dignement mais sournoisement de cette bande de goinfres qui se jettent les yeux écarquillés et la langue pendante sur le buffet et écrasant tout sur le chemin pour le dévaliser comme s’ils n’avaient pas mangé depuis 1993.

Et faire semblant de ne pas les connaître.

Les Français là ? Ah non, je ne les ai jamais vus, JE SUIS ITALIENNE MOI MONSIEUR.

Mais enfin, POURQUOI tu fais ça ?

Pourquoi tu me fais ça, A MOI ?

J’ai mis DES MOIS à retourner dans certains bars de Milano tellement je ne savais plus où me mettre. Je me disais qu’ils allaient me reconnaître et me jeter dehors.

Explique-moi, quand tu prends l’apéro chez tes amis, tu hurles “OUH LA LA C’EST GRATOS !!!” et tu lèches la table basse ?

Franchement, j’exagère à peine.

Le Français, toi qui est si raffiné, toi qui est si gentleman, pourquoi tu te transformes en animal devant le buffet de l’Aperitivo ? Pour des simples pizzette qui te coûteront 3 fois rien pendant le dîner qui va suivre ? J’ai vérifié auprès de tous mes amis Français, on est tous tombés d’accord. D’ailleurs, à l’Aperitivo, quand le moment fatidique du lancer de Français vers le buffet survient, je jette un regard désespéré autour de moi. Il y a toujours un Rital pour me regarder d’un air bienveillant et compatissant.

Je t’aime beaucoup tu sais, mais il faut que tu arrêtes. J’ai menacé de rompre des liens d’amitié de 15 ans à cause de l’Aperitivo.

Alors je comprends, évidemment, que ce soit un choc, toutes ces merveilles à manger, à coté du cendrier de cacahuètes périmées qu’on t’apporte avec ta bière en terrasse en France.

Mais là, l’Aperitivo, c’est pour… ouvrir l’appétit. Dans le texte.

Aperitivo = Aperire = Aprire = Ouvrir.

Et non pas t’en mettre plein la panse comme un morfale. Les Italiens dînent après l’Aperitivo. Donc tu fais comme eux, tu soignes la présentation. Dans ta petite assiette, tu composes : une petite part de pizza, un petit toast, des petites tomates, une petite mozzarellina, des olives all’ascolana, tout dépend où tu te trouves, les buffets sont plus ou moins garnis.

Tu grignotes.

TU. GRIGNOTES.

Tu te ressers une fois, nonchalamment, à la rigueur. Mais tu ne squattes pas le buffet. On reviendra demain, promis, ça ne s’envolera pas.

J’y vais un peu fort. Alors j’admets. Moi aussi - QUAND J’ÉTAIS ÉTUDIANTE ET SANS LE SOU - je payais un verre 3 euros, et je dînais sans vergogne aucune en me faisant des montagnes dans mon assiette et en me resservant 15 fois.

Mais j’étais étudiante. C’est le jeu.

Prends ton temps, respire, profite.

Tu es prêt. Et maintenant tu sais !

Ciao bello… Allora, Aperitiviamo ?

;-)

@flonot

PS: tous mes amis ne sont pas - plus - comme ça. huhu.

27 8 / 2012

lapinardotheque:

*pardon monsieur Bashung, je la ferai plus mais c’était trop tentant.

La Cotoletta alla Milanese con Rucola e Pomodorini.

Avoue, quand tu prononces ça, tu as déjà l’eau à la bouche. Ne sois pas farouche, je le SAIS. Parce que moi, ça me fait cet effet là. Flo t’a dit, elle chante cette assiette. Elle poétise.

Finalement, c’est toute l’essence de ce que devrait être la vraie bonne cuisine : des produits nickels, des préparations hyper simples qui ne les dénaturent pas  et au final un plat savoureux. Gourmand.

C’est un plat de tous les jours, celui que tu peux cuisiner juste pour toi et ton amoureux/se, ou pour les copains, sans chichis.

Voilà pourquoi il lui faut un vin dans le même esprit. Parce que faire des accords mets vins, ce n’est pas réservé à la grande Gastronomie, à la cuisine snob des grands chefs. Faudrait monétiser ou évaluer le plaisir? C’est quoi ces conneries? Non.

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(Source: )

20 8 / 2012

"

Comme antipasti, Raffaele et Giuseppina apportèrent sur la table une dizaine de mets. Il y avait des moules grosses comme le pouce, farcies avec un mélange à base d’oeufs, de mie de pain et de fromage. Des anchois marinés dont la chair était ferme et fondait sous la langue. Des pointes de poulpes. Une salade de tomates et de chicorée. Quelques fines tranches d’aubergines grillées. Des anchois frits. On se passait les plats d’un bout à l’autre de la table. Chacun piochait avec le bonheur de n’avoir pas à choisir et de pouvoir manger de tout.

On mange dans le Sud avec une sorte de frénésie et d’avidité goinfre. Tant qu’on peut. Comme si le pire était à venir. Comme si c’était la dernière fois qu’on mangeait. Il faut manger tant que la nourriture est là. C’est une sorte d’instinct panique. Et tant pis si on s’en rend malade. Il faut manger avec joie et exagération.

"

Le Soleil des Scorta - Laurent Gaudé

19 8 / 2012

Milano.

La Milano Bella, La Milano Sofisticata, La Milano da Bere, La Milano Autentica.

Les Milanais. Les beaux Milanais. Des Parisiens, mais beaux, sympas et de bonne humeur. Bon pas des Parisiens donc. Oups !

Qu’a-t-on pu entendre sur Milano… Que c’est une ville moche, sans âme, sans Dolce Vita. Une ville triste. C’est sur, ce n’est pas une ville du Sud de l’Italie. Mais elle a tellement à offrir aussi.

Ma Milano n’est pas triste. Ma Milano, c’est cette Italie qui cultive méticuleusement le bon goût, l’élégance, le raffinement. Un peu superficielle parfois. Allez d’accord, beaucoup, même. Les Italiennes perchées sur 12cm de talons pour aller acheter le pain le dimanche, elles sont là. Les beaux Italiens en costard pour aller boire l’Aperitivo, et activer le radar-scanner à 360 degrés, ils sont là.

C’est une grande ville, avec ses inconvénients, son métro honteux et ses bouchons infernaux. Mais on lui pardonne.

Parce qu’à Milano tu vois, il y a des monuments.

Il Duomo.

Là sur la photo. Imposant. Immense. Démesuré. Incroyable. Majestueux. Parfait. En Hiver, la nuit, ils éclairent il Duomo de l’intérieur, pour qu’on puisse admirer les vitraux et leurs couleurs chatoyantes.

Et la Cotoletta alla Milanese. La vraie, celle qui croustille et fond dans la bouche. Oui, un monument. Simple et sophistiqué. Comme Milano.

Après avoir vécu un an à Milano, je crois - je crois - que je maîtrise à peu près l’art de la Cotoletta alla Milanese. Mais ce que j’adore plus que tout, c’est lorsque ce sont mes amis Milanais AOC qui prennent les commandes dans MA cuisine.

Aspetta, bouge-toi de là, je vais le faire.

Les plats typiques de Milano, ils ne sont pas nombreux. Alors ils en sont fiers, les Milanais. La Cotoletta alla Milanese, c’est la leur. Et la Schnitzel Autrichienne, c’est la petite sœur. Comme te l’explique si bien @mwyler. On les aime bien les Autrichiens, ils en ont fait une variante absolument exquise.

Toute une histoire cette Cotoletta alla Milanese. Un monument parce que les Milanais en parlent comme si c’était un bébé. On la mange en été, en hiver, quand on a envie de rien, on a envie d’une Cotoletta alla Milanese. Con Rucola e Pomodorini.

COMMENT CA UNE ESCALOPE DE VEAU PANÉE ?! MALHEUREUX !

A la grande différence de la Schnitzel, la Cotoletta est - comme son nom l’indique - une côtelette. Avec l’os donc. Elle peut se préparer de deux manières : soit telle quelle, soit on la coupe en deux dans le sens de la hauteur puis on l’ouvre comme un livre. Puis on l’aplatit pour qu’elle soit bien fine. Et elle prend la forme d’une “Oreille d’éléphant”.

L’orecchio di elefante.

J’adore la Cotoletta alla Milanese. J’adore, j’adore, j’adore, j’adore, j’adore…

Le secret, c’est l’impanatura. La chapelure. C’est d’une simplicité insolente. Si tu sais la faire, tes Cotolette seront réussies à tous les coups. Encore un plat qui va épater tout le monde avec trois fois rien.

A l’Italienne quoi.

Il ne faut pas que le pain soit trop sec, tu l’écrabouilles très très finement, puis tu râpes du Parmigiano et tu mélanges bien tout ça. Pour donner une petite touche de goût incomparable. D’ailleurs on se demandera ce qui donne ce goût. Et toi tu ne diras rien, comme d’habitude, tu les laisseras se décarcasser. Il tuo segreto.

J’ai vu certains Milanais réduire en poussière des Grissini pour les ajouter à leur chapelure. C’est très, très bon. C’est surprenant, même. Ca donne une belle couleur, et beaucoup de saveur.

Le deuxième secret, c’est la friture. Il ne faut pas que ta cotoletta soit grasse, lourde. Il faut qu’elle soit juste bien frite. Dorée. Brillante. Légère.

Et pour ça, les Milanais m’ont toujours dit de frire dans une quantité abondante d’huile extrêmement chaude. En ajoutant du beurre dans l’huile. Oui, bon, c’est pas grave, hein, tu ne le dis pas à tes invités de toutes façons.

Comme ça, ça frit, mais la viande n’absorbe pas la matière grasse. Et ça marche. Vrai.

Donc tu aplatis tes côtelettes de veau, tu les imprègnes de farine, hop tu les plonges dans le jaune d’œuf (tiens mets un peu de sel et de poivre dans tes jaunes d’œufs), puis tu les noies sous la chapelure. Tu n’hésites pas, tu les tournes, tu les retournes, et tu les secoues un peu pour enlever le surplus.

La chapelure, c’est la robe de soirée Giorgio Armani de ta Cotoletta alla Milanese.

Il faut qu’elle habille, qu’elle mette en valeur.

Classe mais sobre.

Il faut les faire sur le moment, c’est bien meilleur. Les amener à table encore frétillantes, pendant qu’elles chantent encore.

Et tu les sers comme à Milano. Alla Primavera. Recouvertes de Rucola et de Pomodorini, avec une tranche de citron.

J’ai cherché longtemps, là où on mange la meilleure Cotoletta de la ville. Ce n’est pas facile de se décider. Je crois que partout où j’ai été, j’ai commandé une Cotoletta. Et voici mon verdict : La Rotonda di Segrino (Via Alserio, 30).

Il ne faut pas aller à La Rotonda di Segrino pour le quartier, mais c’est le genre de trattorie qu’on aime bien toi et moi, parce que les serveurs sont sympas et se font des petites blagues entre eux, et on te parle comme si tu faisais partie de la maison depuis toujours.

Demande-leur aux serveurs "Com’è la cotoletta oggi ?" - ils te diront qu’elle est bonne, ils se porteront garants, puis il viendront vérifier que tu as effectivement aimé. Et quand tu leur diras que oui, tu as aimé, ils débarrasseront ta table avec un grand sourire.

All’Italiana.

Pas une vulgaire escalope panée donc.

Mais une simple et belle côtelette de veau, avec un peu de magie dessus.

Regarde, mon ami Matteo, Milanais de père en fils depuis des générations, te donne l’ultime ingrédient secret : L’AMORE.

Un bacione.

@flonot

19 8 / 2012

"Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare."

"Les plus belles choses de la vie sont immorales, illégales, ou font grossir." - Par je ne sais plus qui.

18 8 / 2012

Risotto ai Funghi

Il faut prendre ton temps.

Ca ne s’improvise pas. Et surtout ce soir, tu as un invité. Le genre d’invité pour lequel tu t’es décarcassé longtemps, avant de savoir ce que tu allais bien pouvoir cuisiner pour lui faire honneur. Tu n’en as quasiment pas dormi depuis que tu sais qu’il sera à ta table.

Cet invité, tu ne veux pas le décevoir. Si tu te plantes, tu pourrais t’en vouloir longtemps, parce qu’il ne revient pas si facilement, et pardonne rarement.

Cet invité il est dans ton Verre.

Quand tu as lu le billet de Sand, tu n’as pas pu t’empêcher - et comme je te comprends - de courir acheter une bouteille d’Amarone, et depuis tu la regardes amoureusement et tu attends.

Elle te l’a dit, Sand, que l’Amarone, c’est un vin de temps.

Donc tu as patienté. Longtemps. Looooooongtemps.

Et maintenant tu sais ce que tu vas faire. C’est venu comme une illumination. Tu n’allais quand même pas faire une vulgaire entrecôte.

Un Risotto.

Évidemment. Qui mieux que le risotto, sa crème divine et miraculeuse - miraculeuse tu m’entends ? - son fondant, sa chaleur, pourrait mieux servir l’Amarone ? Oui, parce que cette fois, ce n’est pas le vin qu’on sert avec le plat. C’est le plat que tu vas servir avec l’Amarone.

Tu as posé la bouteille délicatement et en évidence dans ta cuisine, elle va trôner pendant tout ce temps où tu vas cuisiner ce repas qui va la sublimer. Et tu ne vas pas la quitter des yeux, pour que tu n’oublies pas que ce soir, c’est bien pour elle que tu cuisines.

Toi, Moi, L’Italie entière à ses pieds.

N’AYONS PAS PEUR DES MOTS.

Le Risotto, c’est un plat de temps. Il faut du temps. Il faut prendre du temps.

Il faut atomiser les restaurants qui te servent un risotto en moins de 20 minutes. Il faut aller en cuisine, et couper la main du “cuisinier”, en pénitence. 

Un Risotto ne peut pas être servi en moins de 20 minutes, et ne se prépare pas à l’avance. Répète après moi. Un Risotto ne peut pas être servi en moins de 20 minutes, et ne se prépare pas à l’avance. Encore une fois. Un risotto ne peut pas…

Tu as compris ?

Si tu commandes un Risotto et qu’il arrive illico, cela signifie que CES BANDITS L’ONT PRÉPARÉ A L’AVANCE.

Et ça, ça mériterait que je les envoie au fond de l’Adriatique accrochés à des parpaings. Pour donner à manger aux poissons. Et encore. Les pauvres.

Prends garde, le Risotto c’est loin d’être simple. Il faut beaucoup d’attention. De la rigueur et de l’amour. Ne jamais prendre confiance. Une erreur d’inattention, ET C’EST LE DRAME.

Donc tu ne te laisses pas distraire, tu vires tout le monde de ta cuisine, tu fais le silence autour de toi, et tu y vas.

Pour un Risotto traditionnel, il te faut :

Petit a : Du Riz. Carnaroli ou Arborio (ce sont les plus simples à trouver)

Celui que tu préfères, je n’ai pas de religion de ce coté là. Ce sont des riz ronds, il existe des cultures immenses dans le Nord en Italie, du Piémont à la Lombardie. Et oui, tu n’imaginais pas, n’est ce pas ? Le riz rond est parfait pour le risotto. Il fait de la bonne crème. A chaque fois que je vois cette petite crème, je me dis que c’est un miracle.

Un miracle, tu m’entends ?

Petit b : Des oignons

Petit c : Du vin blanc

Petit d : Du Parmigiano Reggiano

Petit e : Du sel, du poivre, du beurre

Petit f : Du Bouillon.

Alors là, parlons-en au bouillon. Tu me jettes ces cubes Knorr tous préparés. Tu le fais toi-même. Et oui - que tu crois - on t’avait prévenu avec Sand que l’Amarone était un vin de temps. Alors tu retrousses tes manches et tu fais un bon pot-au-feu aux légumes et au boeuf, et tu gardes bien le bouillon.

(Ou alors la prochaine fois que ta mère fait un bouillon, tu le récupères et tu le congèles)

(OUBLIE CE QUE TU VIENS DE LIRE)

Bon maintenant que tu es préparé psychologiquement, on y va.

Pour les quantités, je n’en sais rien, je fais tout au pif. C’est dans les gènes que l’Italie m’a transmis, désolée. Je sais, tu en as marre de ne pas être Italien. Bonne chance.

Donc déjà, tu fais bien bouillir le bouillon. Il faut que le bouillon bouille et soit bien bouillant quand tu vas en avoir besoin. Tu as compris ? Si tu veux je le surveille pour toi.

Dans une casserole, tu fais fondre une noix de beurre sans le faire brûler. Et tu fais revenir les oignons que tu auras coupés bien finement. Tu les fais revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Le secret du Risotto, c’est surveiller.

Tout, tout le temps. Ne pas se planter dans le timing. A tous les instants, tu as tout sous contrôle. Un peu comme les 20 minutes de ton examen du permis de conduire. Tu vois ? T’as les yeux dans les rétros, sur la route, devant, sur les cotés, partout, tout le temps.

Une fois que tes oignons sont transparents, tu verses l’intégralité de ton riz Carnaroli - j’ai décidé que tu utiliserais du Carnaroli, voilà. Et là attention, tu vas suivre attentivement ce que je vais te dire.

Tu vas remuer délicatement le riz, bien l’imprégner du beurre et des oignons, et à partir de maintenant, tu ne cesseras PLUS JAMAIS de remuer. Quitte à passer pour un maniaque, tu ne lâches POUR AUCUNE RAISON cette cuillère en bois et tu remues. Pas frénétiquement, pas énergiquement, doucement, régulièrement, tout le temps, sans t’arrêter.

Un vin de temps, Sand, elle t’a dit. Qui demande des efforts.

Il ne faut pas te planter dans le timing. NE TE PLANTE PAS DANS LE TIMING.

Une fois que ton riz est bien imprégné, hop, un verre de vin blanc. Tu mélanges, tu attends que le riz ait absorbé le vin.

Tu ne t’arrêtes pas de remuer. Je casserai une assiette par terre à chaque fois qu’un de tes grains de riz accrochera au fond de ta casserole.

Tu comprends, c’est important. L’Amarone te regarde. Tu regardes l’Amarone. C’est bon, tu as compris que c’était important.

Une fois que ton riz a bien absorbé le vin, louche par louche tu vas verser ton bouillon. Bouillant.

Chaque louche. Tu laisses bien que le riz absorbe chaque louche.

Petit à petit.

Tout en remuant.

Ne faiblis pas. Coucou l’Amarone.

Je te le confisque, l’Amarone, si tu faiblis.

Tu vas voir. Le miracle sous tes yeux ébahis.
Le riz va gonfler, prendre du volume. Et relâcher cette crème miraculeuse. J’ai vu des gens sortir leur pot de crème fraîche pour faire un risotto.

C’est parce qu’ils ne connaissent pas le Miracle.

Il Miracolo.

Enfer et damnation. Dante aurait du penser au 8ème cercle de l’Inferno, celui des obsédés de la crème fraîche.

Il faut goûter de temps en temps le Carnaroli. Parce qu’il ne doit être, ni croquant, ni trop cuit. Il faut que le résultat ne soit ni liquide, ni compact. Il faut que ce soit crémeux. Il faut qu’il tienne sur ta fourchette. Oui, parce que tu ne pensais pas manger ton risotto avec une cuillère n’est ce pas ? Bien.

S’il tient sur ta fourchette sans couler tout en étant liquide, tu as bon.

Et oui. Pas facile.

Tu sais parfois, le Risotto ne te rend pas tous tes efforts. Tu penses avoir fait tout comme il faut, et le résultat n’est pas celui que tu attendais.

Il faut persévérer… Parce que l’Amarone le vaut bien.

TU CONTINUES DE REMUER, JE T’AI VU.

Et tout ça en 18 minutes.

Quoi ?

Oui, 18 minutes. Ni une de plus, ni une de moins. Donc ne te plante pas dans le timing des étapes. Le Secret. Donc tu as intérêt à avoir bien fait absorber tout ton riz avec ton bouillon, parce qu’au bout de 18 minutes, je retire tout ça du feu.

Comme à l’examen du permis de conduire. Quand c’est fini, c’est fini. Tu ne peux pas revenir en arrière. Tu ne peux pas rattraper si tu t’es planté. Il faut que tu recommences.

Si ça peut te consoler, j’ai loupé 4 fois mon permis de conduire. Et maintenant je suis un As du Volant. Mais passons.

Tu retires du feu et tu rajoutes une noix de beurre.

Tu n’as pas cessé de remuer.

Tu mets une bonne poignée de Parmigiano Reggiano.

Tu continues de remuer. 

Le Risotto, c’est un plat presque… asocial. Si tu as des invités, tu es obligé de les abandonner. Mais quand tu reviens, c’est il Miracolo dans leurs assiettes. Ce secret là, avant de le livrer, tu vas attendre un peu. Parce que bon, tous ces efforts, hein, c’est quand même pas pour les jeter en pâture au premier venu.

C’est la base du Risotto. Si tu sais faire ça, tu sais faire n’importe quel risotto. Pour l’Amarone, je te conseille des bonnes cèpes. Des bons Funghi Porcini, à la saveur forte, qui reste en bouche, qui embaume ta cuisine.

Tu les cuisines comme tu les aimes, et tu les rajoutes à la fin de la cuisson, après le Parmigiano.

Et n’oublie pas, il faut que ce soit joli. Alors tu gardes des cèpes pour les rajouter par dessus tout ça, directement dans les assiettes. L’Italie te remercie.

Tu sers les assiettes immédiatement, il Risotto n’attend pas.

Il Miracolo est bref. Un instant sacré, volubile, presqu’insaisissable.

Dégustons sur l’instant. Crois-moi, tu ne commanderas plus jamais un Risotto au restaurant après ça.

Maintenant que tu sais.

Mais avant, sers-toi donc un bon verre d’Amarone. Puis à moi aussi, tiens. Puis à Sand evidemment.

Il est perfetto ce Risotto, bravo. Il donne envie de rester à table jusqu’à 4h du matin pour refaire le monde.

J’espère que tu as prévu une deuxième bouteille d’Amarone. 

Baci

@flonot

18 8 / 2012

Souviens-toi.

J’ai publié un billet que je pensais inoffensif sur la Pasta alla Carbonara le 9 Juillet 2012.

D’ailleurs je n’y avais pas pensé, mais c’était le jour de l’anniversaire de la victoire des Azzurri contre les Bleus en Allemagne (9 Juillet 2006).

Ahah c’est rigolo comme coïncidence, n’est ce pas ?

Vraiment je pensais qu’il était inoffensif.

Ma colère jetée là, sur un bout d’Internet, au sujet d’un plat - mais surtout au sujet d’un pays - que j’adore.

Cette colère, non seulement tu l’as comprise, mais tu l’as aimée, alors tu l’as twittée, retwittée, partagée, comme un digne ambassadeur du Club, tu es devenu un fer de lance de la protection de la Carbonara.

Et toi aussi tu as brandi ta fourchette face à tous les CarboTrolls, jusqu’à les convertir, quitte à les convertir de force.

Je ne pensais pas, vraiment pas, que tout ça finirait par atterrir dans ta cuisine. Et que tu te mettes aux fourneaux.

Je n’avais pas la prétention de te convertir.

Et puis… Magie.

Tu as mis un peu de magie Italienne dans ta Pasta. Celle qui ne te fait jamais revenir en arrière. Celle qui te fait appartenir à un Club. The Carbonara Club.

Parce que maintenant, toi, tu sais !

Et tu es fier de préparer la Pasta à tes amis, à ta famille, un peu enorgueilli de ce secret que tu hésites presque à partager. Tu fais languir, patienter, puis au final, tu le livres ce secret.

PARCE QU’IL FAUT QUE LE MONDE SACHE.

Au fil des jours, les uns après les autres, vous m’avez envoyé vos photos de vos Pasta alla Carbonara littéralement ressuscitées dans vos foyers.

Sous mes yeux émerveillés et remplis de fierté ont défilé ces tweets, tous plus beaux les uns que les autres, qui ont fait honneur à Rome. Parce que cette Carbonara, ce n’est pas ma Carbonara. C’est la Carbonara de Roma.

Et en plus, tu as suivi les conseils de Sand, pour parfaire le chef d’œuvre. Tu es parfait !

Et pour ça merci.

Je dirai même mieux : GRAZIE.

Roma te dit GRAZIE.

Merci d’avoir arrêté le massacre !

Le combat continue. Quoi je suis excessive ?

Un bacione grande grande.

@flonot

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Spaghetti alla Carbonara by @nadrient

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Bavette alla Carbonara by @Marginal

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Spaghetti alla Carbonara by @lamuneca06

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Bavette alla Carbonara con Orvieto by @Diejet

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Spaghetti alla Carbonara by @Ceinwynn

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Tagliatelle alla Carbonara by @Ori4ne

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Tagliatelle alla Carbonara by @Petouillette

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Spaghetti alla Carbonara by @pelochephoto

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Tagliatelle alla Carbonara by @seb_marangoni

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Spaghetti alla Carbonara by @MistinguetteM

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Tagliatelle alla Carbonara by @arsh_0

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Reginette alla Carbonara by @romboot

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2ème essai de @romboot, parce que quand on aime…

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Tagliatelle alla Carbonara by @carolfabien

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Reginette alla Carbonara by @Bat_Paterman

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Et pour finir… Tagliatelle alla Carbonara by @flonot


…To be continued !

27 7 / 2012

"La Semplicità è l’Estrema Perfezione."

Leonardo Da Vinci

26 7 / 2012

Bon.

Il va falloir l’admettre.

Mais ça va te prouver que je ne cherche qu’à partager le meilleur de l’authenticité Italienne. Et que je suis prête à accepter n’avoir raison qu’à 99,9%.

Jusqu’à présent, la Béchamel dans les Lasagnes me faisaient l’effet de la crème dans la Carbonara.

Un crime. Un sacrilège. Un complot voué à scrupuleusement détruire le patrimoine culinaire Italien.

Je sais que de nombreux Italiens vont s’étrangler en pensant que je me fourvoie, mais je dois bien avouer que non. Qu’il faut que tout le monde sache la vérité. Et qu’on en apprend des bonnes tous les jours.

Alors que je commençais à aiguiser mes couteaux et les mettre entre mes dents pour tous les #LasagneTroll qui allaient me sauter à la gorge, un doute m’est venu. Ce doute, c’est la faute de Guillaume Long du blog “A boire et à manger”. Quand j’ai su ce matin que lui, le puriste de la Cucina Italiana a Regola d’Arte, mettait de la Béchamel dans ses Lasagnes, je me suis dit que 1) soit il était tombé sur la tête 2) soit j’avais vraiment loupé quelque chose. 

Donc j’ai vérifié.

D’abord dans ma Bible. Le livre “La Cuillère d’Argent”. C’est LA référence de la cuisine authentique Italienne. Je fouille et là, stupeur… Béchamel dans les Lasagnes.

Alors je me suis dit qu’eux aussi étaient tombés sur la tête.

Donc je suis allée sur le site de l’Academia Barilla (où je pique les photos, hihi).

LA référence de la cuisine Emiliana (d’Emilie-Romagne, d’où viennent les Lasagne al Ragù, tu suis un peu ?).

Et là.

RE-STUPEUR, Béchamel dans la recette.

Pour autant je ne me suis pas laissée convaincre aussi facilement.

Donc je leur ai écrit. Et je leur ai dit…

"MAIS VOUS AUSSI VOUS ÊTES COMPLÈTEMENT TOMBES SUR LA TÊTE !"

J’ai cru un moment que j’étais au cœur d’une gigantesque machination des #LasagneTrolls.

Ils m’ont répondu que ça dépendait des régions, mais que oui - coeur qui se serre - on tolérait la Béchamel dans les Lasagnes.

Tolérer < violons >. Tu retiens hein. Moi ça m’a fait l’effet d’une bombe.

Bon.

Tu crois que je me suis arrêtée là ?

BIEN SUR QUE NON.

Je les ai donc appelés, les Chefs de l’Academia. J’étais prête à entendre la vérité de vive voix. Mais avant je leur ai dit :

"VOUS ÊTES TOMBES SUR LA TÊTE."

Oui, quand je suis abasourdie, j’ai tendance à me répéter.

J’étais en plein déni de réalité.

Après 10 minutes de tergiversations, de recherches, de “Vous êtes surs ? Non mais je veux dire. Vraiment surs ? Parce que vous comprenez, faut que ça soit sur, hein. C’est CRUCIAL. Vous êtes surs alors ?”.

Ils ont fini par cracher le morceau.

Les Lasagnes, à l’origine, c’est les Étrusques.

Et les Étrusques, bah ils avaient pas de Béchamel.

ET PAF.

Mmmh ? Oui ? Tu disais ?

Bon très bien, je continue. Depuis le Xe siècle, la recette a évolué et les Italiens (dans le Nord surtout) TOLÈRENT la Béchamel dans les Lasagnes.

Voilà, tu es content ? C’est une petite victoire sur mon intégrisme culinaire, hein ?

J’ai boudé toute la journée.

Mais, j’ai décidé. Les Étrusques gagnent. Donc ça fait que j’ai raison à 99,9%.

(Ca veut dire aussi que je ne te planterai pas ma fourchette dans la clavicule les yeux injectés de sang si tu mets de la Béchamel dans tes Lasagnes) (Tu es sauf) (Mais passons)

Comme j’ai raison à 99,9% et qu’on est donc tous d’accord, je vais te donner la recette de MA famiglia. Celles que j’ai décrété de manière absolument totalitaire qu’elles sont les meilleures de toute l’Italie.

Voilà.

Et puis je ne sais pas faire la Béchamel de toutes façons.

Et je n’ai pas envie d’apprendre, pour l’instant (je boude). Et je ne te livrerai que des plats que je sais faire - ou que quelqu’un que j’ai nommé digne héritier de la cucina Italiana sait faire - et qui ont été MINIMUM approuvés par l’ensemble de mes amis les plus chers.

Ce prologue ayant pris fin, on peut passer aux choses sérieuses.

Alors, pour des délicieuses Lasagne al Ragù, il te faut :

Petit a : Des Lasagnes. La Pasta je veux dire.

Si tu n’as pas une Mamma qui passe la matinée du dimanche à les faire FRAÎCHES, tu peux les acheter fraîches. Il te faut un traiteur italien, ou peut-être que dans les supermarchés au rayon pâtes fraîches tu peux en trouver. Tu me diras.

Si tu veux tenter l’expérience de les faire toi-même. Et ben bon courage. Je te soutiens de toute mon âme d’Italienne. Ta plus grande tifosa

Sinon tu les prends sèches. Quand je vivais en France et que ma Mamma à moi était loin, c’est ce que je faisais. Des Barilla, mais ça tu le sais déjà.

Petit b : Du Ragù. .

Attention, cette fois, il faut que ta sauce soit plus liquide, donc tu ne lésines pas sur la tomate.

Petit c : De la Mozzarella (si tu prends de la Mozzarella di Bufala, c’est evidemment meilleur)

Petit d : Du Parmigiano Reggiano.

(Tiens, d’ailleurs, petite anecdote. Je vis à Parme, et l’autre jour un Parmesan AOC (un mec qui est né ici quoi) s’est étranglé quand j’ai précisé “Reggiano”. Ici on l’appelle juste “Il Parmigiano”. Parce que il ne peut en exister qu’un seul. Bon. Tu vois que je ne suis pas la pire.)

Petit e : De la crème liquide, tout simplement. Pour adoucir un peu la tomate.

PARCE QUE LA BÉCHAMEL, VRAIMENT, C’EST AU DESSUS DE MES FORCES.

< pleurs saccadés >

Et là, c’est trop fastoche. Succès assuré. Enfin si tu as réussi ton Ragù quoi.

Dans un plat à four, au fond, tu verses une louche de sauce.
Et tu commences.

Un étage de Pasta, tu recouvres de sauce.

Un autre étage de Pasta, tu recouvres de sauce.

Et là, pour que ce soit bien onctueux :

Tu alternes généreusement dans les étages la Mozzarella avec la crème liquide - sur la sauce.

A chaque étage un petit tourbillon de Parmigiano.

Pour que tes Lasagnes cuisent bien, il faut que la sauce recouvre bien toute la pâte. Mais faut pas non plus en mettre trop, sinon elles ne tiendront pas dans l’assiette.

Plus tu vas en faire, et plus tu auras le truc.

Tu as compris ? Ce n’est pas très compliqué.

Dernier étage : alors là, tu te défoules sur la Mozzarella et le Parmigiano. C’est la fête sur la Roof Terrace. Comme ça, ça va griller, ça fera une jolie couleur - les Italiens aiment bien quand c’est beau et simple, souviens-toi - et ça va faire des fils interminables quand tu vas les manger.

Et ça, c’est rigolo.

De la poésie.

Quand je rentre à Lyon, ma mère me fait plein de petites portions que je congèle en arrivant à Parme. Et que j’ai juste besoin de mettre au four quand la Casa me manque. C’était la minute mélancolie.

Donc voilà pour la recette des Lasagne al Ragù.

Mais il existe des dizaines et des dizaines de variantes selon les régions, les villes, les famiglie. Donc tu peux te faire plaisir, les lasagnes aiment tout le monde. Même toi. C’est le plat familial par excellence en Italie. On pose le grand plat au milieu de la table, et chacun a son morceau de prédilection. Moi j’aime bien les “coins”, parce que généralement ils sont plus gros - héhé - mais surtout, ils grillent bien là dans le coin.

Allez, fais-toi plaisir.

Et ma cuillère en bois me dit que Sand ne va pas tarder à débarquer à ta table avec une bonne bouteille de Rosso.

Toi, tu la remercieras pour ses conseils avisés, tu lui donneras la meilleure part de tes Lasagnes.

Puis tu pourras la prendre contre un mur entre 4 yeux et lui faire admettre que, oui, l’Andouillette c’est la vie.

A presto.

@flonot

PS : Ne me sers jamais des Lasagnes avec de la Béchamel dedans. Je t’en supplie.

PS2 : Sur la photo, ils ont alterné les lasagnes normales, et les lasagnes aux épinards. C’est pour ça que tu vois du vert ;-)