Floriana et son iMac sont heureux de vous annoncer la naissance du site de Mangiare Ridere !
Il est beau, il ressemble à sa maman, il ne pèse pas très lourd, mais il va grandir. Je vais le nourrir de cuisine exclusivement ritale.
Merci de m’avoir suivie sur ce tumblr !
A presto !
Cette fois-ci, c’est toi qui va m’expliquer.
Je vais te raconter ce que je ressens lorsque toi, touriste Français, tu me rends visite.
Ce qui va suivre est arrivé systématiquement à tous les Franco-Italiens et Français qui vivent en Italie.
C’est bien, l’Italie, c’est une jolie destination pour les vacances. Je ne vais pas te la refaire 100 fois. L’Italie c’est juste 40% du patrimoine culturel mondial. Donc tu y viens en vacances. Et en week-end.
Puis alors si tu as une connaissance en Italie, tu vas lui rendre visite. C’est agréable d’avoir un local véritable ou d’adoption pour te guider. Personnellement, j’adore ça, recevoir mes amis et ma famille, et je crois que c’est mon passe-temps favori, de faire découvrir mon Italie.
Ouais.
L’Italie que j’aime.
Ses traditions, ses manies, ses folies, ses douceurs.
Et l’une de ses traditions - indélogeable, indémodable, tu vois - c’est l’Aperitivo.
L’Aperitivo - ou le “Happy Hour” - est très répandu dans le Nord. Surtout en Lombardie. D’une manière littéralement viscérale à Milano. C’est une véritable institution. Le plus quelconque des bars en Italie te propose l’Aperitivo. N’importe lequel.
Et quelle belle, quelle merveilleuse institution.
Il faut comprendre qu’en Italie, on vit dehors. Même en hiver. Chauffages et plaids, et tout notre petit monde dans la rue, le verre à la main, à gesticuler. En Italie, les “places” ont gardé souvent leur fonction originelle. Là où on se retrouve, où on socialise.
La Piazza.
A la sortie des bureaux, on se retrouve tous. On a pas besoin de s’appeler, on passe, on trouve forcément quelqu’un qu’on connaît, on boit un verre, les Vespa arrivent et s’amoncellent en vrac sur la Piazza, les Italiens en costards, leurs petites initiales brodées sur le ventre de leur chemise (coté gauche), les Italiennes, qui par l’opération du Saint-Esprit sont parfaitement brushinguées-manicurées-maquillées-talons12.
Le jeudi soir, c’est un véritable défilé de mode.
Alors quand des amis viennent me rendre visite, je les emmène boire l’Aperitivo. Parce que c’est un peu de folklore, mais c’est surtout agréable. C’est la Dolce Vita. En Hiver on se serre pour se tenir chaud.
On commande un Spritz, ou un Prosecco, ou un cocktail. Ce que tu veux, ce qui te fait plaisir.
Puis. Le drame.
Amis - “Et là le buffet c’est pour qui ?”
Flo - “C’est pour l’Aperitivo, tu prends une petite assiette et tu vas te servir.”
Amis - “Comment ça, librement ?”
Flo - “Oui.”
Amis - “Librement, tu veux dire, gratuitement ?”
Flo - “Oui.”
Amis - “Gratuitement, tu veux dire A VOLONTÉ ?!”
Flo (grosse grosse hésitation) - “…Oui.”
Et donc là, tes amis que tu pensais connaître, tes amis qui sont des gens bien élevés et qui savent se tenir, tes amis qui sont élégants et courtois,…
Amis - “QUOI ??? MAIS C’EST DINGUE !!!! JE PEUX ME SERVIR DE TOUT CA LA ? GRATOS ?? DE LA PIZZA !! DES PÂTES !!! DES OLIVES ALL’ASCOLANA ?!! DES TOASTS !!! HAN ET CA C’EST QUOI ? DE LA MOZZARELLA FUMEE ???”
…
Donc là, techniquement, tout l’enjeu pour moi est de trouver le moyen de m’écarter dignement mais sournoisement de cette bande de goinfres qui se jettent les yeux écarquillés et la langue pendante sur le buffet et écrasant tout sur le chemin pour le dévaliser comme s’ils n’avaient pas mangé depuis 1993.
Et faire semblant de ne pas les connaître.
“Les Français là ? Ah non, je ne les ai jamais vus, JE SUIS ITALIENNE MOI MONSIEUR.”
Mais enfin, POURQUOI tu fais ça ?
Pourquoi tu me fais ça, A MOI ?
J’ai mis DES MOIS à retourner dans certains bars de Milano tellement je ne savais plus où me mettre. Je me disais qu’ils allaient me reconnaître et me jeter dehors.
Explique-moi, quand tu prends l’apéro chez tes amis, tu hurles “OUH LA LA C’EST GRATOS !!!” et tu lèches la table basse ?
Franchement, j’exagère à peine.
Le Français, toi qui est si raffiné, toi qui est si gentleman, pourquoi tu te transformes en animal devant le buffet de l’Aperitivo ? Pour des simples pizzette qui te coûteront 3 fois rien pendant le dîner qui va suivre ? J’ai vérifié auprès de tous mes amis Français, on est tous tombés d’accord. D’ailleurs, à l’Aperitivo, quand le moment fatidique du lancer de Français vers le buffet survient, je jette un regard désespéré autour de moi. Il y a toujours un Rital pour me regarder d’un air bienveillant et compatissant.
Je t’aime beaucoup tu sais, mais il faut que tu arrêtes. J’ai menacé de rompre des liens d’amitié de 15 ans à cause de l’Aperitivo.
Alors je comprends, évidemment, que ce soit un choc, toutes ces merveilles à manger, à coté du cendrier de cacahuètes périmées qu’on t’apporte avec ta bière en terrasse en France.
Mais là, l’Aperitivo, c’est pour… ouvrir l’appétit. Dans le texte.
Aperitivo = Aperire = Aprire = Ouvrir.
Et non pas t’en mettre plein la panse comme un morfale. Les Italiens dînent après l’Aperitivo. Donc tu fais comme eux, tu soignes la présentation. Dans ta petite assiette, tu composes : une petite part de pizza, un petit toast, des petites tomates, une petite mozzarellina, des olives all’ascolana, tout dépend où tu te trouves, les buffets sont plus ou moins garnis.
Tu grignotes.
TU. GRIGNOTES.
Tu te ressers une fois, nonchalamment, à la rigueur. Mais tu ne squattes pas le buffet. On reviendra demain, promis, ça ne s’envolera pas.
J’y vais un peu fort. Alors j’admets. Moi aussi - QUAND J’ÉTAIS ÉTUDIANTE ET SANS LE SOU - je payais un verre 3 euros, et je dînais sans vergogne aucune en me faisant des montagnes dans mon assiette et en me resservant 15 fois.
Mais j’étais étudiante. C’est le jeu.
Prends ton temps, respire, profite.
Tu es prêt. Et maintenant tu sais !
Ciao bello… Allora, Aperitiviamo ?
;-)
PS: tous mes amis ne sont pas - plus - comme ça. huhu.
*pardon monsieur Bashung, je la ferai plus mais c’était trop tentant.
La Cotoletta alla Milanese con Rucola e Pomodorini.
Avoue, quand tu prononces ça, tu as déjà l’eau à la bouche. Ne sois pas farouche, je le SAIS. Parce que moi, ça me fait cet effet là. Flo t’a dit, elle chante cette assiette. Elle poétise.
Finalement, c’est toute l’essence de ce que devrait être la vraie bonne cuisine : des produits nickels, des préparations hyper simples qui ne les dénaturent pas et au final un plat savoureux. Gourmand.
C’est un plat de tous les jours, celui que tu peux cuisiner juste pour toi et ton amoureux/se, ou pour les copains, sans chichis.
Voilà pourquoi il lui faut un vin dans le même esprit. Parce que faire des accords mets vins, ce n’est pas réservé à la grande Gastronomie, à la cuisine snob des grands chefs. Faudrait monétiser ou évaluer le plaisir? C’est quoi ces conneries? Non.
Comme antipasti, Raffaele et Giuseppina apportèrent sur la table une dizaine de mets. Il y avait des moules grosses comme le pouce, farcies avec un mélange à base d’oeufs, de mie de pain et de fromage. Des anchois marinés dont la chair était ferme et fondait sous la langue. Des pointes de poulpes. Une salade de tomates et de chicorée. Quelques fines tranches d’aubergines grillées. Des anchois frits. On se passait les plats d’un bout à l’autre de la table. Chacun piochait avec le bonheur de n’avoir pas à choisir et de pouvoir manger de tout.
On mange dans le Sud avec une sorte de frénésie et d’avidité goinfre. Tant qu’on peut. Comme si le pire était à venir. Comme si c’était la dernière fois qu’on mangeait. Il faut manger tant que la nourriture est là. C’est une sorte d’instinct panique. Et tant pis si on s’en rend malade. Il faut manger avec joie et exagération.
” —Le Soleil des Scorta - Laurent Gaudé
Milano.
La Milano Bella, La Milano Sofisticata, La Milano da Bere, La Milano Autentica.
Les Milanais. Les beaux Milanais. Des Parisiens, mais beaux, sympas et de bonne humeur. Bon pas des Parisiens donc. Oups !
Qu’a-t-on pu entendre sur Milano… Que c’est une ville moche, sans âme, sans Dolce Vita. Une ville triste. C’est sur, ce n’est pas une ville du Sud de l’Italie. Mais elle a tellement à offrir aussi.
Ma Milano n’est pas triste. Ma Milano, c’est cette Italie qui cultive méticuleusement le bon goût, l’élégance, le raffinement. Un peu superficielle parfois. Allez d’accord, beaucoup, même. Les Italiennes perchées sur 12cm de talons pour aller acheter le pain le dimanche, elles sont là. Les beaux Italiens en costard pour aller boire l’Aperitivo, et activer le radar-scanner à 360 degrés, ils sont là.
C’est une grande ville, avec ses inconvénients, son métro honteux et ses bouchons infernaux. Mais on lui pardonne.
Parce qu’à Milano tu vois, il y a des monuments.
Il Duomo.
Là sur la photo. Imposant. Immense. Démesuré. Incroyable. Majestueux. Parfait. En Hiver, la nuit, ils éclairent il Duomo de l’intérieur, pour qu’on puisse admirer les vitraux et leurs couleurs chatoyantes.
Et la Cotoletta alla Milanese. La vraie, celle qui croustille et fond dans la bouche. Oui, un monument. Simple et sophistiqué. Comme Milano.
Après avoir vécu un an à Milano, je crois - je crois - que je maîtrise à peu près l’art de la Cotoletta alla Milanese. Mais ce que j’adore plus que tout, c’est lorsque ce sont mes amis Milanais AOC qui prennent les commandes dans MA cuisine.
“Aspetta, bouge-toi de là, je vais le faire.”
Les plats typiques de Milano, ils ne sont pas nombreux. Alors ils en sont fiers, les Milanais. La Cotoletta alla Milanese, c’est la leur. Et la Schnitzel Autrichienne, c’est la petite sœur. Comme te l’explique si bien @mwyler. On les aime bien les Autrichiens, ils en ont fait une variante absolument exquise.
Toute une histoire cette Cotoletta alla Milanese. Un monument parce que les Milanais en parlent comme si c’était un bébé. On la mange en été, en hiver, quand on a envie de rien, on a envie d’une Cotoletta alla Milanese. Con Rucola e Pomodorini.
COMMENT CA UNE ESCALOPE DE VEAU PANÉE ?! MALHEUREUX !
A la grande différence de la Schnitzel, la Cotoletta est - comme son nom l’indique - une côtelette. Avec l’os donc. Elle peut se préparer de deux manières : soit telle quelle, soit on la coupe en deux dans le sens de la hauteur puis on l’ouvre comme un livre. Puis on l’aplatit pour qu’elle soit bien fine. Et elle prend la forme d’une “Oreille d’éléphant”.
L’orecchio di elefante.
J’adore la Cotoletta alla Milanese. J’adore, j’adore, j’adore, j’adore, j’adore…
Le secret, c’est l’impanatura. La chapelure. C’est d’une simplicité insolente. Si tu sais la faire, tes Cotolette seront réussies à tous les coups. Encore un plat qui va épater tout le monde avec trois fois rien.
A l’Italienne quoi.
Il ne faut pas que le pain soit trop sec, tu l’écrabouilles très très finement, puis tu râpes du Parmigiano et tu mélanges bien tout ça. Pour donner une petite touche de goût incomparable. D’ailleurs on se demandera ce qui donne ce goût. Et toi tu ne diras rien, comme d’habitude, tu les laisseras se décarcasser. Il tuo segreto.
J’ai vu certains Milanais réduire en poussière des Grissini pour les ajouter à leur chapelure. C’est très, très bon. C’est surprenant, même. Ca donne une belle couleur, et beaucoup de saveur.
Le deuxième secret, c’est la friture. Il ne faut pas que ta cotoletta soit grasse, lourde. Il faut qu’elle soit juste bien frite. Dorée. Brillante. Légère.
Et pour ça, les Milanais m’ont toujours dit de frire dans une quantité abondante d’huile extrêmement chaude. En ajoutant du beurre dans l’huile. Oui, bon, c’est pas grave, hein, tu ne le dis pas à tes invités de toutes façons.
Comme ça, ça frit, mais la viande n’absorbe pas la matière grasse. Et ça marche. Vrai.
Donc tu aplatis tes côtelettes de veau, tu les imprègnes de farine, hop tu les plonges dans le jaune d’œuf (tiens mets un peu de sel et de poivre dans tes jaunes d’œufs), puis tu les noies sous la chapelure. Tu n’hésites pas, tu les tournes, tu les retournes, et tu les secoues un peu pour enlever le surplus.
La chapelure, c’est la robe de soirée Giorgio Armani de ta Cotoletta alla Milanese.
Il faut qu’elle habille, qu’elle mette en valeur.
Classe mais sobre.
Il faut les faire sur le moment, c’est bien meilleur. Les amener à table encore frétillantes, pendant qu’elles chantent encore.
Et tu les sers comme à Milano. Alla Primavera. Recouvertes de Rucola et de Pomodorini, avec une tranche de citron.
J’ai cherché longtemps, là où on mange la meilleure Cotoletta de la ville. Ce n’est pas facile de se décider. Je crois que partout où j’ai été, j’ai commandé une Cotoletta. Et voici mon verdict : La Rotonda di Segrino (Via Alserio, 30).
Il ne faut pas aller à La Rotonda di Segrino pour le quartier, mais c’est le genre de trattorie qu’on aime bien toi et moi, parce que les serveurs sont sympas et se font des petites blagues entre eux, et on te parle comme si tu faisais partie de la maison depuis toujours.
Demande-leur aux serveurs “Com’è la cotoletta oggi ?” - ils te diront qu’elle est bonne, ils se porteront garants, puis il viendront vérifier que tu as effectivement aimé. Et quand tu leur diras que oui, tu as aimé, ils débarrasseront ta table avec un grand sourire.
All’Italiana.
Pas une vulgaire escalope panée donc.
Mais une simple et belle côtelette de veau, avec un peu de magie dessus.
Regarde, mon ami Matteo, Milanais de père en fils depuis des générations, te donne l’ultime ingrédient secret : L’AMORE.
Un bacione.
Il faut prendre ton temps.
Ca ne s’improvise pas. Et surtout ce soir, tu as un invité. Le genre d’invité pour lequel tu t’es décarcassé longtemps, avant de savoir ce que tu allais bien pouvoir cuisiner pour lui faire honneur. Tu n’en as quasiment pas dormi depuis que tu sais qu’il sera à ta table.
Cet invité, tu ne veux pas le décevoir. Si tu te plantes, tu pourrais t’en vouloir longtemps, parce qu’il ne revient pas si facilement, et pardonne rarement.
Cet invité il est dans ton Verre.
Quand tu as lu le billet de Sand, tu n’as pas pu t’empêcher - et comme je te comprends - de courir acheter une bouteille d’Amarone, et depuis tu la regardes amoureusement et tu attends.
Elle te l’a dit, Sand, que l’Amarone, c’est un vin de temps.
Donc tu as patienté. Longtemps. Looooooongtemps.
Et maintenant tu sais ce que tu vas faire. C’est venu comme une illumination. Tu n’allais quand même pas faire une vulgaire entrecôte.
Un Risotto.
Évidemment. Qui mieux que le risotto, sa crème divine et miraculeuse - miraculeuse tu m’entends ? - son fondant, sa chaleur, pourrait mieux servir l’Amarone ? Oui, parce que cette fois, ce n’est pas le vin qu’on sert avec le plat. C’est le plat que tu vas servir avec l’Amarone.
Tu as posé la bouteille délicatement et en évidence dans ta cuisine, elle va trôner pendant tout ce temps où tu vas cuisiner ce repas qui va la sublimer. Et tu ne vas pas la quitter des yeux, pour que tu n’oublies pas que ce soir, c’est bien pour elle que tu cuisines.
Toi, Moi, L’Italie entière à ses pieds.
N’AYONS PAS PEUR DES MOTS.
Le Risotto, c’est un plat de temps. Il faut du temps. Il faut prendre du temps.
Il faut atomiser les restaurants qui te servent un risotto en moins de 20 minutes. Il faut aller en cuisine, et couper la main du “cuisinier”, en pénitence.
Un Risotto ne peut pas être servi en moins de 20 minutes, et ne se prépare pas à l’avance. Répète après moi. Un Risotto ne peut pas être servi en moins de 20 minutes, et ne se prépare pas à l’avance. Encore une fois. Un risotto ne peut pas…
Tu as compris ?
Si tu commandes un Risotto et qu’il arrive illico, cela signifie que CES BANDITS L’ONT PRÉPARÉ A L’AVANCE.
Et ça, ça mériterait que je les envoie au fond de l’Adriatique accrochés à des parpaings. Pour donner à manger aux poissons. Et encore. Les pauvres.
Prends garde, le Risotto c’est loin d’être simple. Il faut beaucoup d’attention. De la rigueur et de l’amour. Ne jamais prendre confiance. Une erreur d’inattention, ET C’EST LE DRAME.
Donc tu ne te laisses pas distraire, tu vires tout le monde de ta cuisine, tu fais le silence autour de toi, et tu y vas.
Pour un Risotto traditionnel, il te faut :
Petit a : Du Riz. Carnaroli ou Arborio (ce sont les plus simples à trouver)
Celui que tu préfères, je n’ai pas de religion de ce coté là. Ce sont des riz ronds, il existe des cultures immenses dans le Nord en Italie, du Piémont à la Lombardie. Et oui, tu n’imaginais pas, n’est ce pas ? Le riz rond est parfait pour le risotto. Il fait de la bonne crème. A chaque fois que je vois cette petite crème, je me dis que c’est un miracle.
Un miracle, tu m’entends ?
Petit b : Des oignons
Petit c : Du vin blanc
Petit d : Du Parmigiano Reggiano
Petit e : Du sel, du poivre, du beurre
Petit f : Du Bouillon.
Alors là, parlons-en au bouillon. Tu me jettes ces cubes Knorr tous préparés. Tu le fais toi-même. Et oui - que tu crois - on t’avait prévenu avec Sand que l’Amarone était un vin de temps. Alors tu retrousses tes manches et tu fais un bon pot-au-feu aux légumes et au boeuf, et tu gardes bien le bouillon.
(Ou alors la prochaine fois que ta mère fait un bouillon, tu le récupères et tu le congèles)
(OUBLIE CE QUE TU VIENS DE LIRE)
Bon maintenant que tu es préparé psychologiquement, on y va.
Pour les quantités, je n’en sais rien, je fais tout au pif. C’est dans les gènes que l’Italie m’a transmis, désolée. Je sais, tu en as marre de ne pas être Italien. Bonne chance.
Donc déjà, tu fais bien bouillir le bouillon. Il faut que le bouillon bouille et soit bien bouillant quand tu vas en avoir besoin. Tu as compris ? Si tu veux je le surveille pour toi.
Dans une casserole, tu fais fondre une noix de beurre sans le faire brûler. Et tu fais revenir les oignons que tu auras coupés bien finement. Tu les fais revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Le secret du Risotto, c’est surveiller.
Tout, tout le temps. Ne pas se planter dans le timing. A tous les instants, tu as tout sous contrôle. Un peu comme les 20 minutes de ton examen du permis de conduire. Tu vois ? T’as les yeux dans les rétros, sur la route, devant, sur les cotés, partout, tout le temps.
Une fois que tes oignons sont transparents, tu verses l’intégralité de ton riz Carnaroli - j’ai décidé que tu utiliserais du Carnaroli, voilà. Et là attention, tu vas suivre attentivement ce que je vais te dire.
Tu vas remuer délicatement le riz, bien l’imprégner du beurre et des oignons, et à partir de maintenant, tu ne cesseras PLUS JAMAIS de remuer. Quitte à passer pour un maniaque, tu ne lâches POUR AUCUNE RAISON cette cuillère en bois et tu remues. Pas frénétiquement, pas énergiquement, doucement, régulièrement, tout le temps, sans t’arrêter.
Un vin de temps, Sand, elle t’a dit. Qui demande des efforts.
Il ne faut pas te planter dans le timing. NE TE PLANTE PAS DANS LE TIMING.
Une fois que ton riz est bien imprégné, hop, un verre de vin blanc. Tu mélanges, tu attends que le riz ait absorbé le vin.
Tu ne t’arrêtes pas de remuer. Je casserai une assiette par terre à chaque fois qu’un de tes grains de riz accrochera au fond de ta casserole.
Tu comprends, c’est important. L’Amarone te regarde. Tu regardes l’Amarone. C’est bon, tu as compris que c’était important.
Une fois que ton riz a bien absorbé le vin, louche par louche tu vas verser ton bouillon. Bouillant.
Chaque louche. Tu laisses bien que le riz absorbe chaque louche.
Petit à petit.
Tout en remuant.
Ne faiblis pas. Coucou l’Amarone.
Je te le confisque, l’Amarone, si tu faiblis.
Tu vas voir. Le miracle sous tes yeux ébahis.
Le riz va gonfler, prendre du volume. Et relâcher cette crème miraculeuse. J’ai vu des gens sortir leur pot de crème fraîche pour faire un risotto.
C’est parce qu’ils ne connaissent pas le Miracle.
Il Miracolo.
Enfer et damnation. Dante aurait du penser au 8ème cercle de l’Inferno, celui des obsédés de la crème fraîche.
Il faut goûter de temps en temps le Carnaroli. Parce qu’il ne doit être, ni croquant, ni trop cuit. Il faut que le résultat ne soit ni liquide, ni compact. Il faut que ce soit crémeux. Il faut qu’il tienne sur ta fourchette. Oui, parce que tu ne pensais pas manger ton risotto avec une cuillère n’est ce pas ? Bien.
S’il tient sur ta fourchette sans couler tout en étant liquide, tu as bon.
Et oui. Pas facile.
Tu sais parfois, le Risotto ne te rend pas tous tes efforts. Tu penses avoir fait tout comme il faut, et le résultat n’est pas celui que tu attendais.
Il faut persévérer… Parce que l’Amarone le vaut bien.
TU CONTINUES DE REMUER, JE T’AI VU.
Et tout ça en 18 minutes.
Quoi ?
Oui, 18 minutes. Ni une de plus, ni une de moins. Donc ne te plante pas dans le timing des étapes. Le Secret. Donc tu as intérêt à avoir bien fait absorber tout ton riz avec ton bouillon, parce qu’au bout de 18 minutes, je retire tout ça du feu.
Comme à l’examen du permis de conduire. Quand c’est fini, c’est fini. Tu ne peux pas revenir en arrière. Tu ne peux pas rattraper si tu t’es planté. Il faut que tu recommences.
Si ça peut te consoler, j’ai loupé 4 fois mon permis de conduire. Et maintenant je suis un As du Volant. Mais passons.
Tu retires du feu et tu rajoutes une noix de beurre.
Tu n’as pas cessé de remuer.
Tu mets une bonne poignée de Parmigiano Reggiano.
Tu continues de remuer.
Le Risotto, c’est un plat presque… asocial. Si tu as des invités, tu es obligé de les abandonner. Mais quand tu reviens, c’est il Miracolo dans leurs assiettes. Ce secret là, avant de le livrer, tu vas attendre un peu. Parce que bon, tous ces efforts, hein, c’est quand même pas pour les jeter en pâture au premier venu.
C’est la base du Risotto. Si tu sais faire ça, tu sais faire n’importe quel risotto. Pour l’Amarone, je te conseille des bonnes cèpes. Des bons Funghi Porcini, à la saveur forte, qui reste en bouche, qui embaume ta cuisine.
Tu les cuisines comme tu les aimes, et tu les rajoutes à la fin de la cuisson, après le Parmigiano.
Et n’oublie pas, il faut que ce soit joli. Alors tu gardes des cèpes pour les rajouter par dessus tout ça, directement dans les assiettes. L’Italie te remercie.
Tu sers les assiettes immédiatement, il Risotto n’attend pas.
Il Miracolo est bref. Un instant sacré, volubile, presqu’insaisissable.
Dégustons sur l’instant. Crois-moi, tu ne commanderas plus jamais un Risotto au restaurant après ça.
Maintenant que tu sais.
Mais avant, sers-toi donc un bon verre d’Amarone. Puis à moi aussi, tiens. Puis à Sand evidemment.
Il est perfetto ce Risotto, bravo. Il donne envie de rester à table jusqu’à 4h du matin pour refaire le monde.
J’espère que tu as prévu une deuxième bouteille d’Amarone.
Baci
Souviens-toi.
J’ai publié un billet que je pensais inoffensif sur la Pasta alla Carbonara le 9 Juillet 2012.
D’ailleurs je n’y avais pas pensé, mais c’était le jour de l’anniversaire de la victoire des Azzurri contre les Bleus en Allemagne (9 Juillet 2006).
Ahah c’est rigolo comme coïncidence, n’est ce pas ?
Vraiment je pensais qu’il était inoffensif.
Ma colère jetée là, sur un bout d’Internet, au sujet d’un plat - mais surtout au sujet d’un pays - que j’adore.
Cette colère, non seulement tu l’as comprise, mais tu l’as aimée, alors tu l’as twittée, retwittée, partagée, comme un digne ambassadeur du Club, tu es devenu un fer de lance de la protection de la Carbonara.
Et toi aussi tu as brandi ta fourchette face à tous les CarboTrolls, jusqu’à les convertir, quitte à les convertir de force.
Je ne pensais pas, vraiment pas, que tout ça finirait par atterrir dans ta cuisine. Et que tu te mettes aux fourneaux.
Je n’avais pas la prétention de te convertir.
Et puis… Magie.
Tu as mis un peu de magie Italienne dans ta Pasta. Celle qui ne te fait jamais revenir en arrière. Celle qui te fait appartenir à un Club. The Carbonara Club.
Parce que maintenant, toi, tu sais !
Et tu es fier de préparer la Pasta à tes amis, à ta famille, un peu enorgueilli de ce secret que tu hésites presque à partager. Tu fais languir, patienter, puis au final, tu le livres ce secret.
PARCE QU’IL FAUT QUE LE MONDE SACHE.
Au fil des jours, les uns après les autres, vous m’avez envoyé vos photos de vos Pasta alla Carbonara littéralement ressuscitées dans vos foyers.
Sous mes yeux émerveillés et remplis de fierté ont défilé ces tweets, tous plus beaux les uns que les autres, qui ont fait honneur à Rome. Parce que cette Carbonara, ce n’est pas ma Carbonara. C’est la Carbonara de Roma.
Et en plus, tu as suivi les conseils de Sand, pour parfaire le chef d’œuvre. Tu es parfait !
Et pour ça merci.
Je dirai même mieux : GRAZIE.
Roma te dit GRAZIE.
Merci d’avoir arrêté le massacre !
Le combat continue. Quoi je suis excessive ?
Un bacione grande grande.
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Spaghetti alla Carbonara by @nadrient
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Bavette alla Carbonara by @Marginal
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Spaghetti alla Carbonara by @lamuneca06
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Bavette alla Carbonara con Orvieto by @Diejet
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Spaghetti alla Carbonara by @Ceinwynn
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Tagliatelle alla Carbonara by @Ori4ne
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Tagliatelle alla Carbonara by @Petouillette
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Spaghetti alla Carbonara by @pelochephoto
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Tagliatelle alla Carbonara by @seb_marangoni
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Spaghetti alla Carbonara by @MistinguetteM
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Tagliatelle alla Carbonara by @arsh_0
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Reginette alla Carbonara by @romboot
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2ème essai de @romboot, parce que quand on aime…
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Tagliatelle alla Carbonara by @carolfabien
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Reginette alla Carbonara by @Bat_Paterman
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Et pour finir… Tagliatelle alla Carbonara by @flonot
…To be continued !
Bon.
Il va falloir l’admettre.
Mais ça va te prouver que je ne cherche qu’à partager le meilleur de l’authenticité Italienne. Et que je suis prête à accepter n’avoir raison qu’à 99,9%.
Jusqu’à présent, la Béchamel dans les Lasagnes me faisaient l’effet de la crème dans la Carbonara.
Un crime. Un sacrilège. Un complot voué à scrupuleusement détruire le patrimoine culinaire Italien.
Je sais que de nombreux Italiens vont s’étrangler en pensant que je me fourvoie, mais je dois bien avouer que non. Qu’il faut que tout le monde sache la vérité. Et qu’on en apprend des bonnes tous les jours.
Alors que je commençais à aiguiser mes couteaux et les mettre entre mes dents pour tous les #LasagneTroll qui allaient me sauter à la gorge, un doute m’est venu. Ce doute, c’est la faute de Guillaume Long du blog “A boire et à manger”. Quand j’ai su ce matin que lui, le puriste de la Cucina Italiana a Regola d’Arte, mettait de la Béchamel dans ses Lasagnes, je me suis dit que 1) soit il était tombé sur la tête 2) soit j’avais vraiment loupé quelque chose.
Donc j’ai vérifié.
D’abord dans ma Bible. Le livre “La Cuillère d’Argent”. C’est LA référence de la cuisine authentique Italienne. Je fouille et là, stupeur… Béchamel dans les Lasagnes.
Alors je me suis dit qu’eux aussi étaient tombés sur la tête.
Donc je suis allée sur le site de l’Academia Barilla (où je pique les photos, hihi).
LA référence de la cuisine Emiliana (d’Emilie-Romagne, d’où viennent les Lasagne al Ragù, tu suis un peu ?).
Et là.
RE-STUPEUR, Béchamel dans la recette.
Pour autant je ne me suis pas laissée convaincre aussi facilement.
Donc je leur ai écrit. Et je leur ai dit…
“MAIS VOUS AUSSI VOUS ÊTES COMPLÈTEMENT TOMBES SUR LA TÊTE !”
J’ai cru un moment que j’étais au cœur d’une gigantesque machination des #LasagneTrolls.
Ils m’ont répondu que ça dépendait des régions, mais que oui - coeur qui se serre - on tolérait la Béchamel dans les Lasagnes.
Tolérer < violons >. Tu retiens hein. Moi ça m’a fait l’effet d’une bombe.
Bon.
Tu crois que je me suis arrêtée là ?
BIEN SUR QUE NON.
Je les ai donc appelés, les Chefs de l’Academia. J’étais prête à entendre la vérité de vive voix. Mais avant je leur ai dit :
“VOUS ÊTES TOMBES SUR LA TÊTE.”
Oui, quand je suis abasourdie, j’ai tendance à me répéter.
J’étais en plein déni de réalité.
Après 10 minutes de tergiversations, de recherches, de “Vous êtes surs ? Non mais je veux dire. Vraiment surs ? Parce que vous comprenez, faut que ça soit sur, hein. C’est CRUCIAL. Vous êtes surs alors ?”.
Ils ont fini par cracher le morceau.
Les Lasagnes, à l’origine, c’est les Étrusques.
Et les Étrusques, bah ils avaient pas de Béchamel.
ET PAF.
Mmmh ? Oui ? Tu disais ?
Bon très bien, je continue. Depuis le Xe siècle, la recette a évolué et les Italiens (dans le Nord surtout) TOLÈRENT la Béchamel dans les Lasagnes.
Voilà, tu es content ? C’est une petite victoire sur mon intégrisme culinaire, hein ?
J’ai boudé toute la journée.
Mais, j’ai décidé. Les Étrusques gagnent. Donc ça fait que j’ai raison à 99,9%.
(Ca veut dire aussi que je ne te planterai pas ma fourchette dans la clavicule les yeux injectés de sang si tu mets de la Béchamel dans tes Lasagnes) (Tu es sauf) (Mais passons)
Comme j’ai raison à 99,9% et qu’on est donc tous d’accord, je vais te donner la recette de MA famiglia. Celles que j’ai décrété de manière absolument totalitaire qu’elles sont les meilleures de toute l’Italie.
Voilà.
Et puis je ne sais pas faire la Béchamel de toutes façons.
Et je n’ai pas envie d’apprendre, pour l’instant (je boude). Et je ne te livrerai que des plats que je sais faire - ou que quelqu’un que j’ai nommé digne héritier de la cucina Italiana sait faire - et qui ont été MINIMUM approuvés par l’ensemble de mes amis les plus chers.
Ce prologue ayant pris fin, on peut passer aux choses sérieuses.
Alors, pour des délicieuses Lasagne al Ragù, il te faut :
Petit a : Des Lasagnes. La Pasta je veux dire.
Si tu n’as pas une Mamma qui passe la matinée du dimanche à les faire FRAÎCHES, tu peux les acheter fraîches. Il te faut un traiteur italien, ou peut-être que dans les supermarchés au rayon pâtes fraîches tu peux en trouver. Tu me diras.
Si tu veux tenter l’expérience de les faire toi-même. Et ben bon courage. Je te soutiens de toute mon âme d’Italienne. Ta plus grande tifosa.
Sinon tu les prends sèches. Quand je vivais en France et que ma Mamma à moi était loin, c’est ce que je faisais. Des Barilla, mais ça tu le sais déjà.
Petit b : Du Ragù. Là.
Attention, cette fois, il faut que ta sauce soit plus liquide, donc tu ne lésines pas sur la tomate.
Petit c : De la Mozzarella (si tu prends de la Mozzarella di Bufala, c’est evidemment meilleur)
Petit d : Du Parmigiano Reggiano.
(Tiens, d’ailleurs, petite anecdote. Je vis à Parme, et l’autre jour un Parmesan AOC (un mec qui est né ici quoi) s’est étranglé quand j’ai précisé “Reggiano”. Ici on l’appelle juste “Il Parmigiano”. Parce que il ne peut en exister qu’un seul. Bon. Tu vois que je ne suis pas la pire.)
Petit e : De la crème liquide, tout simplement. Pour adoucir un peu la tomate.
PARCE QUE LA BÉCHAMEL, VRAIMENT, C’EST AU DESSUS DE MES FORCES.
< pleurs saccadés >
Et là, c’est trop fastoche. Succès assuré. Enfin si tu as réussi ton Ragù quoi.
Dans un plat à four, au fond, tu verses une louche de sauce.
Et tu commences.
Un étage de Pasta, tu recouvres de sauce.
Un autre étage de Pasta, tu recouvres de sauce.
Et là, pour que ce soit bien onctueux :
Tu alternes généreusement dans les étages la Mozzarella avec la crème liquide - sur la sauce.
A chaque étage un petit tourbillon de Parmigiano.
Pour que tes Lasagnes cuisent bien, il faut que la sauce recouvre bien toute la pâte. Mais faut pas non plus en mettre trop, sinon elles ne tiendront pas dans l’assiette.
Plus tu vas en faire, et plus tu auras le truc.
Tu as compris ? Ce n’est pas très compliqué.
Dernier étage : alors là, tu te défoules sur la Mozzarella et le Parmigiano. C’est la fête sur la Roof Terrace. Comme ça, ça va griller, ça fera une jolie couleur - les Italiens aiment bien quand c’est beau et simple, souviens-toi - et ça va faire des fils interminables quand tu vas les manger.
Et ça, c’est rigolo.
De la poésie.
Quand je rentre à Lyon, ma mère me fait plein de petites portions que je congèle en arrivant à Parme. Et que j’ai juste besoin de mettre au four quand la Casa me manque. C’était la minute mélancolie.
Donc voilà pour la recette des Lasagne al Ragù.
Mais il existe des dizaines et des dizaines de variantes selon les régions, les villes, les famiglie. Donc tu peux te faire plaisir, les lasagnes aiment tout le monde. Même toi. C’est le plat familial par excellence en Italie. On pose le grand plat au milieu de la table, et chacun a son morceau de prédilection. Moi j’aime bien les “coins”, parce que généralement ils sont plus gros - héhé - mais surtout, ils grillent bien là dans le coin.
Allez, fais-toi plaisir.
Et ma cuillère en bois me dit que Sand ne va pas tarder à débarquer à ta table avec une bonne bouteille de Rosso.
Toi, tu la remercieras pour ses conseils avisés, tu lui donneras la meilleure part de tes Lasagnes.
Puis tu pourras la prendre contre un mur entre 4 yeux et lui faire admettre que, oui, l’Andouillette c’est la vie.
A presto.
PS : Ne me sers jamais des Lasagnes avec de la Béchamel dedans. Je t’en supplie.
PS2 : Sur la photo, ils ont alterné les lasagnes normales, et les lasagnes aux épinards. C’est pour ça que tu vois du vert ;-)
Forcément.
Quelque part je savais que tu n’aurais pas résisté et que je t’aurais conquis(e) avec le caffè.
Irrésistible.
Et tu m’en vois ravie ! Oui, ravie que tu aies non seulement envie de boire ton caffè debout au Bar avec moi, mais envie de le retrouver - aussi - chez toi.
Parce qu’au-delà de redonner - en forçant le trait et en étant un poil excessive, je l’admets - ses lettres de noblesse à certains des plats Italien que je trouve qu’on torture beaucoup trop POUR RIEN, je cherche surtout à partager les choses qui font que j’adore vivre en Italie. Et dont je suis convaincue de manière très subjective qu’on ne trouve d’égales nulles parts ailleurs.
Meme si elles ont été exportées, elles ont souvent perdu un peu de leur saveur en route. Et c’est dommage et ça me rend triste. J’en veux un peu aux Italiens d’ailleurs, de ne pas avoir protégé ce patrimoine avec plus de ferveur. C’est un peu parti dans tous les sens, c’est notre coté bordélique. Alors du coup, pour rattraper ça, avec notre excessivité légendaire, on en fait une histoire d’Honneur de la Patrie, de notre Sang, de notre Histoire. Mais ça veut juste dire qu’on fait les choses avec le coeur :)
Voilà.
Donc je suis beaucoup moins triste maintenant, et je suis ravie.
Et je vais te donner quelques règles de base pour utiliser une Cafetière Moka comme celle sur la photo, là. Comme ça, tu pourras faire un bon caffè rigoureusement all’Italiana chez toi.
Déjà, elle est jolie, tu as envie de l’exposer dans ta cuisine, et ça, ça fait plaisir. J’aime que les Italiens mettent de la beauté dans les choses les plus simples, c’est tellement agréable.
Celle-ci est la plus traditionelle, celle des puristes, mais Bialetti en a developpé des dizaines d’autres, avec des fonctionnalités différentes, des couleurs flashy, et des formes plus designs.
Mais le principe de fonctionnement est le meme pour toutes.
L’odeur du caffè qui envahit toute la maison, ça vient de cette petite Moka. Moi, quand elle chante parce qu’ “il caffè è pronto !” je vois des petits coeurs voler dans la pièce…
Donc déjà, sélectionne ton café moulu. Je n’ai pas vraiment de religion de ce coté-là, à part que je le choisis rigoureusement de marque Italienne.
C’est fou, non ?
Puis j’aime parce que beaucoup des maisons Italiennes productrices de caffè sont encore souvent entre les mains des entrepreneurs et familles qui les ont créées en leur temps, dans de simples boutiques de torréfaction : Lavazza, Illy, Segafredo Zanetti, Kimbo,… et continuent de commercialiser dans le monde l’authentique espresso Italien.
J’aime ces nombreuses Success Story all’Italiana, elles me rendent fière !
Si tu veux etre un vrai, il faut prendre carrément les grains et les moudre toi-meme. Mais encore une fois, c’est vraiment une question de gout, et surtout d’habitude. Tu vas voir, plus tu vas boire le meme, et plus tu vas l’aimer.
C’est une histoire d’amour exponentielle, si c’est pas fabuleux ça sans déconner !
La seule chose à savoir quand tu choisis ton paquet, c’est vérifier sur l’étiquette que la torrefaction est adaptée à la cafetière Moka.
Par exemple, pour les machines à espresso - type celles des Bars - le caffè est torréfié différemment.
D’autre part, et je vais te donner un truc qu’un vieux professeur d’Italien à la fac m’avait dit et que tous les Italiens te diront : Oui, le choix du caffè et de la cafetière est important. Mais le plus important… c’est la qualité de l’eau !
Tu n’y penses pas mais c’est vrai, plus tu mettras de l’eau de qualité, plus ton café sera bon. Donc eau minérale ou filtrée, pour ne garder que le meilleur.
Presqu’élémentaire, comment toi et moi on a pas pu y penser avant, sérieux.
Donc la Moka tu vas adorer parce qu’elle est parfaite pour tous les moments de la journée.
Elle ne fait jamais le meme caffè.
NON PARCE QU’IL EST MEILLEUR A CHAQUE FOIS.
Oui, oui. Tu vas avoir envie de lui faire des bisous d’amour.
Je te parie un tour en Vespa que dans quelques temps, tu deviendras aussi extrémiste que moi grace à la Moka. Tu vas comprendre, ça va s’insinuer en toi comme si de rien n’était, ça va s’intégrer dans ton ADN sans que tu t’en aperçoives, et quand on te servira une tasse de café lambda, tu ne pourras plus t’empecher un :
“MAIS QU’EST CE QUE C’EST QUE CE TRUC ? ACHETE UNE MOKA !”.
La première fois, tu seras toi-meme stupéfait de ta propre réaction.
Ou alors tu feras comme moi, tu offriras une Moka à tout ton entourage. Pour la contagion positive. Et aussi parce que comme ça, très egoistement, tu es certain que tu boiras du bon caffè presque partout où tu seras invité.
Machiavel était Italien, ce n’est pas pour rien.
Satisfaction machiavélique, donc.
Alors, les quelques principes de base de la Moka :
Petit a : L’eau bout dans le récipient inférieur et se condense en vapeur épaisse qui va passer a travers le filtre/réceptacle du café, se concentrer dedans, tourbilloner entre les grains tous fins pour finalement etre emportée dans le récipient du haut et se retransformer en liquide.
(Je ne suis pas chimiste, ce que je te raconte là, c’est comme je l’imagine dans ma tete) (bon je sais que tu aimes les schémas, alors hop)
Petit b : Tu ne laves JAMAIS ta cafetière avec du savon ou du liquide vaisselle.
Tu démontes les 3 parties (récipient inférieur, filtre, récipient supérieur), tu rinces avec de l’eau et tu laisses (bien) sécher.
Si ta Moka s’approche à moins de 10 cm d’une bulle de Paic Citron je te coupe la tete et je te condamne au café dégueu jusqu’à la nuit des temps.
C’est clair ? Tu ne veux pas ruiner le gout du café. Donc non.
Petit c : Ta cafetière est neuve, donc tu fais les premiers caffè (3 ou 4) et tu les jettes. Il faut la roder. Ca enlève le gout de l’aluminium au début. Pareil si tu ne l’utilises pas pendant longtemps, si tu peux en faire un et le jeter c’est mieux.
Petit d : Tu fais ATTENTION.
C’est une mini-cocotte minute ta Moka. Donc tu la surveilles. Dès qu’elle chante, tu la retires immédiatement du feu, et tu attends qu’elle arrete de bourdonner. D’ailleurs tu la fais chauffer toujours à feu doux. Le repère, c’est la flamme qui ne doit pas dépasser du récipient inférieur, toujours bien cachée la flamme.
TU NE FAIS PAS BOUILLIR LE CAFE.
Mais je ne te jetterai aucune pierre, parce que les mésaventures suivantes sont arrivées à absolument tous les Italiens. Ceux qui te disent que non te mentent de manière éhontée.
1) Tu n’entends pas chanter la Moka, donc tu ne la retires pas du feu, donc le caffè dans le récipient du haut se met à bouillir. Caffè bouillu, Café foutu.
2) Tu oublies de mettre du caffè moulu dans le filtre. Les Italiens appellent ça “il caffè in bianco”, parce que, ben, y’a que de l’eau chaude qui sort. Donc il est blanc.
Mais ça à la limite ce n’est pas très grave. Ce qui est bien plus grave, parce que dangereux…
3) … Tu oublies de mettre de l’eau. Alors ça, c’est radical. Non seulement ça bousille ta cafetière mais en plus elle peut exploser. Ben oui parce que le caffè ne sort jamais, donc tu ne l’entends pas, donc tu peux oublier, donc elle reste sur le feu pendant des plombes.
Tout m’est arrivé à moi, mais je ne recense aucun blessé.
Je te sens un peu soulagé, là.
Voilà, donc une fois que tu sais ça, tu peux te lancer !!
Vas-y je te regarde, je suis derrière, je ne t’abandonne pas.
Je regarde juste les bras croisés et je te dirai si ton caffè est bon et si tu es un digne héritier de la tradition Italienne.
Pression.
Alors tu dévisses ta cafetière, et dans le récipient du bas tu mets de l’eau jusqu’au trait. Et dans tous les cas, jamais au-dessus de la valve de sécurité.
Tu mets le filtre dans le récipient et tu le remplis bien de café, SANS TASSER.
(Cette manie qu’ont mes amis français de vouloir tasser à tous prix le café dans le filtre, ça me dépasse)
Si tu le tasses il sera purement et simplement imbuvable parce que beaucoup trop fort. Aucun besoin donc, surtout que la vapeur fera tout le boulot.
Tu visses fort - très fort - le récipient supérieur et tu mets sur le feu. Tu te souviens de ce que je t’ai dit, hein, au sujet du feu.
Si tu as des plaques électriques, tu places la cafetière sur le bord de la plaque, pour que le manche en plastique ne soit pas directement exposé à la chaleur. Ca peut l’abimer.
Tu as vu ça comme je pense a tout. Ca m’épate moi-meme.
Quelques minutes de patience et ça y est… elle chante. Si j’osais je dirais qu’elle jouit. Mais je suis pudique.
Elle chante parce que ce sont les dernières gouttes de caffè qui tombent dans le récipient du haut, bien noir, bien fumant, avec sa merveilleuse odeur qui vient te dorloter. Il y a un mot que j’adore en Italien, c’est “avvolgente”- ça veut dire que ça t’enrobe. Comme la chaleur du feu de cheminée en Hiver. Comme la couette dans laquelle tu t’enroules bien pour t’endormir au chaud.
C’est doux, et ça fait des calins dans le cou.
Avvolgente.
D’ailleurs, généralement, il y a toujours quelqu’un dans la maison pour dire : “Mmmmh ça sent bon le café dis-donc !”
Héhé. Ca te fait sourire.
Parce que maintenant tu sais. Tu fais partie de ceux qui savent, ce n’est pas rien. On se reconnaitra quand on se croisera tu verras. Parce que nous, on sait !
Je vais te donner un truc. Parce que j’aime bien quand tu sais.
Les premières gouttes qui tombent sont les meilleures. Si tu les récupères et tu les mets dans un petit bol avec du sucre fin, et que tu touilles bien, ça te fera une crème de caffè. Tu pourras la mettre au fond de chaque tasse et verser le caffè directement dessus. Tu verras, ça fait une délicieuse petite mousse.
Bon, c’est le moment fatidique. Il caffè è pronto.
Fais-moi gouter ce caffè. Arrete de trembler tu vas en foutre partout. Puis je suis douce, je t’ai dit, je ne veux que ton bien.
Colore ? Perfetto.
Odore ? Perfetto.
Gusto ? Perfetto.
Bravo.
Et bienvenue.
Tu vas voir, c’est un monde formidable. Parce qu’un peu d’Italie est rentrée dans ton coeur. Un peu comme quand tu passes du bon coté de la force. Un peu comme quand tu as laché ton PC et tu as découvert le magnifique monde d’Apple.
La Moka, c’est la Steve Jobs du caffè.
Tu ne reviendras jamais en arrière.
:-)
Un bacione, e grazie per il caffè.
PS: Une cafetière Moka 3 tasses, ça coûte dans les 20-25 euros. Aucune raison de se priver.
Tu as saisis toute la beauté du Ragù. Tu sais maintenant que c’est une mini-oeuvre d’art (designed by Michelangelo).
Donc écoute bien ce que Sand te conseille de boire avec et pourquoi.
Tu ne vas pas en croire tes papilles.
PS: Tu l’écoutes sur le Pinard, tu l’ignores sur l’Andouillette. Parce que toi et moi on sait que l’Andouillette C’est La Vie.
—-
* je m’appelle Emilie jolie, je voudrais Ragù avec vous sur l’air de la comédie musicale, donc.
Quand j’étais jeune -et sotte, note que je le suis toujours un peu- rien ne me réjouissait plus que de manger les spaghettis bolo du vendredi soir. Ne me juge pas, je te parle d’un temps que les moins de vingt ans, tu connais la suite, c’est une époque où le seul vin qui avait inondé mon gosier était le Liebfraumilch. Si ce mot ne t’évoque rien, je t’en conjure ne GOOGLE pas. Crois moi, il vaut mieux laisser cette affreuse… chose dans les profondeurs de l’internet et de quelques caves mal famées. Et allemandes. Je ne te dis pas ça pour le simple bonheur de commettre un suicide social, mais aussi pour te prouver qu’on peut très bien partir de très loin (plus loin que ça j’étais sur la grande muraille) et quand même quelques années plus tard devenir une activiste du Bon, du Beau, et de l’Authentique. Hé ouais. Y a de l’espoir pour toi aussi. Je te sens rasséréné là non? Alors let’s go.
Maintenant JE SAIS. Que le liebfraumilch c’est dégueulasse. Et que les spaghettis bolo n’existent PAS. Si tu veux confirmation, demande à Flo. Regarde, elle t’explique tout très bien.
Tu l’as compris, ma mission c’est de t’aider à trouver LE flacon qui va mettre ton Ragù en valeur. Parce que mettons nous d’accord, quand tu as passé un certain nombre d’heures en cuisine, à suer sans et eau (mais pas dans la marmite hein, c’est pas hygiénique) tu ne voudrais pas tout foutre par terre en y accolant un vin qui ne va pas SUBLIMER** ton plat? Hein? HEIN QUE TU VEUX PAS.
Répète après moi: je veux sublimer mon plat.
Voilà. c’est bien, je te sens au taquet là.
Approche-toi.
Encore plus près.
Viens, je te dis. Je suis douce. Je voudrais te faire sentir quelque chose.
Attends, je t’attrape par l’oreille. Comme ça tu seras tout proche et je pourrai bien tout t’expliquer correctement.
Voilà. Tu as le nez dedans. Dans cette minuscule tasse fumante aux bords épais - épais parce qu’ils gardent la chaleur - et les effluves du caffè à peine torréfié te montent à la tête.
Tu sens ? Ca sent bon. On laisse forcément s’échapper un mmmhhhh…
QU’EST CE QUE TU FAIS ? Reviens ici ! Tu veux… T’ASSEOIR ?!
Non. On reste debout. Élégamment debout. Parce que “Il caffè buono si beve al Bar”. C’est écrit dessus.
Grace à @sandlablonde qui répond à mon billet sur la Carbonara, tu vas savoir quelle bonne bouteille de vin déboucher pour que le bonheur soit total.
Un peu comme si elle avait débarqué dans ma cuisine avec le pinard qui va bien.
On aime. Beaucoup.
—-
*sur l’air de “la Passionata” de monsieur Guy Marchand*
Tu as acheté des pâtes, de la pancetta, tu as tes œufs, et du parmesan, tu t’apprêtes à cuisiner LA Carbonara. Maintenant que tu sais comment on en fait UNE VRAIE (si tu ne sais pas, je t’encourage vivement à aller lire ça, en fait non, je t’en intime l’ordre, carrément) il serait dommage que tu ne saches pas quoi boire avec, n’est ce pas ?
Tu as beaucoup de chance, je vais te dire exactement où chercher, quoi déboucher, et surtout POURQUOI. Avoue qu’on ne peut pas rêver mieux. Je sais que quand tu entends « accords mets-vins » tu flippes. C’est normal, je suis passée par là, j’ai flippé avant toi. Parce que dans ta tête (j’insiste, oui, c’est dans TA TÊTE) tu penses que c’est compliqué, réservé à un club d’initiés, de spécialistes, qui doivent avoir des connaissances encyclopédiques… (accessoirement tu les visualises barbus blanchis un peu chiants plein de mots doctes et de formules ésotériques. Ne nie pas, les préjugés sont comme les sangliers, ils ont la peau dure).
Je vais te mettre à l’aise, recta : on décompose le bouzin, tu veux bien ?
Il n’y a pas de photos.
Parce que c’est un endroit secret. C’est mon endroit secret. Je n’y amène que mes amis les plus chers.
Perdu dans les bois, sur une colline Toscane, à quelques minutes en voiture de Sienne. A Piscialembita. C’est un lieu-dit.
Au beau milieu d’une route escarpée en pleine foret, là où tu peux croiser la nuit des familles entières d’Istrici - des Porc-Epics (gros comme un sanglier) (mais ça fait encore plus peur) (c’est du vécu) - un petit chemin de terre t’accompagne vers une maison.
On dirait qu’on rentre chez quelqu’un. On pense s’être trompés, même. On ose à peine s’approcher.
Mais non, c’est bien là.
Une vaste maison, les Italiens assis sur la grande terrasse, qui boivent du Brunello ou du Rosso di Montalcino, ou du Chianti, en riant fort et en gesticulant.
Les Italiens - vous pensez - parlent fort.
Essayez-voir les Toscans.
Comment te dire.
Je sais que ça va être difficile à entendre. J’ai beaucoup hésité.
Ce n’est peut être pas entièrement de ta faute. Mais il va falloir que je te le dise. Il faudra un peu de temps à t’en remettre. De la force et du courage. Mais tu t’en sortiras parce que je vais t’aider.
Tu sais le plat de pâtes que tu penses être le plat typiquement Italien ? Celui que tous les pseudos-restaurants Italiens te servent en France ? Celui que tu cuisines tout fier, en pensant à tes ancêtres Italiens - on en a tous - qui doivent te couver d’un œil bienveillant ?
Da Gennaro Esposito -Via Giuseppe Luigi Passalacqua, 48 - Torino
Fermé le Samedi midi.
Je ne connais qu’une seule personne sur la face de cette planète au moins autant passionnée que moi par l’Italie, les Italiens, et la cuisine Italienne. Elle comme moi vouons un culte quasi maniaco-intégriste au respect du savoir-faire Italien et chantons à qui veut bien l’entendre le répertoire entier de Adriano Celentano.
C’est ma grande soeur.
Elle a vécu à Turin pendant quelques années, et vous dévoile son secret. La meilleure pizza de Turin. Et c’est la meilleure parce que comme souvent, elle a une histoire avec.
On reparlera de la Pizza Napoletana… Il y en a des choses à dire. D’ici là, régalez-vous bien chez Gennaro !
Tout d’abord, avant de parler de la Pizza et du reste, je vais vous parler de Gennaro Esposito. Car on ne comprend pas sa Pizza sans comprendre d’abord qui est Gennaro. En Italie, les endroits où on mange le mieux sont souvent ces endroits où on est accueillis comme si on faisait partie de la famiglia.
Gennaro, c’est ce grand-père napolitain qui s’est exilé dans le Piemont, à Turin exactement.
Oui, exilé est le terme juste quand on connaît la beauté et le soleil de Napoli, et l’attachement des Napoletani à leur terre natale. Mais ça c’est une autre histoire, qu’il est bon d’écouter religieusement à la fin du repas, autour d’un petit verre de limoncello. Ambiance.
Gennaro a ouvert une petite pizzeria dans une petite rue turinoise, où aucun touriste ne vient se perdre. C’est donc bien une adresse d’initiés que je vous livre ici.
Gennaro a travaillé exclusivement avec toute sa famille, sa femme, ses fils…et maintenant c’est son petit-fils que vous trouverez aux commandes des fourneaux et de la salle. C’est l’honneur et la fierté en cuisine.
Chez Gennaro, on n’y va pas seulement pour l’excellence de sa Pizza et de sa Mozzarella in Carrozza [Note de @flonot : faudra que je vous parle de ça, tiens.], on y va aussi pour l’atmosphère qui sent bon Napoli : les nappes à carreaux, les photos de Totò (pas la tête à Toto, voyons… l’autre, le Fernandel Napolitain), les images enchanteresques de la Baie de Naples…
Je connais ce restaurant depuis 15 ans maintenant, quand un beau soir je suis arrivée à Turin, vers 23h, affamée et un peu perdue.
J’ai vu de la lumière dans un local à côté de l’hôtel, j’ai frappé mais c’était fermé. Et là, vient m’ouvrir une petite bouille, pas plus haute que trois pommes. Il me demande pourquoi je veux entrer. A ma mine défaite, il comprend que j’ai faim, que je ne connais pas la ville. Il m’invite à entrer, et là je vois toute la famille, attablée autour d’un grand plat fumant de Pasta, qui savoure la fin de journée.
Ils me prient joyeusement de m’asseoir, et me préparent une pizza; J’ai passé avec eux un des meilleurs moments de ma vie turinoise, comme si je trouvais une nouvelle famille. Puis limoncello, et chansons napolitaines. Ma grande histoire d’amour avec eux pouvait commencer. J’ai découvert par la suite, en lisant le journal, que cette pizzeria était considérée comme la meilleure pizzeria de Turin. J’étais tombée sur un trésor, ce genre d’endroits où on se fait chouchouter dans une chaleur humaine indescriptible. Le genre d’endroits où on découvre les petites histoires napolitaines qui font sourire les yeux.
En saison, des paniers de Funghi Porcini - les Cèpes - fraichement cueillis viennent s’inviter sur n’importe lequel des plats que vous choisirez, selon votre envie. Et bien entendu, comme toute Pizzeria Napoletana qui se respecte, vous terminerez le repas en dégustant une Pastiera Napoletana (à Paques), ou les Struffoli et les Zeppole à Noel. Bref, la patisserie Napolitaine dans toute sa splendeur.
Je ne compte plus le nombre de fois où j’y suis allée, soit seule, soit avec des copines. Le midi et le soir dans la meme journée parfois, parce que quand on aime… Les Pizze étaient toujours aussi bonnes, certes, mais on se régale sans modération de leur calzone (frit ou au four), ou de la pasta allo scoglio,…
Avant il fallait attendre, dehors… Pas de réservation possible, de longues et bruyantes files d’attente qui pouvaient durer 2 voire 3 heures ! Mais - Mammamia - que ça valait le coup.
Maintenant, j’emmène mes enfants. La roue tourne !
Aujourd’hui, la réservation est possible (ouf!) et vous êtes accueillis par le petit-fils (la petite bouille haute comme trois pommes a grandi).
Il a accroché une photo de Nonno Gennaro au mur.
Allez-y, et sentez-vous privilégiés de vous asseoir à la table de Gennaro, il veille sur vous. On sort heureux. Avec un peu plus d’Italie dans le coeur. Comme la douce sensation de faire partie de la Famiglia.
Et c’est ça qui est merveilleux.
A presto !
Maria-Laura
Mangiare Ridere a déménagé !
The Carbonara Club se trouve ici : http://mangiareridere.fr/2012/07/09/the-carbonara-club/ désormais.
A presto !
Floriana
Par où commencer ?
Rien que choisir le plat à présenter en introduction de ce post m’a valu quelques nuits blanches. Amatriciana ? Carbonara ? Non.
Cacio e Pepe. Rien que le nom, on dirait une chanson. C’est mélodieux.
Le vrai plat typique Romain des véritables connaisseurs. Alors c’est sur, à première vue on se dit : “Oui, bon. Du fromage de brebis et du poivre.”
Grave erreur ! Impardonnable erreur ! Il faut etre un maitre cuisinier pour pouvoir réussir les “Spaghetti Cacio e Pepe” (dans sa variante Toscane “Pici Cacio e Pepe”). C’est un art, un tour de force, meme si le resultat à l’air simple. Tout simplement parce qu’il est très compliqué de réussir des pates al dente juste avec une base de fromage, tout en laissant sa place au poivre, pour un rendu harmonieux. Ni trop de fromage, ni trop poivré, ni trop sec, ni trop humide, ni trop salé, tout un art je vous dis.
Alors le Cacio est une sorte de Pecorino Romano - encore une fois je me base sur ce que les Romains m’ont enseignée, les experts corrigeront si besoin - donc un fromage de Brebis, au gout assez fort et qui reste bien en bouche. Et c’est un vrai plaisir à manger quand il est bien cuisiné.
Si je commençais à m’attarder ne serait-ce qu’un instant sur la cuisine Romaine, on ne s’en sortirait pas, il y aurait beaucoup trop de choses à dire. Mais sachez que c’est une cuisine vivante, variée, colorée et riche - très riche, la Carbonara, c’est eux. A Rome les assiettes fumantes volent sur les tables miniscules dans le vacarme assourdissant des trattorie. On se croirait dans un cliché de Fellini. On n’en est vraiment pas loin, et c’est ça qui est formidable.
Parme mérite à elle-seule un post complet.
Parme, c’est la capitale de la gastronomie Italienne. Ici tout respire la bonne cuisine. Dans les rues ça sent bon le Prosciutto Crudo.
“Il Crudo” - parce qu’il n’en existe qu’un seul pour eux, et quand vous l’aurez gouté, il n’en existera qu’un seul pour vous aussi.
Oui, parce que vous n’avez jamais gouté “il Prosciutto di Parma” avant d’avoir été à Parme. C’est bien simple, moi qui suis une inconditionnelle de la charcuterie sous toutes ses formes, je suis née le jour où j’ai gouté ici, à Parme, le vrai “Crudo di Parma”. Il est… différent.
Il est fin, il est élégant, il a cette couleur si caractéristique du vieux rose tirant sur le rouge, il a une odeur incomparable, il fond sur la langue. Il se pose délicatement sur la “Torta Fritta”, ce beignet frit en forme de coussin, léger comme l’air. Il se marie à merveille avec le melon, à la perfection à la Mozzarella di Bufala, ou tout simplement avec quelques copeaux de Parmigiano Reggiano.
Le seul et l’unique. Doux. Presque sucré.
Il se mange à peu près à toutes les heures du jour ou de la nuit. 18 mois, 24 mois, 36 mois, on en redemande encore et encore. Je ne connais pas leur secret, apparemment cela aurait à voir avec le vent marin - Il Marino - qui vient s’engouffrer à l’aube dans les ateliers de séchage, mais je ne veux meme pas savoir. Qu’ils gardent ce secret bien enfoui dans leurs collines, parce que c’est un feu d’artifice de bonheur gustatif à chaque fois.
Via Carlo Ravizza, 2 - 20149 Milano - +39024986691
Reserver. Toujours complet.
Quand j’habitais à Milan, j’allais souvent dans ce restaurant. Déjà parce qu’il se trouvait à coté de chez moi, mais surtout parce que j’adore la viande, et je raffole de la “Tagliata” à l’Italienne, et dans ce restaurant, il y a 3 variantes que j’ai toutes goutées et validées.
Un mot sur le restaurant : très joli, tout en pierres. Un mix de traditionnel et une touche de moderne. A noter dans la salle du fond, le faux plafond est construit grace à d’immenses plaques de bois sculptées, qui sont en réalité les “tampons géants” qu’on utilisait pour imprimer les tapisseries. Enfin c’est ce qu’on m’a raconté, je suis du genre naive, mais ça tenait la route comme explication :-)
En ce qui concerne le menu, eviter les plats de poissons, c’est un restaurant de viande tendance Toscane. Eviter aussi de prendre les plats à base de truffe noire en Novembre, ça ne vaut pas le coup, puis j’ai un autre restaurant pour déguster, la vraie Truffe : il Tartufo Bianco.
Voilà pour les précautions, pour le reste, faites vous plaisir !
En antipasto à ne surtout pas manquer, la specialité de la région : “Il Gnocco fritto e Culatello”. Quelques mots sur cet antipasto typique.
Il Gnocco Fritto, comme son nom ne l’indique pas, est un beignet de pate à pizza frit. Alors oui, il ne faut pas etre au regime. Ne vous laissez pas embrouiller par le mot “Gnocco” cela n’a rien à voir avec les pates (gnocchi). Ils sont evidemment faits maison et à la minute, donc ils arrivent encore brulants à table, un délice. Je vous parlerai aussi dans un autre post de la “Torta Fritta” qui est peu ou prou la meme chose, simplement une variante qu’on trouve en Emilie Romagne et surtout à Parme.
Le Culatello - attention ouvrez grands vos yeux - est la partie la plus prestigieuse du jambon de Parme. Donc autant dire le meilleur jambon cru que vous aurez la chance de pouvoir gouter. (Je ne suis pas du tout patriote). On n’en trouve pas à l’etranger, et très peu en dehors de la Lombardie et de l’Emilie Romagne, car c’est un met rare. Tous les cochons ne peuvent pas faire du culatello. Cela dépend d’une série de contraintes toutes plus variables les unes que les autres : la temperature, le taux d’humidité, il “Marino” (ce vent qui arrive de la mer et qui parfume les jambons de Parme en train de sécher)… Bref c’est un privilège de pouvoir en gouter. Evidemment c’est cher. Mais ça vaut le coup.
Je ne précise meme pas que tout est tranché à la commande ? Très bien.
Une fois qu’on a son Gnocco Fritto et sa tranche de Culatello, il suffit de la deposer delicatement sur le Gnocco, la voir fondre et se meler à lui, puis le déguster ! Ne manquez ça pour rien au monde, meme si votre religion vous l’interdit, Dieu vous pardonnera.
Une deuxième note speciale pour les “tagliate” qui sont extremement bien cuisinées - je recommande particulièrement la “Tagliata di Manzo Asparagi e Pecorino” (filet de boeuf aux asperges et au Pecorino), mon grand classique, succulent !
Et vous savez quoi ?
Si vous ne voulez pas de viande, et que les pizzas vous font envie, allez-y, elles sont très, très bonnes.
Vous ne serez pas déçus, foi d’Italienne !
Campo San Polo, 2168 - 30125 Venezia - +39 041 2750570
DISCLAIMER : Attention, vous ne mangerez pas ici la meilleure pizza de votre vie. Mais cette “Birraria” à sa place dans mon guide perso, parce que c’est une des rares adresses à Venise où 1) on mange convenablement à un prix raisonnable 2) on évite les hordes de touristes 3) Des Vénitiens eux-memes m’y ont envoyée. J’aurai l’occasion de vous expliquer qu’est ce qui fait une excellente pizza, et de vous envoyer dans les meilleures Pizzerie italiennes… Patience !
Je suis tombée sur cette Birraria il y a longtemps, très longtemps, presque 10 ans, la première fois que je suis allée à Venise. Alors oui, Venise est magique, Venise est féérique, Venise est somptueuse, Venise n’a d’égal qu’elle-meme. C’est aussi pour ça que vous lui pardonnerez son coté Eurodisney et le fait que bien y manger soit un parcours du combattant, une chasse au trésor.
J’ai une astuce quand je ne connais pas une ville en Italie et que je veux bien manger. Je rentre dans un magasin, j’achète une babiole, je sympathise avec le vendeur (d’ailleurs plus ils sont vieux, mieux c’est) et je lui dis “Ecoute je suis une touriste, mais j’aimerais vraiment bien manger ce soir, tu connais un endroit où je mange local et où j’évite un peu les touristes ?” - ça marche à tous les coups, parce que les Italiens sont sympas et sont les premiers ravis de vous faire partager leurs bonnes adresses. Evidemment le fait de parler italien aide beaucoup. Si vous ne parlez pas italien commencez par les flatter, c’est une feinte qui marche bien aussi (et le corbeau lachera le fromage, croyez-moi).
Bref, cette Birraria, elle est chouette. Déjà parce qu’elle est dans le centre de Venise, mais au bout d’un labyrinthe de petites rues où vous ne vous seriez probablement jamais aventurés. Puis tout au bout, une belle place, avec des beaux arbres, et une jolie terrasse pour apprécier les bonnes pizzas. Si vous allez à Venise en hiver - pendant le Carnaval par exemple et au hasard - la Birraria est très grande et très agréable.
Je me souviens avoir choisi la Pizza “Rucola e Pesto di Cavallo” - Roquette et Tartare cru de cheval… Oui, je sais. Mais c’était très bon.
J’ai envoyé absolument tous mes amis là-bas, jamais déçus. Vous y mangerez bien, alors n’hésitez pas !
Candelo, Piazza Castello
+39 0152 499028
Ouvert le Soir du Mercredi au Samedi - Dimanche Midi et Soir
Puisque je suis loin d’etre la seule française amoureuse de la vraie gastronomie italienne, invitons @JulSau - qui vit en Italie - à nous faire partager ces trouvailles.
Il Torchio est un de ces endroits qui se méritent, que l’on a bien peu de chance de trouver par soi-meme et ou des amis italiens vous emmèneront quand ils vous jugeront digne d’apprécier le meilleur de leur culture gastronomique.
En effet, ce restaurant est caché au cœur du Ricetto di Candelo, village-entrepôt a victuailles fortifié du XIIIe. Si le Ricetto vaut deja le détour pour lui-meme, c’est avant tout Il Torchio qui vous fera vous féliciter d’etre venu jusque la.
Le restaurant occupe un de ces batisses traditionnelles du Ricetto, avec des aménagements intérieurs a base de materiaux nobles et de tons pastels a la fois respectueux du lieu et reposant pour l’oeil.
Dans l’assiette, tout est a l’avenant: un mélange d’ingredients traditionnels (voire parfois hors du temps!) d’excellente qualité, travaillés avec la patte du chef, qui aime venir en salle parler de sa cuisine avec les convives.
Je vous recommande particulièrement les préparations a base de truffe fraiche des l’automne venu [Note de @flonot : “Tartufo Bianco”], ainsi que la dégustation de ces « charcuteries oubliées » que je n’ai jamais trouvées nulle part ailleurs.
La cave est a l’avenant, riche d’une grande varieté de vins italiens de qualité, en particulier de magnifiques Barolo et autres Barbaresco du Piémont dont la renommée n’est plus a établir.
Dans la salle, le service est assuré avec savoir faire et courtoisie, on notera en particulier la grande maitrise du service du vin, particulièrement appreciable car rare chez nos amis italiens.
@JulSau
Via dei Neri, 22 - 50122 Firenze
Avant de vous parler de cette Gelateria, quelques mots pour reconnaitre une vraie “Glace à l’Italienne” qui n’est pas - vous imaginez bien - l’espèce de glace au lait glacée tourbillonante qu’on vous sert en France.
Souvenez-vous toujours, en Italie, si c’est bon, c’est que c’est simple.
Alors une glace à l’Italienne, c’est tout simplement une glace faite artisanalement, avec des matières premières de qualité. Donc des fruits frais, des vraies noisettes, et du vrai chocolat. Elle contient peu d’air (<35% vs 70% pour les glaces industrielles) donc elle est RICHE.
Et surtout, attention roulement de tambours, elle est faite SUR PLACE, SOUS VOS YEUX. Les gelati sont bons quasiment partout en Italie, ce qui fait la différence entre une excellente gelateria et une autre, c’est vraiment le choix des matières premières. Donc ouvrez les yeux, et regardez par-dessus le comptoir si on voit l’atelier artisanal derrière. Sinon vous pouvez partir. Une vraie gelateria à l’Italienne, c’est aussi celle où vous gouterez de la crème chantilly ar-ti-sa-na-le. Vous n’en reviendrez pas.
Un autre indice pour ne pas se tromper : une glace artisanale n’est pas parfaite. Donc éloignez vous de ce qui semble trop beau pour etre vrai. Enfoncez-vous dans les petites rues, arretez vous devant celle qui ne paye pas de mine mais qui sera une explosion de bonheur à l’Italienne.
Allez un dernier indice pour la route : en Italie, les glaces sont faites “A la palette”, exit les “boules” de glace.
Des adresses de “Gelateria” j’en ai des milliers dans ma tete. Quand on me dit “Tiens je vais là en Italie” ma première réaction c’est “Oh la la il faut absolument que tu ailles manger une glace dans cette gelateria, là derrière la place !” - Ca marche à tous les coups.
A Florence, la “Gelateria dei Neri” a retenu mon attention car non seulement la glace y est parfaite - parfaite - mais en plus ils font des “Granita” artisanales absolument délicieuses. Une granita, ce n’est pas du glaçon pilé avec du sirop. Une granita, ce sont des glaçons pilés si finement et si doucement qu’on dirait de la crème. A chaque fois surprenant.
Une granita, c’est présenté dans un bac, juste à coté des gelati, pas dans une machine qui tourne toute la journée. Et ici encore, elle doit etre fabriquée avec des matières premières fraiches.
Allez-y, vous n’en reviendrez pas. En plus vous pouvez meme composer la votre avec plusieurs gouts. Ma préférée, la granita au citron et au pamplemousse.
Allez-y je vous dis !
Via del Porrione, 33 - 53100 Siena - Tel : +39057748013
Alors c’est bien simple.
Cette Osteria, c’est la meilleure Osteria dans laquelle j’ai eu l’occasion de manger. Le cadre y est peut etre pour beaucoup dans mes souvenirs, puisqu’elle se trouve à deux pas de la sublime Piazza del Campo à Sienne. Un cadre magique !
Si on aime la cuisine Toscane - la cuisine de la Terre - une cuisine riche, variée, mais toujours à base d’ingrédients simples juste merveilleusement cuisinés, c’est l’adresse à ne pas manquer.
Le service y est formidable, à l’italienne toujours, à la Siennoise en particulier : non seulement vous y mangez bien, mais en plus on tient à ce que vous mangiez bien. Il en va de l’honneur du serveur, de l’Osteria, de la Piazza del Campo, de la ville tout entière.
Je n’ai pas de descriptions assez dythirambiques pour qualifier la cuisine et le cadre. Une grande salle qui déborde sur la rue en une terrasse quasi improvisée pour les chaudes soirées estivales. On a l’impression de diner dans une bibliothèque ou quelque part, les bouteilles de vin ont remplacé les livres. Le vin, parlons-en, viril, avec du corps, pas pour les mauviettes - Toscan, quoi. Parfait pour accompagner leur incroyable “Bistecca alla Fiorentina” qui fond dans la bouche.
Une note particulière pour un antipasto - j’en ai encore les larmes aux yeux : le “Vitello Tonnato” est absolument incroyable, des fines tranches de roti de veau bien roses, présentées en petites fleurs et accompagnées d’une sauce au thon et aux capres divine. Le meilleur - et de loin - que je n’ai jamais eu l’occasion de gouter.
Je retourne souvent à Sienne - j’ai eu la chance incommensurable d’y vivre 2 ans ; et parfois j’y retourne juste pour pouvoir m’asseoir dans cette petite rue médiévale, dans cette Osteria, et commander un “Vitello Tonnato ABBONDANTE” au serveur qui sourit.
Le reste est délicieux. Les ravioli faits maison, la viande… l’Osso Bucco…
Tout, sans aucune exception !
Via Cremosano, 41 20148 Milano
Tel.: +390233001646
Ouverture : 12-14.30 • 19.30-23.00
En Italie, on ne va pas simplement manger au restaurant. C’est beaucoup plus cérémonieux. La personne qui choisit le restaurant souvent vous livre l’histoire qui va avec… Une anecdote personelle, l’histoire du lieu, les légendes autour, les produits qui y sont utilisés… Il n’est pas rare d’entendre des choses du genre “Tu verras, ils utilisent des Citrons du Sorrento, les meilleurs !”.
Ce que j’aime chez les Italiens, c’est la passion, le coeur qu’ils mettent dans la gastronomie, et leur bonheur à la partager. Ici on n’aime pas la cuisine élitiste et tant mieux.
La première fois que j’ai été invitée au Ristorante Ribot, c’était pour un rendez-vous galant. Mais j’y suis retournée avec des grandes tablées d’amis, et meme pour des diners d’affaires. Le jardin extérieur immense, à peine en dehors du centre de Milan (proche du stade San Siro) est très agréable l’été. Le service est excellentissime (autrement dit sympa, pro, pas envahissant, parfait) et c’est le genre d’endroits où on se prend à refaire le monde pendant des heures autour du limoncello offert par la maison. L’ambiance, l’atmosphère, est parfaite.
La cuisine y est simple mais succulente. Pratiquement tout est à base de viande et d’inspiration Toscane. Vous y trouverez donc des merveilleuses “Tagliata” de boeuf, et la spécialité de la Maison “L’Antica al Tegame” vous est servie dans une grande poele directement à table, la viande y est grillée/sautée avec des légumes de saison coupés grossièrement.
Succulent.
J’arpente l’Italie en long en large et en travers depuis que je suis toute petite. J’ai vécu pendant 2 ans en Toscane il y a quelques années. Je vis à Parme depuis un an, et j’ai vécu aussi à Milan. Je suis loin de la connaitre parfaitement - et tant mieux - mais j’ai dans mes portefeuilles des dizaines de billets de restaurants que j’ai gardé “au cas où…”.
“Au cas où” est devenu en fait un guide personnel de mes restaurants préférés en Italie. Des restaurants où non seulement on mange de la vraie bonne cuisine italienne, mais où on y est servis par tout ce que la Dolce Vita fait de meilleur : convivialité, chaleur, sympathie des serveurs, prix abordables, abondance.
Alors étant donné que depuis des années, mes amis, les amis de mes amis, les amis des amis de mes amis (je continue ?) me sollicitent pour des conseils persos type “Je vais en Toscane, tu connais des bon restos ?” et puisqu’un jour ils ont tous répondu un grand “Sérieusement, Oui.” lorsqu’en riant j’ai dit “Je vais faire un tumblr.”, le voici, le guide très personnel de mes trouvailles culinaires en Italie. Special for frenchies.
Alors forcément, c’est très subjectif. Mais depuis des années que je conseille des restaurants/trattoria/pizzeria/osteria/bars à mes amis, il n’y a jamais eu de réclamations. Je ne vais que dans des endroits où les italiens m’emmènent. Grand gage de qualité. Je suis intransigeante sur l’espresso, et frise l’intégrisme quand il s’agit de charcuterie.
Il y aura surtout des adresses de Rome, Sienne, Venise, Parme, Milan,… mais j’espère bien pouvoir compléter au fur et à mesure.
Après on me redira que je ne fais rien pour la survie de l’amitié franco-italienne. Ben voyons.
Divertitevi !
