03 7 / 2012

Il Crudo di Parma

Parme mérite à elle-seule un post complet.

Parme, c’est la capitale de la gastronomie Italienne. Ici tout respire la bonne cuisine. Dans les rues ça sent bon le Prosciutto Crudo.

Il Crudo" - parce qu’il n’en existe qu’un seul pour eux, et quand vous l’aurez gouté, il n’en existera qu’un seul pour vous aussi.

Oui, parce que vous n’avez jamais gouté “il Prosciutto di Parma" avant d’avoir été à Parme. C’est bien simple, moi qui suis une inconditionnelle de la charcuterie sous toutes ses formes, je suis née le jour où j’ai gouté ici, à Parme, le vrai "Crudo di Parma”. Il est… différent.

Il est fin, il est élégant, il a cette couleur si caractéristique du vieux rose tirant sur le rouge, il a une odeur incomparable, il fond sur la langue. Il se pose délicatement sur la “Torta Fritta”, ce beignet frit en forme de coussin, léger comme l’air. Il se marie à merveille avec le melon, à la perfection à la Mozzarella di Bufala, ou tout simplement avec quelques copeaux de Parmigiano Reggiano.

Le seul et l’unique. Doux. Presque sucré.

Il se mange à peu près à toutes les heures du jour ou de la nuit. 18 mois, 24 mois, 36 mois, on en redemande encore et encore. Je ne connais pas leur secret, apparemment cela aurait à voir avec le vent marin - Il Marino - qui vient s’engouffrer à l’aube dans les ateliers de séchage, mais je ne veux meme pas savoir. Qu’ils gardent ce secret bien enfoui dans leurs collines, parce que c’est un feu d’artifice de bonheur gustatif à chaque fois.

Je ne crois pas qu’il existe une seule famille Parmesane qui n’aie pas chez elle une véritable “Affettatrice" (Trancheuse à jambon) car ici, le jambon se mange frais, à peine tranché. Comme partout en Italie en fait, mais ici plus que jamais. On le met dans les panini, sur les pizze, dans la pasta, et à chaque fois j’ai l’impression de le gouter pour la première fois.

Ce serait bien entendu réducteur de penser qu’à Parme il n’y a que le Prosciutto Crudo. Non, non, non, et pour notre joie la plus infinie, les Parmesans excellent aussi dans tout le reste. Lardo di Colonnata, Culatello, Pancetta, Mortadella, Speck, Spalla Cotta, il m’est arrivé de pleurer d’émotion devant mon traiteur !

Puis le Parmigiano Reggiano. Une religion. On devrait tous faire une petite prière avant de manger un morceau de Parmigiano Reggiano, juste pour remercier le destin qui nous a mis sur sa route. Parfois, ils vous en servent en fin de repas, avec un peu d’Aceto Balsamico di Modena, ou de miel.

Venez me redire qui est l’autre pays du fromage, s’il vous plait ?

Puis la Pasta. Les Tortelli alle erbette, alla zucca, alla ricotta, les Capelletti, les tagliatelle, toutes la pasta à base d’oeuf, toute la pasta ripiena (farcie), les lasagne, les tagliolini, mio Dio ! il faudrait une vie entière pour pouvoir tout savourer. Ici, vous etes dans la ville des Barilla !

Puis la Carne. Vous etes dans une région où la cuisine est de “Terre”. Donc on sait cuisiner la viance ici. Les involtini, tranches de filets de veau drapées dans… du prosciutto di Parma ;-). Autre spécialité : "Il Pesto di Cavallo", tartare cru de cheval. Coupé au couteau evidemment. Oui ils aiment bien manger du cheval ici.

Il n’y a pas un endroit à Parme où vous mangerez mal. Si une trattoria ou un restaurant n’est pas à la hauteur, clé sous la porte immédiatement, les gens n’iront pas et le bouche à oreille est totalitaire. On ne plaisante pas avec la bouffe ici. Donc allez-y sans crainte, vous mangerez bien de partout (mais je vous livre quand meme dans un second post mes adresses préférées).

Si vous aimez la gastronomie Italienne et que vous avez la chance de venir passer des vacances en Italie, vous devez - VOUS DEVEZ - faire un détour par Parme, juste pour déjeuner, diner, faire un gouter, ce que vous voulez, mais venez-y. Vous n’allez pas en croire vos papilles.

(Et en plus, la ville est très jolie)

Ciao !

@flonot