26 7 / 2012

Forcément.

Quelque part je savais que tu n’aurais pas résisté et que je t’aurais conquis(e) avec le caffè.

Irrésistible.

Et tu m’en vois ravie ! Oui, ravie que tu aies non seulement envie de boire ton caffè debout au Bar avec moi, mais envie de le retrouver - aussi - chez toi.

Parce qu’au-delà de redonner - en forçant le trait et en étant un poil excessive, je l’admets - ses lettres de noblesse à certains des plats Italien que je trouve qu’on torture beaucoup trop POUR RIEN, je cherche surtout à partager les choses qui font que j’adore vivre en Italie. Et dont je suis convaincue de manière très subjective qu’on ne trouve d’égales nulles parts ailleurs.

Meme si elles ont été exportées, elles ont souvent perdu un peu de leur saveur en route. Et c’est dommage et ça me rend triste. J’en veux un peu aux Italiens d’ailleurs, de ne pas avoir protégé ce patrimoine avec plus de ferveur. C’est un peu parti dans tous les sens, c’est notre coté bordélique. Alors du coup, pour rattraper ça, avec notre excessivité légendaire, on en fait une histoire d’Honneur de la Patrie, de notre Sang, de notre Histoire. Mais ça veut juste dire qu’on fait les choses avec le coeur :)

Voilà.

Donc je suis beaucoup moins triste maintenant, et je suis ravie.

Et je vais te donner quelques règles de base pour utiliser une Cafetière Moka comme celle sur la photo, là. Comme ça, tu pourras faire un bon caffè rigoureusement all’Italiana chez toi.

Déjà, elle est jolie, tu as envie de l’exposer dans ta cuisine, et ça, ça fait plaisir. J’aime que les Italiens mettent de la beauté dans les choses les plus simples, c’est tellement agréable. 

Celle-ci est la plus traditionelle, celle des puristes, mais Bialetti en a developpé des dizaines d’autres, avec des fonctionnalités différentes, des couleurs flashy, et des formes plus designs.

Mais le principe de fonctionnement est le meme pour toutes.

L’odeur du caffè qui envahit toute la maison, ça vient de cette petite Moka. Moi, quand elle chante parce qu’ “il caffè è pronto !" je vois des petits coeurs voler dans la pièce…

Donc déjà, sélectionne ton café moulu. Je n’ai pas vraiment de religion de ce coté-là, à part que je le choisis rigoureusement de marque Italienne.

C’est fou, non ?

Puis j’aime parce que beaucoup des maisons Italiennes productrices de caffè sont encore souvent entre les mains des entrepreneurs et familles qui les ont créées en leur temps, dans de simples boutiques de torréfaction : Lavazza, Illy, Segafredo Zanetti, Kimbo,… et continuent de commercialiser dans le monde l’authentique espresso Italien. 

J’aime ces nombreuses Success Story all’Italiana, elles me rendent fière !

Si tu veux etre un vrai, il faut prendre carrément les grains et les moudre toi-meme. Mais encore une fois, c’est vraiment une question de gout, et surtout d’habitude. Tu vas voir, plus tu vas boire le meme, et plus tu vas l’aimer.

C’est une histoire d’amour exponentielle, si c’est pas fabuleux ça sans déconner !

La seule chose à savoir quand tu choisis ton paquet, c’est vérifier sur l’étiquette que la torrefaction est adaptée à la cafetière Moka.

Par exemple, pour les machines à espresso - type celles des Bars - le caffè est torréfié différemment.

D’autre part, et je vais te donner un truc qu’un vieux professeur d’Italien à la fac m’avait dit et que tous les Italiens te diront : Oui, le choix du caffè et de la cafetière est important. Mais le plus important… c’est la qualité de l’eau !

Tu n’y penses pas mais c’est vrai, plus tu mettras de l’eau de qualité, plus ton café sera bon. Donc eau minérale ou filtrée, pour ne garder que le meilleur.

Presqu’élémentaire, comment toi et moi on a pas pu y penser avant, sérieux.

Donc la Moka tu vas adorer parce qu’elle est parfaite pour tous les moments de la journée.

Elle ne fait jamais le meme caffè.

NON PARCE QU’IL EST MEILLEUR A CHAQUE FOIS.

Oui, oui. Tu vas avoir envie de lui faire des bisous d’amour.

Je te parie un tour en Vespa que dans quelques temps, tu deviendras aussi extrémiste que moi grace à la Moka. Tu vas comprendre, ça va s’insinuer en toi comme si de rien n’était, ça va s’intégrer dans ton ADN sans que tu t’en aperçoives, et quand on te servira une tasse de café lambda, tu ne pourras plus t’empecher un :

"MAIS QU’EST CE QUE C’EST QUE CE TRUC ? ACHETE UNE MOKA !".

La première fois, tu seras toi-meme stupéfait de ta propre réaction.

Ou alors tu feras comme moi, tu offriras une Moka à tout ton entourage. Pour la contagion positive. Et aussi parce que comme ça, très egoistement, tu es certain que tu boiras du bon caffè presque partout où tu seras invité.

Machiavel était Italien, ce n’est pas pour rien.

Satisfaction machiavélique, donc.

Alors, les quelques principes de base de la Moka :

Petit a : L’eau bout dans le récipient inférieur et se condense en vapeur épaisse qui va passer a travers le filtre/réceptacle du café, se concentrer dedans, tourbilloner entre les grains tous fins pour finalement etre emportée dans le récipient du haut et se retransformer en liquide.

(Je ne suis pas chimiste, ce que je te raconte là, c’est comme je l’imagine dans ma tete) (bon je sais que tu aimes les schémas, alors hop)

                                     

Petit b : Tu ne laves JAMAIS ta cafetière avec du savon ou du liquide vaisselle.

Tu démontes les 3 parties (récipient inférieur, filtre, récipient supérieur), tu rinces avec de l’eau et tu laisses (bien) sécher.

Si ta Moka s’approche à moins de 10 cm d’une bulle de Paic Citron je te coupe la tete et je te condamne au café dégueu jusqu’à la nuit des temps.

C’est clair ? Tu ne veux pas ruiner le gout du café. Donc non.

Petit c : Ta cafetière est neuve, donc tu fais les premiers caffè (3 ou 4) et tu les jettes. Il faut la roder. Ca enlève le gout de l’aluminium au début. Pareil si tu ne l’utilises pas pendant longtemps, si tu peux en faire un et le jeter c’est mieux.

Petit d : Tu fais ATTENTION.

C’est une mini-cocotte minute ta Moka. Donc tu la surveilles. Dès qu’elle chante, tu la retires immédiatement du feu, et tu attends qu’elle arrete de bourdonner. D’ailleurs tu la fais chauffer toujours à feu doux. Le repère, c’est la flamme qui ne doit pas dépasser du récipient inférieur, toujours bien cachée la flamme.

TU NE FAIS PAS BOUILLIR LE CAFE.

Mais je ne te jetterai aucune pierre, parce que les mésaventures suivantes sont arrivées à absolument tous les Italiens. Ceux qui te disent que non te mentent de manière éhontée.

1) Tu n’entends pas chanter la Moka, donc tu ne la retires pas du feu, donc le caffè dans le récipient du haut se met à bouillir. Caffè bouillu, Café foutu.

2) Tu oublies de mettre du caffè moulu dans le filtre. Les Italiens appellent ça “il caffè in bianco”, parce que, ben, y’a que de l’eau chaude qui sort. Donc il est blanc.

Mais ça à la limite ce n’est pas très grave. Ce qui est bien plus grave, parce que dangereux…

3) … Tu oublies de mettre de l’eau. Alors ça, c’est radical. Non seulement ça bousille ta cafetière mais en plus elle peut exploser. Ben oui parce que le caffè ne sort jamais, donc tu ne l’entends pas, donc tu peux oublier, donc elle reste sur le feu pendant des plombes.

Tout m’est arrivé à moi, mais je ne recense aucun blessé.

Je te sens un peu soulagé, là.

Voilà, donc une fois que tu sais ça, tu peux te lancer !!

Vas-y je te regarde, je suis derrière, je ne t’abandonne pas.

Je regarde juste les bras croisés et je te dirai si ton caffè est bon et si tu es un digne héritier de la tradition Italienne. 

Pression.

Alors tu dévisses ta cafetière, et dans le récipient du bas tu mets de l’eau jusqu’au trait. Et dans tous les cas, jamais au-dessus de la valve de sécurité.

Tu mets le filtre dans le récipient et tu le remplis bien de café, SANS TASSER.

(Cette manie qu’ont mes amis français de vouloir tasser à tous prix le café dans le filtre, ça me dépasse)

Si tu le tasses il sera purement et simplement imbuvable parce que beaucoup trop fort. Aucun besoin donc, surtout que la vapeur fera tout le boulot.

Tu visses fort - très fort - le récipient supérieur et tu mets sur le feu. Tu te souviens de ce que je t’ai dit, hein, au sujet du feu.

Si tu as des plaques électriques, tu places la cafetière sur le bord de la plaque, pour que le manche en plastique ne soit pas directement exposé à la chaleur. Ca peut l’abimer.

Tu as vu ça comme je pense a tout. Ca m’épate moi-meme.

Quelques minutes de patience et ça y est… elle chante. Si j’osais je dirais qu’elle jouit. Mais je suis pudique.

Elle chante parce que ce sont les dernières gouttes de caffè qui tombent dans le récipient du haut, bien noir, bien fumant, avec sa merveilleuse odeur qui vient te dorloter. Il y a un mot que j’adore en Italien, c’est “avvolgente”- ça veut dire que ça t’enrobe. Comme la chaleur du feu de cheminée en Hiver. Comme la couette dans laquelle tu t’enroules bien pour t’endormir au chaud.

C’est doux, et ça fait des calins dans le cou.

Avvolgente.

D’ailleurs, généralement, il y a toujours quelqu’un dans la maison pour dire : “Mmmmh ça sent bon le café dis-donc !

Héhé. Ca te fait sourire.

Parce que maintenant tu sais. Tu fais partie de ceux qui savent, ce n’est pas rien. On se reconnaitra quand on se croisera tu verras. Parce que nous, on sait !

Je vais te donner un truc. Parce que j’aime bien quand tu sais.

Les premières gouttes qui tombent sont les meilleures. Si tu les récupères et tu les mets dans un petit bol avec du sucre fin, et que tu touilles bien, ça te fera une crème de caffè. Tu pourras la mettre au fond de chaque tasse et verser le caffè directement dessus. Tu verras, ça fait une délicieuse petite mousse.

Bon, c’est le moment fatidique. Il caffè è pronto.

Fais-moi gouter ce caffè. Arrete de trembler tu vas en foutre partout. Puis je suis douce, je t’ai dit, je ne veux que ton bien.

Colore ? Perfetto.

Odore ? Perfetto.

Gusto ? Perfetto.

Bravo.

Et bienvenue.

Tu vas voir, c’est un monde formidable. Parce qu’un peu d’Italie est rentrée dans ton coeur. Un peu comme quand tu passes du bon coté de la force. Un peu comme quand tu as laché ton PC et tu as découvert le magnifique monde d’Apple.

La Moka, c’est la Steve Jobs du caffè.

Tu ne reviendras jamais en arrière.

:-)

Un bacione, e grazie per il caffè.

@flonot

PS: Une cafetière Moka 3 tasses, ça coûte dans les 20-25 euros. Aucune raison de se priver.

26 7 / 2012

"Il Caffè est un baume au Coeur et à l’Esprit"

"Il caffè è il balsamo del cuore e dello spirito." - Giuseppe Verdi

25 7 / 2012

Tu as saisis toute la beauté du Ragù. Tu sais maintenant que c’est une mini-oeuvre d’art (designed by Michelangelo).

Donc écoute bien ce que Sand te conseille de boire avec et pourquoi.

Tu ne vas pas en croire tes papilles.

@flonot

PS: Tu l’écoutes sur le Pinard, tu l’ignores sur l’Andouillette. Parce que toi et moi on sait que l’Andouillette C’est La Vie.

—-

lapinardotheque:

* je m’appelle Emilie jolie, je voudrais Ragù avec vous sur l’air de la comédie musicale, donc.

Quand j’étais jeune -et sotte, note que je le suis toujours un peu- rien ne me réjouissait plus que de manger les spaghettis bolo du vendredi soir. Ne me juge pas, je te parle d’un temps que les moins de vingt ans, tu connais la suite, c’est une époque où le seul vin qui avait inondé mon gosier était le Liebfraumilch. Si ce mot ne t’évoque rien, je t’en conjure ne GOOGLE pas. Crois moi, il vaut mieux laisser cette affreuse… chose dans les profondeurs de l’internet et de quelques caves mal famées. Et allemandes. Je ne te dis pas ça pour le simple bonheur de commettre un suicide social, mais aussi pour te prouver qu’on peut très bien partir de très loin (plus loin que ça j’étais sur la grande muraille) et quand même quelques années plus tard devenir une activiste du Bon, du Beau, et de l’Authentique. Hé ouais. Y a de l’espoir pour toi aussi. Je te sens rasséréné là non? Alors let’s go.

Maintenant JE SAIS. Que le liebfraumilch c’est dégueulasse. Et que les spaghettis bolo n’existent PAS. Si tu veux confirmation, demande à Flo. Regarde, elle t’explique tout très bien.

Tu l’as compris, ma mission c’est de t’aider à trouver LE flacon qui va mettre ton Ragù en valeur. Parce que mettons nous d’accord, quand tu as passé un certain nombre d’heures en cuisine, à suer sans et eau (mais pas dans la marmite hein, c’est pas hygiénique) tu ne voudrais pas tout foutre par terre en y accolant un vin qui ne va pas SUBLIMER** ton plat? Hein? HEIN QUE TU VEUX PAS.

Répète après moi: je veux sublimer mon plat.

Voilà. c’est bien, je te sens au taquet là.

Read More

(Source: )

24 7 / 2012

Approche-toi.

Encore plus près.

Viens, je te dis. Je suis douce. Je voudrais te faire sentir quelque chose.

Attends, je t’attrape par l’oreille. Comme ça tu seras tout proche et je pourrai bien tout t’expliquer correctement.

Voilà. Tu as le nez dedans. Dans cette minuscule tasse fumante aux bords épais - épais parce qu’ils gardent la chaleur - et les effluves du caffè à peine torréfié te montent à la tête.

Tu sens ? Ca sent bon. On laisse forcément s’échapper un mmmhhhh

QU’EST CE QUE TU FAIS ? Reviens ici ! Tu veux… T’ASSEOIR ?!

Non. On reste debout. Élégamment debout. Parce que "Il caffè buono si beve al Bar". C’est écrit dessus.

Read More

23 7 / 2012

Grace à @sandlablonde qui répond à mon billet sur la Carbonara, tu vas savoir quelle bonne bouteille de vin déboucher pour que le bonheur soit total.

Un peu comme si elle avait débarqué dans ma cuisine avec le pinard qui va bien.

On aime. Beaucoup.

@flonot

—-

lapinardotheque:

*sur l’air de “la Passionata” de monsieur Guy Marchand*

Tu as acheté des pâtes, de la pancetta, tu as tes œufs, et du parmesan, tu t’apprêtes à cuisiner LA Carbonara. Maintenant que tu sais comment on en fait UNE VRAIE (si tu ne sais pas, je t’encourage vivement à aller lire ça, en fait non, je t’en intime l’ordre, carrément) il serait dommage que tu ne saches pas quoi boire avec, n’est ce pas ?

Tu as beaucoup de chance, je vais te dire exactement où chercher, quoi déboucher, et surtout POURQUOI. Avoue qu’on ne peut pas rêver mieux. Je sais que quand tu entends « accords mets-vins » tu flippes. C’est normal, je suis passée par là, j’ai flippé avant toi. Parce que dans ta tête (j’insiste, oui, c’est dans TA TÊTE) tu penses que c’est compliqué, réservé à un club d’initiés, de spécialistes, qui doivent avoir des connaissances encyclopédiques… (accessoirement tu les visualises barbus blanchis un peu chiants plein de mots doctes et de formules ésotériques. Ne nie pas, les préjugés sont comme les sangliers, ils ont la peau dure).

Je vais te mettre à l’aise, recta : on décompose le bouzin, tu veux bien ?

Read More

(Source: )

21 7 / 2012

Il n’y a pas de photos.

Parce que c’est un endroit secret. C’est mon endroit secret. Je n’y amène que mes amis les plus chers.

Perdu dans les bois, sur une colline Toscane, à quelques minutes en voiture de Sienne. A Piscialembita. C’est un lieu-dit.

Au beau milieu d’une route escarpée en pleine foret, là où tu peux croiser la nuit des familles entières d’Istrici  - des Porc-Epics (gros comme un sanglier) (mais ça fait encore plus peur) (c’est du vécu) - un petit chemin de terre t’accompagne vers une maison.

On dirait qu’on rentre chez quelqu’un. On pense s’être trompés, même. On ose à peine s’approcher.

Mais non, c’est bien là.

Une vaste maison, les Italiens assis sur la grande terrasse, qui boivent du Brunello ou du Rosso di Montalcino, ou du Chianti, en riant fort et en gesticulant.

Les Italiens - vous pensez - parlent fort.

Essayez-voir les Toscans.

Read More

21 7 / 2012

"The most indispensable ingredient of all good home cooking : Love for those you are cooking for."

Sofia Loren

19 7 / 2012

Comment te dire.

Je sais que ça va être difficile à entendre. J’ai beaucoup hésité.

Ce n’est peut être pas entièrement de ta faute. Mais il va falloir que je te le dise. Il faudra un peu de temps à t’en remettre. De la force et du courage. Mais tu t’en sortiras parce que je vais t’aider.

Tu sais le plat de pâtes que tu penses être le plat typiquement Italien ? Celui que tous les pseudos-restaurants Italiens te servent en France ? Celui que tu cuisines tout fier, en pensant à tes ancêtres Italiens - on en a tous - qui doivent te couver d’un œil bienveillant ?

Read More

16 7 / 2012

Da Gennaro Esposito -Via Giuseppe Luigi Passalacqua, 48 - Torino

Fermé le Samedi midi.

La famiglia Esposito

Je ne connais qu’une seule personne sur la face de cette planète au moins autant passionnée que moi par l’Italie, les Italiens, et la cuisine Italienne. Elle comme moi vouons un culte quasi maniaco-intégriste au respect du savoir-faire Italien et chantons à qui veut bien l’entendre le répertoire entier de Adriano Celentano.

C’est ma grande soeur.

Elle a vécu à Turin pendant quelques années, et vous dévoile son secret. La meilleure pizza de Turin. Et c’est la meilleure parce que comme souvent, elle a une histoire avec.

On reparlera de la Pizza Napoletana… Il y en a des choses à dire. D’ici là, régalez-vous bien chez Gennaro !

@flonot

Tout d’abord, avant de parler de la Pizza et du reste, je vais vous parler de Gennaro Esposito. Car on ne comprend pas sa Pizza sans comprendre d’abord qui est Gennaro. En Italie, les endroits où on mange le mieux sont souvent ces endroits où on est accueillis comme si on faisait partie de la famiglia.

Gennaro, c’est ce grand-père napolitain qui s’est exilé dans le Piemont, à Turin exactement.

Oui, exilé est le terme juste quand on connaît la beauté et le soleil de Napoli, et l’attachement des Napoletani à leur terre natale. Mais ça c’est une autre histoire, qu’il est bon d’écouter religieusement à la fin du repas, autour d’un petit verre de limoncello. Ambiance.

Gennaro a ouvert une petite pizzeria dans une petite rue turinoise, où aucun touriste ne vient se perdre. C’est donc bien une adresse d’initiés que je vous livre ici.

Gennaro a travaillé exclusivement avec toute sa famille, sa femme, ses fils…et maintenant c’est son petit-fils que vous trouverez aux commandes des fourneaux et de la salle. C’est l’honneur et la fierté en cuisine.

Chez Gennaro, on n’y va pas seulement pour l’excellence de sa Pizza et de sa Mozzarella in Carrozza [Note de @flonot : faudra que je vous parle de ça, tiens.], on y va aussi pour l’atmosphère qui sent bon Napoli : les nappes à carreaux, les photos de Totò (pas la tête à Toto, voyons… l’autre, le Fernandel Napolitain), les images enchanteresques de la Baie de Naples…

Je connais ce restaurant depuis 15 ans maintenant, quand un beau soir je suis arrivée à Turin, vers 23h, affamée et un peu perdue.

J’ai vu de la lumière dans un local à côté de l’hôtel, j’ai frappé mais c’était fermé. Et là, vient m’ouvrir une petite bouille, pas plus haute que trois pommes. Il me demande pourquoi je veux entrer. A ma mine défaite, il comprend que j’ai faim, que je ne connais pas la ville. Il m’invite à entrer, et là je vois toute la famille, attablée autour d’un grand plat fumant de Pasta, qui savoure la fin de journée.

Ils me prient joyeusement de m’asseoir, et me préparent une pizza; J’ai passé avec eux un des meilleurs moments de ma vie turinoise, comme si je trouvais une nouvelle famille. Puis limoncello, et chansons napolitaines. Ma grande histoire d’amour avec eux pouvait commencer. J’ai découvert par la suite, en lisant le journal, que cette pizzeria était considérée comme la meilleure pizzeria de Turin. J’étais tombée sur un trésor, ce genre d’endroits où on se fait chouchouter dans une chaleur humaine indescriptible. Le genre d’endroits où on découvre les petites histoires napolitaines qui font sourire les yeux.

En saison, des paniers de Funghi Porcini - les Cèpes - fraichement cueillis viennent s’inviter sur n’importe lequel des plats que vous choisirez, selon votre envie. Et bien entendu, comme toute Pizzeria Napoletana qui se respecte, vous terminerez le repas en dégustant une Pastiera Napoletana (à Paques), ou les Struffoli et les Zeppole à Noel. Bref, la patisserie Napolitaine dans toute sa splendeur. 

Je ne compte plus le nombre de fois où j’y suis allée, soit seule, soit avec des copines. Le midi et le soir dans la meme journée parfois, parce que quand on aime… Les Pizze étaient toujours aussi bonnes, certes, mais on se régale sans modération de leur calzone (frit ou au four), ou de la pasta allo scoglio,…

Avant il fallait attendre, dehors… Pas de réservation possible, de longues et bruyantes files d’attente qui pouvaient durer 2 voire 3 heures ! Mais - Mammamia - que ça valait le coup.

Maintenant, j’emmène mes enfants. La roue tourne !

Aujourd’hui, la réservation est possible (ouf!) et vous êtes accueillis par le petit-fils (la petite bouille haute comme trois pommes a grandi).

Il a accroché une photo de Nonno Gennaro au mur.

Allez-y, et sentez-vous privilégiés de vous asseoir à la table de Gennaro, il veille sur vous. On sort heureux. Avec un peu plus d’Italie dans le coeur. Comme la douce sensation de faire partie de la Famiglia.

Et c’est ça qui est merveilleux.

A presto !

Maria-Laura

10 7 / 2012

"You may have the universe if I may have Italy"

Avrai tu l’universo, resti l’Italia a me.” - Giuseppe Verdi