Mangiare Ridere

Bon.

Il va falloir l’admettre.

Mais ça va te prouver que je ne cherche qu’à partager le meilleur de l’authenticité Italienne. Et que je suis prête à accepter n’avoir raison qu’à 99,9%.

Jusqu’à présent, la Béchamel dans les Lasagnes me faisaient l’effet de la crème dans la Carbonara.

Un crime. Un sacrilège. Un complot voué à scrupuleusement détruire le patrimoine culinaire Italien.

Je sais que de nombreux Italiens vont s’étrangler en pensant que je me fourvoie, mais je dois bien avouer que non. Qu’il faut que tout le monde sache la vérité. Et qu’on en apprend des bonnes tous les jours.

Alors que je commençais à aiguiser mes couteaux et les mettre entre mes dents pour tous les #LasagneTroll qui allaient me sauter à la gorge, un doute m’est venu. Ce doute, c’est la faute de Guillaume Long du blog “A boire et à manger”. Quand j’ai su ce matin que lui, le puriste de la Cucina Italiana a Regola d’Arte, mettait de la Béchamel dans ses Lasagnes, je me suis dit que 1) soit il était tombé sur la tête 2) soit j’avais vraiment loupé quelque chose. 

Donc j’ai vérifié.

D’abord dans ma Bible. Le livre “La Cuillère d’Argent”. C’est LA référence de la cuisine authentique Italienne. Je fouille et là, stupeur… Béchamel dans les Lasagnes.

Alors je me suis dit qu’eux aussi étaient tombés sur la tête.

Donc je suis allée sur le site de l’Academia Barilla (où je pique les photos, hihi).

LA référence de la cuisine Emiliana (d’Emilie-Romagne, d’où viennent les Lasagne al Ragù, tu suis un peu ?).

Et là.

RE-STUPEUR, Béchamel dans la recette.

Pour autant je ne me suis pas laissée convaincre aussi facilement.

Donc je leur ai écrit. Et je leur ai dit…

“MAIS VOUS AUSSI VOUS ÊTES COMPLÈTEMENT TOMBES SUR LA TÊTE !”

J’ai cru un moment que j’étais au cœur d’une gigantesque machination des #LasagneTrolls.

Ils m’ont répondu que ça dépendait des régions, mais que oui - coeur qui se serre - on tolérait la Béchamel dans les Lasagnes.

Tolérer < violons >. Tu retiens hein. Moi ça m’a fait l’effet d’une bombe.

Bon.

Tu crois que je me suis arrêtée là ?

BIEN SUR QUE NON.

Je les ai donc appelés, les Chefs de l’Academia. J’étais prête à entendre la vérité de vive voix. Mais avant je leur ai dit :

“VOUS ÊTES TOMBES SUR LA TÊTE.”

Oui, quand je suis abasourdie, j’ai tendance à me répéter.

J’étais en plein déni de réalité.

Après 10 minutes de tergiversations, de recherches, de “Vous êtes surs ? Non mais je veux dire. Vraiment surs ? Parce que vous comprenez, faut que ça soit sur, hein. C’est CRUCIAL. Vous êtes surs alors ?”.

Ils ont fini par cracher le morceau.

Les Lasagnes, à l’origine, c’est les Étrusques.

Et les Étrusques, bah ils avaient pas de Béchamel.

ET PAF.

Mmmh ? Oui ? Tu disais ?

Bon très bien, je continue. Depuis le Xe siècle, la recette a évolué et les Italiens (dans le Nord surtout) TOLÈRENT la Béchamel dans les Lasagnes.

Voilà, tu es content ? C’est une petite victoire sur mon intégrisme culinaire, hein ?

J’ai boudé toute la journée.

Mais, j’ai décidé. Les Étrusques gagnent. Donc ça fait que j’ai raison à 99,9%.

(Ca veut dire aussi que je ne te planterai pas ma fourchette dans la clavicule les yeux injectés de sang si tu mets de la Béchamel dans tes Lasagnes) (Tu es sauf) (Mais passons)

Comme j’ai raison à 99,9% et qu’on est donc tous d’accord, je vais te donner la recette de MA famiglia. Celles que j’ai décrété de manière absolument totalitaire qu’elles sont les meilleures de toute l’Italie.

Voilà.

Et puis je ne sais pas faire la Béchamel de toutes façons.

Et je n’ai pas envie d’apprendre, pour l’instant (je boude). Et je ne te livrerai que des plats que je sais faire - ou que quelqu’un que j’ai nommé digne héritier de la cucina Italiana sait faire - et qui ont été MINIMUM approuvés par l’ensemble de mes amis les plus chers.

Ce prologue ayant pris fin, on peut passer aux choses sérieuses.

Alors, pour des délicieuses Lasagne al Ragù, il te faut :

Petit a : Des Lasagnes. La Pasta je veux dire.

Si tu n’as pas une Mamma qui passe la matinée du dimanche à les faire FRAÎCHES, tu peux les acheter fraîches. Il te faut un traiteur italien, ou peut-être que dans les supermarchés au rayon pâtes fraîches tu peux en trouver. Tu me diras.

Si tu veux tenter l’expérience de les faire toi-même. Et ben bon courage. Je te soutiens de toute mon âme d’Italienne. Ta plus grande tifosa. 

Sinon tu les prends sèches. Quand je vivais en France et que ma Mamma à moi était loin, c’est ce que je faisais. Des Barilla, mais ça tu le sais déjà.

Petit b : Du Ragù. Là.

Attention, cette fois, il faut que ta sauce soit plus liquide, donc tu ne lésines pas sur la tomate.

Petit c : De la Mozzarella (si tu prends de la Mozzarella di Bufala, c’est evidemment meilleur)

Petit d : Du Parmigiano Reggiano.

(Tiens, d’ailleurs, petite anecdote. Je vis à Parme, et l’autre jour un Parmesan AOC (un mec qui est né ici quoi) s’est étranglé quand j’ai précisé “Reggiano”. Ici on l’appelle juste “Il Parmigiano”. Parce que il ne peut en exister qu’un seul. Bon. Tu vois que je ne suis pas la pire.)

Petit e : De la crème liquide, tout simplement. Pour adoucir un peu la tomate.

PARCE QUE LA BÉCHAMEL, VRAIMENT, C’EST AU DESSUS DE MES FORCES.

< pleurs saccadés >

Et là, c’est trop fastoche. Succès assuré. Enfin si tu as réussi ton Ragù quoi.

Dans un plat à four, au fond, tu verses une louche de sauce.
Et tu commences.

Un étage de Pasta, tu recouvres de sauce.

Un autre étage de Pasta, tu recouvres de sauce.

Et là, pour que ce soit bien onctueux :

Tu alternes généreusement dans les étages la Mozzarella avec la crème liquide - sur la sauce.

A chaque étage un petit tourbillon de Parmigiano.

Pour que tes Lasagnes cuisent bien, il faut que la sauce recouvre bien toute la pâte. Mais faut pas non plus en mettre trop, sinon elles ne tiendront pas dans l’assiette.

Plus tu vas en faire, et plus tu auras le truc.

Tu as compris ? Ce n’est pas très compliqué.

Dernier étage : alors là, tu te défoules sur la Mozzarella et le Parmigiano. C’est la fête sur la Roof Terrace. Comme ça, ça va griller, ça fera une jolie couleur - les Italiens aiment bien quand c’est beau et simple, souviens-toi - et ça va faire des fils interminables quand tu vas les manger.

Et ça, c’est rigolo.

De la poésie.

Quand je rentre à Lyon, ma mère me fait plein de petites portions que je congèle en arrivant à Parme. Et que j’ai juste besoin de mettre au four quand la Casa me manque. C’était la minute mélancolie.

Donc voilà pour la recette des Lasagne al Ragù.

Mais il existe des dizaines et des dizaines de variantes selon les régions, les villes, les famiglie. Donc tu peux te faire plaisir, les lasagnes aiment tout le monde. Même toi. C’est le plat familial par excellence en Italie. On pose le grand plat au milieu de la table, et chacun a son morceau de prédilection. Moi j’aime bien les “coins”, parce que généralement ils sont plus gros - héhé - mais surtout, ils grillent bien là dans le coin.

Allez, fais-toi plaisir.

Et ma cuillère en bois me dit que Sand ne va pas tarder à débarquer à ta table avec une bonne bouteille de Rosso.

Toi, tu la remercieras pour ses conseils avisés, tu lui donneras la meilleure part de tes Lasagnes.

Puis tu pourras la prendre contre un mur entre 4 yeux et lui faire admettre que, oui, l’Andouillette c’est la vie.

A presto.

@flonot

PS : Ne me sers jamais des Lasagnes avec de la Béchamel dedans. Je t’en supplie.

PS2 : Sur la photo, ils ont alterné les lasagnes normales, et les lasagnes aux épinards. C’est pour ça que tu vois du vert ;-)

Forcément.

Quelque part je savais que tu n’aurais pas résisté et que je t’aurais conquis(e) avec le caffè.

Irrésistible.

Et tu m’en vois ravie ! Oui, ravie que tu aies non seulement envie de boire ton caffè debout au Bar avec moi, mais envie de le retrouver - aussi - chez toi.

Parce qu’au-delà de redonner - en forçant le trait et en étant un poil excessive, je l’admets - ses lettres de noblesse à certains des plats Italien que je trouve qu’on torture beaucoup trop POUR RIEN, je cherche surtout à partager les choses qui font que j’adore vivre en Italie. Et dont je suis convaincue de manière très subjective qu’on ne trouve d’égales nulles parts ailleurs.

Meme si elles ont été exportées, elles ont souvent perdu un peu de leur saveur en route. Et c’est dommage et ça me rend triste. J’en veux un peu aux Italiens d’ailleurs, de ne pas avoir protégé ce patrimoine avec plus de ferveur. C’est un peu parti dans tous les sens, c’est notre coté bordélique. Alors du coup, pour rattraper ça, avec notre excessivité légendaire, on en fait une histoire d’Honneur de la Patrie, de notre Sang, de notre Histoire. Mais ça veut juste dire qu’on fait les choses avec le coeur :)

Voilà.

Donc je suis beaucoup moins triste maintenant, et je suis ravie.

Et je vais te donner quelques règles de base pour utiliser une Cafetière Moka comme celle sur la photo, là. Comme ça, tu pourras faire un bon caffè rigoureusement all’Italiana chez toi.

Déjà, elle est jolie, tu as envie de l’exposer dans ta cuisine, et ça, ça fait plaisir. J’aime que les Italiens mettent de la beauté dans les choses les plus simples, c’est tellement agréable. 

Celle-ci est la plus traditionelle, celle des puristes, mais Bialetti en a developpé des dizaines d’autres, avec des fonctionnalités différentes, des couleurs flashy, et des formes plus designs.

Mais le principe de fonctionnement est le meme pour toutes.

L’odeur du caffè qui envahit toute la maison, ça vient de cette petite Moka. Moi, quand elle chante parce qu’ “il caffè è pronto !” je vois des petits coeurs voler dans la pièce…

Donc déjà, sélectionne ton café moulu. Je n’ai pas vraiment de religion de ce coté-là, à part que je le choisis rigoureusement de marque Italienne.

C’est fou, non ?

Puis j’aime parce que beaucoup des maisons Italiennes productrices de caffè sont encore souvent entre les mains des entrepreneurs et familles qui les ont créées en leur temps, dans de simples boutiques de torréfaction : Lavazza, Illy, Segafredo Zanetti, Kimbo,… et continuent de commercialiser dans le monde l’authentique espresso Italien. 

J’aime ces nombreuses Success Story all’Italiana, elles me rendent fière !

Si tu veux etre un vrai, il faut prendre carrément les grains et les moudre toi-meme. Mais encore une fois, c’est vraiment une question de gout, et surtout d’habitude. Tu vas voir, plus tu vas boire le meme, et plus tu vas l’aimer.

C’est une histoire d’amour exponentielle, si c’est pas fabuleux ça sans déconner !

La seule chose à savoir quand tu choisis ton paquet, c’est vérifier sur l’étiquette que la torrefaction est adaptée à la cafetière Moka.

Par exemple, pour les machines à espresso - type celles des Bars - le caffè est torréfié différemment.

D’autre part, et je vais te donner un truc qu’un vieux professeur d’Italien à la fac m’avait dit et que tous les Italiens te diront : Oui, le choix du caffè et de la cafetière est important. Mais le plus important… c’est la qualité de l’eau !

Tu n’y penses pas mais c’est vrai, plus tu mettras de l’eau de qualité, plus ton café sera bon. Donc eau minérale ou filtrée, pour ne garder que le meilleur.

Presqu’élémentaire, comment toi et moi on a pas pu y penser avant, sérieux.

Donc la Moka tu vas adorer parce qu’elle est parfaite pour tous les moments de la journée.

Elle ne fait jamais le meme caffè.

NON PARCE QU’IL EST MEILLEUR A CHAQUE FOIS.

Oui, oui. Tu vas avoir envie de lui faire des bisous d’amour.

Je te parie un tour en Vespa que dans quelques temps, tu deviendras aussi extrémiste que moi grace à la Moka. Tu vas comprendre, ça va s’insinuer en toi comme si de rien n’était, ça va s’intégrer dans ton ADN sans que tu t’en aperçoives, et quand on te servira une tasse de café lambda, tu ne pourras plus t’empecher un :

“MAIS QU’EST CE QUE C’EST QUE CE TRUC ? ACHETE UNE MOKA !”.

La première fois, tu seras toi-meme stupéfait de ta propre réaction.

Ou alors tu feras comme moi, tu offriras une Moka à tout ton entourage. Pour la contagion positive. Et aussi parce que comme ça, très egoistement, tu es certain que tu boiras du bon caffè presque partout où tu seras invité.

Machiavel était Italien, ce n’est pas pour rien.

Satisfaction machiavélique, donc.

Alors, les quelques principes de base de la Moka :

Petit a : L’eau bout dans le récipient inférieur et se condense en vapeur épaisse qui va passer a travers le filtre/réceptacle du café, se concentrer dedans, tourbilloner entre les grains tous fins pour finalement etre emportée dans le récipient du haut et se retransformer en liquide.

(Je ne suis pas chimiste, ce que je te raconte là, c’est comme je l’imagine dans ma tete) (bon je sais que tu aimes les schémas, alors hop)

Petit b : Tu ne laves JAMAIS ta cafetière avec du savon ou du liquide vaisselle.

Tu démontes les 3 parties (récipient inférieur, filtre, récipient supérieur), tu rinces avec de l’eau et tu laisses (bien) sécher.

Si ta Moka s’approche à moins de 10 cm d’une bulle de Paic Citron je te coupe la tete et je te condamne au café dégueu jusqu’à la nuit des temps.

C’est clair ? Tu ne veux pas ruiner le gout du café. Donc non.

Petit c : Ta cafetière est neuve, donc tu fais les premiers caffè (3 ou 4) et tu les jettes. Il faut la roder. Ca enlève le gout de l’aluminium au début. Pareil si tu ne l’utilises pas pendant longtemps, si tu peux en faire un et le jeter c’est mieux.

Petit d : Tu fais ATTENTION.

C’est une mini-cocotte minute ta Moka. Donc tu la surveilles. Dès qu’elle chante, tu la retires immédiatement du feu, et tu attends qu’elle arrete de bourdonner. D’ailleurs tu la fais chauffer toujours à feu doux. Le repère, c’est la flamme qui ne doit pas dépasser du récipient inférieur, toujours bien cachée la flamme.

TU NE FAIS PAS BOUILLIR LE CAFE.

Mais je ne te jetterai aucune pierre, parce que les mésaventures suivantes sont arrivées à absolument tous les Italiens. Ceux qui te disent que non te mentent de manière éhontée.

1) Tu n’entends pas chanter la Moka, donc tu ne la retires pas du feu, donc le caffè dans le récipient du haut se met à bouillir. Caffè bouillu, Café foutu.

2) Tu oublies de mettre du caffè moulu dans le filtre. Les Italiens appellent ça “il caffè in bianco”, parce que, ben, y’a que de l’eau chaude qui sort. Donc il est blanc.

Mais ça à la limite ce n’est pas très grave. Ce qui est bien plus grave, parce que dangereux…

3) … Tu oublies de mettre de l’eau. Alors ça, c’est radical. Non seulement ça bousille ta cafetière mais en plus elle peut exploser. Ben oui parce que le caffè ne sort jamais, donc tu ne l’entends pas, donc tu peux oublier, donc elle reste sur le feu pendant des plombes.

Tout m’est arrivé à moi, mais je ne recense aucun blessé.

Je te sens un peu soulagé, là.

Voilà, donc une fois que tu sais ça, tu peux te lancer !!

Vas-y je te regarde, je suis derrière, je ne t’abandonne pas.

Je regarde juste les bras croisés et je te dirai si ton caffè est bon et si tu es un digne héritier de la tradition Italienne. 

Pression.

Alors tu dévisses ta cafetière, et dans le récipient du bas tu mets de l’eau jusqu’au trait. Et dans tous les cas, jamais au-dessus de la valve de sécurité.

Tu mets le filtre dans le récipient et tu le remplis bien de café, SANS TASSER.

(Cette manie qu’ont mes amis français de vouloir tasser à tous prix le café dans le filtre, ça me dépasse)

Si tu le tasses il sera purement et simplement imbuvable parce que beaucoup trop fort. Aucun besoin donc, surtout que la vapeur fera tout le boulot.

Tu visses fort - très fort - le récipient supérieur et tu mets sur le feu. Tu te souviens de ce que je t’ai dit, hein, au sujet du feu.

Si tu as des plaques électriques, tu places la cafetière sur le bord de la plaque, pour que le manche en plastique ne soit pas directement exposé à la chaleur. Ca peut l’abimer.

Tu as vu ça comme je pense a tout. Ca m’épate moi-meme.

Quelques minutes de patience et ça y est… elle chante. Si j’osais je dirais qu’elle jouit. Mais je suis pudique.

Elle chante parce que ce sont les dernières gouttes de caffè qui tombent dans le récipient du haut, bien noir, bien fumant, avec sa merveilleuse odeur qui vient te dorloter. Il y a un mot que j’adore en Italien, c’est “avvolgente”- ça veut dire que ça t’enrobe. Comme la chaleur du feu de cheminée en Hiver. Comme la couette dans laquelle tu t’enroules bien pour t’endormir au chaud.

C’est doux, et ça fait des calins dans le cou.

Avvolgente.

D’ailleurs, généralement, il y a toujours quelqu’un dans la maison pour dire : “Mmmmh ça sent bon le café dis-donc !”

Héhé. Ca te fait sourire.

Parce que maintenant tu sais. Tu fais partie de ceux qui savent, ce n’est pas rien. On se reconnaitra quand on se croisera tu verras. Parce que nous, on sait !

Je vais te donner un truc. Parce que j’aime bien quand tu sais.

Les premières gouttes qui tombent sont les meilleures. Si tu les récupères et tu les mets dans un petit bol avec du sucre fin, et que tu touilles bien, ça te fera une crème de caffè. Tu pourras la mettre au fond de chaque tasse et verser le caffè directement dessus. Tu verras, ça fait une délicieuse petite mousse.

Bon, c’est le moment fatidique. Il caffè è pronto.

Fais-moi gouter ce caffè. Arrete de trembler tu vas en foutre partout. Puis je suis douce, je t’ai dit, je ne veux que ton bien.

Colore ? Perfetto.

Odore ? Perfetto.

Gusto ? Perfetto.

Bravo.

Et bienvenue.

Tu vas voir, c’est un monde formidable. Parce qu’un peu d’Italie est rentrée dans ton coeur. Un peu comme quand tu passes du bon coté de la force. Un peu comme quand tu as laché ton PC et tu as découvert le magnifique monde d’Apple.

La Moka, c’est la Steve Jobs du caffè.

Tu ne reviendras jamais en arrière.

:-)

Un bacione, e grazie per il caffè.

@flonot

PS: Une cafetière Moka 3 tasses, ça coûte dans les 20-25 euros. Aucune raison de se priver.

Tu as saisis toute la beauté du Ragù. Tu sais maintenant que c’est une mini-oeuvre d’art (designed by Michelangelo).

Donc écoute bien ce que Sand te conseille de boire avec et pourquoi.

Tu ne vas pas en croire tes papilles.

@flonot

PS: Tu l’écoutes sur le Pinard, tu l’ignores sur l’Andouillette. Parce que toi et moi on sait que l’Andouillette C’est La Vie.

—-

lapinardotheque:

* je m’appelle Emilie jolie, je voudrais Ragù avec vous sur l’air de la comédie musicale, donc.

Quand j’étais jeune -et sotte, note que je le suis toujours un peu- rien ne me réjouissait plus que de manger les spaghettis bolo du vendredi soir. Ne me juge pas, je te parle d’un temps que les moins de vingt ans, tu connais la suite, c’est une époque où le seul vin qui avait inondé mon gosier était le Liebfraumilch. Si ce mot ne t’évoque rien, je t’en conjure ne GOOGLE pas. Crois moi, il vaut mieux laisser cette affreuse… chose dans les profondeurs de l’internet et de quelques caves mal famées. Et allemandes. Je ne te dis pas ça pour le simple bonheur de commettre un suicide social, mais aussi pour te prouver qu’on peut très bien partir de très loin (plus loin que ça j’étais sur la grande muraille) et quand même quelques années plus tard devenir une activiste du Bon, du Beau, et de l’Authentique. Hé ouais. Y a de l’espoir pour toi aussi. Je te sens rasséréné là non? Alors let’s go.

Maintenant JE SAIS. Que le liebfraumilch c’est dégueulasse. Et que les spaghettis bolo n’existent PAS. Si tu veux confirmation, demande à Flo. Regarde, elle t’explique tout très bien.

Tu l’as compris, ma mission c’est de t’aider à trouver LE flacon qui va mettre ton Ragù en valeur. Parce que mettons nous d’accord, quand tu as passé un certain nombre d’heures en cuisine, à suer sans et eau (mais pas dans la marmite hein, c’est pas hygiénique) tu ne voudrais pas tout foutre par terre en y accolant un vin qui ne va pas SUBLIMER** ton plat? Hein? HEIN QUE TU VEUX PAS.

Répète après moi: je veux sublimer mon plat.

Voilà. c’est bien, je te sens au taquet là.

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Approche-toi.

Encore plus près.

Viens, je te dis. Je suis douce. Je voudrais te faire sentir quelque chose.

Attends, je t’attrape par l’oreille. Comme ça tu seras tout proche et je pourrai bien tout t’expliquer correctement.

Voilà. Tu as le nez dedans. Dans cette minuscule tasse fumante aux bords épais - épais parce qu’ils gardent la chaleur - et les effluves du caffè à peine torréfié te montent à la tête.

Tu sens ? Ca sent bon. On laisse forcément s’échapper un mmmhhhh…

QU’EST CE QUE TU FAIS ? Reviens ici ! Tu veux… T’ASSEOIR ?!

Non. On reste debout. Élégamment debout. Parce que “Il caffè buono si beve al Bar”. C’est écrit dessus.

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Grace à @sandlablonde qui répond à mon billet sur la Carbonara, tu vas savoir quelle bonne bouteille de vin déboucher pour que le bonheur soit total.

Un peu comme si elle avait débarqué dans ma cuisine avec le pinard qui va bien.

On aime. Beaucoup.

@flonot

—-

lapinardotheque:

*sur l’air de “la Passionata” de monsieur Guy Marchand*

Tu as acheté des pâtes, de la pancetta, tu as tes œufs, et du parmesan, tu t’apprêtes à cuisiner LA Carbonara. Maintenant que tu sais comment on en fait UNE VRAIE (si tu ne sais pas, je t’encourage vivement à aller lire ça, en fait non, je t’en intime l’ordre, carrément) il serait dommage que tu ne saches pas quoi boire avec, n’est ce pas ?

Tu as beaucoup de chance, je vais te dire exactement où chercher, quoi déboucher, et surtout POURQUOI. Avoue qu’on ne peut pas rêver mieux. Je sais que quand tu entends « accords mets-vins » tu flippes. C’est normal, je suis passée par là, j’ai flippé avant toi. Parce que dans ta tête (j’insiste, oui, c’est dans TA TÊTE) tu penses que c’est compliqué, réservé à un club d’initiés, de spécialistes, qui doivent avoir des connaissances encyclopédiques… (accessoirement tu les visualises barbus blanchis un peu chiants plein de mots doctes et de formules ésotériques. Ne nie pas, les préjugés sont comme les sangliers, ils ont la peau dure).

Je vais te mettre à l’aise, recta : on décompose le bouzin, tu veux bien ?

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Il n’y a pas de photos.

Parce que c’est un endroit secret. C’est mon endroit secret. Je n’y amène que mes amis les plus chers.

Perdu dans les bois, sur une colline Toscane, à quelques minutes en voiture de Sienne. A Piscialembita. C’est un lieu-dit.

Au beau milieu d’une route escarpée en pleine foret, là où tu peux croiser la nuit des familles entières d’Istrici  - des Porc-Epics (gros comme un sanglier) (mais ça fait encore plus peur) (c’est du vécu) - un petit chemin de terre t’accompagne vers une maison.

On dirait qu’on rentre chez quelqu’un. On pense s’être trompés, même. On ose à peine s’approcher.

Mais non, c’est bien là.

Une vaste maison, les Italiens assis sur la grande terrasse, qui boivent du Brunello ou du Rosso di Montalcino, ou du Chianti, en riant fort et en gesticulant.

Les Italiens - vous pensez - parlent fort.

Essayez-voir les Toscans.

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Comment te dire.

Je sais que ça va être difficile à entendre. J’ai beaucoup hésité.

Ce n’est peut être pas entièrement de ta faute. Mais il va falloir que je te le dise. Il faudra un peu de temps à t’en remettre. De la force et du courage. Mais tu t’en sortiras parce que je vais t’aider.

Tu sais le plat de pâtes que tu penses être le plat typiquement Italien ? Celui que tous les pseudos-restaurants Italiens te servent en France ? Celui que tu cuisines tout fier, en pensant à tes ancêtres Italiens - on en a tous - qui doivent te couver d’un œil bienveillant ?

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Mangiare Ridere a déménagé !

The Carbonara Club se trouve ici : http://mangiareridere.fr/2012/07/09/the-carbonara-club/ désormais.

A presto !

Floriana

Par où commencer ?

Rien que choisir le plat à présenter en introduction de ce post m’a valu quelques nuits blanches. Amatriciana ? Carbonara ? Non.

Cacio e Pepe. Rien que le nom, on dirait une chanson. C’est mélodieux.

Le vrai plat typique Romain des véritables connaisseurs. Alors c’est sur, à première vue on se dit : “Oui, bon. Du fromage de brebis et du poivre.”

Grave erreur ! Impardonnable erreur ! Il faut etre un maitre cuisinier pour pouvoir réussir les “Spaghetti Cacio e Pepe” (dans sa variante Toscane “Pici Cacio e Pepe”). C’est un art, un tour de force, meme si le resultat à l’air simple. Tout simplement parce qu’il est très compliqué de réussir des pates al dente juste avec une base de fromage, tout en laissant sa place au poivre, pour un rendu harmonieux. Ni trop de fromage, ni trop poivré, ni trop sec, ni trop humide, ni trop salé, tout un art je vous dis.

Alors le Cacio est une sorte de Pecorino Romano - encore une fois je me base sur ce que les Romains m’ont enseignée, les experts corrigeront si besoin - donc un fromage de Brebis, au gout assez fort et qui reste bien en bouche. Et c’est un vrai plaisir à manger quand il est bien cuisiné.

Si je commençais à m’attarder ne serait-ce qu’un instant sur la cuisine Romaine, on ne s’en sortirait pas, il y aurait beaucoup trop de choses à dire. Mais sachez que c’est une cuisine vivante, variée, colorée et riche - très riche, la Carbonara, c’est eux. A Rome les assiettes fumantes volent sur les tables miniscules dans le vacarme assourdissant des trattorie. On se croirait dans un cliché de Fellini. On n’en est vraiment pas loin, et c’est ça qui est formidable.

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Parme mérite à elle-seule un post complet.

Parme, c’est la capitale de la gastronomie Italienne. Ici tout respire la bonne cuisine. Dans les rues ça sent bon le Prosciutto Crudo.

“Il Crudo” - parce qu’il n’en existe qu’un seul pour eux, et quand vous l’aurez gouté, il n’en existera qu’un seul pour vous aussi.

Oui, parce que vous n’avez jamais gouté “il Prosciutto di Parma” avant d’avoir été à Parme. C’est bien simple, moi qui suis une inconditionnelle de la charcuterie sous toutes ses formes, je suis née le jour où j’ai gouté ici, à Parme, le vrai “Crudo di Parma”. Il est… différent.

Il est fin, il est élégant, il a cette couleur si caractéristique du vieux rose tirant sur le rouge, il a une odeur incomparable, il fond sur la langue. Il se pose délicatement sur la “Torta Fritta”, ce beignet frit en forme de coussin, léger comme l’air. Il se marie à merveille avec le melon, à la perfection à la Mozzarella di Bufala, ou tout simplement avec quelques copeaux de Parmigiano Reggiano.

Le seul et l’unique. Doux. Presque sucré.

Il se mange à peu près à toutes les heures du jour ou de la nuit. 18 mois, 24 mois, 36 mois, on en redemande encore et encore. Je ne connais pas leur secret, apparemment cela aurait à voir avec le vent marin - Il Marino - qui vient s’engouffrer à l’aube dans les ateliers de séchage, mais je ne veux meme pas savoir. Qu’ils gardent ce secret bien enfoui dans leurs collines, parce que c’est un feu d’artifice de bonheur gustatif à chaque fois.

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