19 8 / 2012

Milano.

La Milano Bella, La Milano Sofisticata, La Milano da Bere, La Milano Autentica.

Les Milanais. Les beaux Milanais. Des Parisiens, mais beaux, sympas et de bonne humeur. Bon pas des Parisiens donc. Oups !

Qu’a-t-on pu entendre sur Milano… Que c’est une ville moche, sans âme, sans Dolce Vita. Une ville triste. C’est sur, ce n’est pas une ville du Sud de l’Italie. Mais elle a tellement à offrir aussi.

Ma Milano n’est pas triste. Ma Milano, c’est cette Italie qui cultive méticuleusement le bon goût, l’élégance, le raffinement. Un peu superficielle parfois. Allez d’accord, beaucoup, même. Les Italiennes perchées sur 12cm de talons pour aller acheter le pain le dimanche, elles sont là. Les beaux Italiens en costard pour aller boire l’Aperitivo, et activer le radar-scanner à 360 degrés, ils sont là.

C’est une grande ville, avec ses inconvénients, son métro honteux et ses bouchons infernaux. Mais on lui pardonne.

Parce qu’à Milano tu vois, il y a des monuments.

Il Duomo.

Là sur la photo. Imposant. Immense. Démesuré. Incroyable. Majestueux. Parfait. En Hiver, la nuit, ils éclairent il Duomo de l’intérieur, pour qu’on puisse admirer les vitraux et leurs couleurs chatoyantes.

Et la Cotoletta alla Milanese. La vraie, celle qui croustille et fond dans la bouche. Oui, un monument. Simple et sophistiqué. Comme Milano.

Après avoir vécu un an à Milano, je crois - je crois - que je maîtrise à peu près l’art de la Cotoletta alla Milanese. Mais ce que j’adore plus que tout, c’est lorsque ce sont mes amis Milanais AOC qui prennent les commandes dans MA cuisine.

Aspetta, bouge-toi de là, je vais le faire.

Les plats typiques de Milano, ils ne sont pas nombreux. Alors ils en sont fiers, les Milanais. La Cotoletta alla Milanese, c’est la leur. Et la Schnitzel Autrichienne, c’est la petite sœur. Comme te l’explique si bien @mwyler. On les aime bien les Autrichiens, ils en ont fait une variante absolument exquise.

Toute une histoire cette Cotoletta alla Milanese. Un monument parce que les Milanais en parlent comme si c’était un bébé. On la mange en été, en hiver, quand on a envie de rien, on a envie d’une Cotoletta alla Milanese. Con Rucola e Pomodorini.

COMMENT CA UNE ESCALOPE DE VEAU PANÉE ?! MALHEUREUX !

A la grande différence de la Schnitzel, la Cotoletta est - comme son nom l’indique - une côtelette. Avec l’os donc. Elle peut se préparer de deux manières : soit telle quelle, soit on la coupe en deux dans le sens de la hauteur puis on l’ouvre comme un livre. Puis on l’aplatit pour qu’elle soit bien fine. Et elle prend la forme d’une “Oreille d’éléphant”.

L’orecchio di elefante.

J’adore la Cotoletta alla Milanese. J’adore, j’adore, j’adore, j’adore, j’adore…

Le secret, c’est l’impanatura. La chapelure. C’est d’une simplicité insolente. Si tu sais la faire, tes Cotolette seront réussies à tous les coups. Encore un plat qui va épater tout le monde avec trois fois rien.

A l’Italienne quoi.

Il ne faut pas que le pain soit trop sec, tu l’écrabouilles très très finement, puis tu râpes du Parmigiano et tu mélanges bien tout ça. Pour donner une petite touche de goût incomparable. D’ailleurs on se demandera ce qui donne ce goût. Et toi tu ne diras rien, comme d’habitude, tu les laisseras se décarcasser. Il tuo segreto.

J’ai vu certains Milanais réduire en poussière des Grissini pour les ajouter à leur chapelure. C’est très, très bon. C’est surprenant, même. Ca donne une belle couleur, et beaucoup de saveur.

Le deuxième secret, c’est la friture. Il ne faut pas que ta cotoletta soit grasse, lourde. Il faut qu’elle soit juste bien frite. Dorée. Brillante. Légère.

Et pour ça, les Milanais m’ont toujours dit de frire dans une quantité abondante d’huile extrêmement chaude. En ajoutant du beurre dans l’huile. Oui, bon, c’est pas grave, hein, tu ne le dis pas à tes invités de toutes façons.

Comme ça, ça frit, mais la viande n’absorbe pas la matière grasse. Et ça marche. Vrai.

Donc tu aplatis tes côtelettes de veau, tu les imprègnes de farine, hop tu les plonges dans le jaune d’œuf (tiens mets un peu de sel et de poivre dans tes jaunes d’œufs), puis tu les noies sous la chapelure. Tu n’hésites pas, tu les tournes, tu les retournes, et tu les secoues un peu pour enlever le surplus.

La chapelure, c’est la robe de soirée Giorgio Armani de ta Cotoletta alla Milanese.

Il faut qu’elle habille, qu’elle mette en valeur.

Classe mais sobre.

Il faut les faire sur le moment, c’est bien meilleur. Les amener à table encore frétillantes, pendant qu’elles chantent encore.

Et tu les sers comme à Milano. Alla Primavera. Recouvertes de Rucola et de Pomodorini, avec une tranche de citron.

J’ai cherché longtemps, là où on mange la meilleure Cotoletta de la ville. Ce n’est pas facile de se décider. Je crois que partout où j’ai été, j’ai commandé une Cotoletta. Et voici mon verdict : La Rotonda di Segrino (Via Alserio, 30).

Il ne faut pas aller à La Rotonda di Segrino pour le quartier, mais c’est le genre de trattorie qu’on aime bien toi et moi, parce que les serveurs sont sympas et se font des petites blagues entre eux, et on te parle comme si tu faisais partie de la maison depuis toujours.

Demande-leur aux serveurs "Com’è la cotoletta oggi ?" - ils te diront qu’elle est bonne, ils se porteront garants, puis il viendront vérifier que tu as effectivement aimé. Et quand tu leur diras que oui, tu as aimé, ils débarrasseront ta table avec un grand sourire.

All’Italiana.

Pas une vulgaire escalope panée donc.

Mais une simple et belle côtelette de veau, avec un peu de magie dessus.

Regarde, mon ami Matteo, Milanais de père en fils depuis des générations, te donne l’ultime ingrédient secret : L’AMORE.

Un bacione.

@flonot

02 7 / 2012

Via Carlo Ravizza, 2 - 20149 Milano - +39024986691

Reserver. Toujours complet.

I salumi di Casa Lucia

Quand j’habitais à Milan, j’allais souvent dans ce restaurant. Déjà parce qu’il se trouvait à coté de chez moi, mais surtout parce que j’adore la viande, et je raffole de la “Tagliata" à l’Italienne, et dans ce restaurant, il y a 3 variantes que j’ai toutes goutées et validées.

Un mot sur le restaurant : très joli, tout en pierres. Un mix de traditionnel et une touche de moderne. A noter dans la salle du fond, le faux plafond est construit grace à d’immenses plaques de bois sculptées, qui sont en réalité les “tampons géants” qu’on utilisait pour imprimer les tapisseries. Enfin c’est ce qu’on m’a raconté, je suis du genre naive, mais ça tenait la route comme explication :-)

En ce qui concerne le menu, eviter les plats de poissons, c’est un restaurant de viande tendance Toscane. Eviter aussi de prendre les plats à base de truffe noire en Novembre, ça ne vaut pas le coup, puis j’ai un autre restaurant pour déguster, la vraie Truffe : il Tartufo Bianco.

Voilà pour les précautions, pour le reste, faites vous plaisir !

En antipasto à ne surtout pas manquer, la specialité de la région : “Il Gnocco fritto e Culatello”. Quelques mots sur cet antipasto typique.

Il Gnocco Fritto, comme son nom ne l’indique pas, est un beignet de pate à pizza frit. Alors oui, il ne faut pas etre au regime. Ne vous laissez pas embrouiller par le mot “Gnocco” cela n’a rien à voir avec les pates (gnocchi). Ils sont evidemment faits maison et à la minute, donc ils arrivent encore brulants à table, un délice. Je vous parlerai aussi dans un autre post de la “Torta Fritta” qui est peu ou prou la meme chose, simplement une variante qu’on trouve en Emilie Romagne et surtout à Parme. 

Le Culatello - attention ouvrez grands vos yeux - est la partie la plus prestigieuse du jambon de Parme. Donc autant dire le meilleur jambon cru que vous aurez la chance de pouvoir gouter. (Je ne suis pas du tout patriote). On n’en trouve pas à l’etranger, et très peu en dehors de la Lombardie et de l’Emilie Romagne, car c’est un met rare. Tous les cochons ne peuvent pas faire du culatello. Cela dépend d’une série de contraintes toutes plus variables les unes que les autres : la temperature, le taux d’humidité, il “Marino” (ce vent qui arrive de la mer et qui parfume les jambons de Parme en train de sécher)… Bref c’est un privilège de pouvoir en gouter. Evidemment c’est cher. Mais ça vaut le coup.

Je ne précise meme pas que tout est tranché à la commande ? Très bien.

Une fois qu’on a son Gnocco Fritto et sa tranche de Culatello, il suffit de la deposer delicatement sur le Gnocco, la voir fondre et se meler à lui, puis le déguster ! Ne manquez ça pour rien au monde, meme si votre religion vous l’interdit, Dieu vous pardonnera.

Une deuxième note speciale pour les “tagliate" qui sont extremement bien cuisinées - je recommande particulièrement la "Tagliata di Manzo Asparagi e Pecorino" (filet de boeuf aux asperges et au Pecorino), mon grand classique, succulent !

Et vous savez quoi ?

Si vous ne voulez pas de viande, et que les pizzas vous font envie, allez-y, elles sont très, très bonnes.

Vous ne serez pas déçus, foi d’Italienne !

@flonot

16 6 / 2012

Via Cremosano, 41 20148 Milano
Tel.: +390233001646
Ouverture
: 12-14.30 • 19.30-23.00

En Italie, on ne va pas simplement manger au restaurant. C’est beaucoup plus cérémonieux. La personne qui choisit le restaurant souvent vous livre l’histoire qui va avec… Une anecdote personelle, l’histoire du lieu, les légendes autour, les produits qui y sont utilisés… Il n’est pas rare d’entendre des choses du genre “Tu verras, ils utilisent des Citrons du Sorrento, les meilleurs !”.

Ce que j’aime chez les Italiens, c’est la passion, le coeur qu’ils mettent dans la gastronomie, et leur bonheur à la partager. Ici on n’aime pas la cuisine élitiste et tant mieux.

Le Jardin Extérieur

La première fois que j’ai été invitée au Ristorante Ribot, c’était pour un rendez-vous galant. Mais j’y suis retournée avec des grandes tablées d’amis, et meme pour des diners d’affaires. Le jardin extérieur immense, à peine en dehors du centre de Milan (proche du stade San Siro) est très agréable l’été. Le service est excellentissime (autrement dit sympa, pro, pas envahissant, parfait) et c’est le genre d’endroits où on se prend à refaire le monde pendant des heures autour du limoncello offert par la maison. L’ambiance, l’atmosphère, est parfaite.

La cuisine y est simple mais succulente. Pratiquement tout est à base de viande et d’inspiration Toscane. Vous y trouverez donc des merveilleuses “Tagliata” de boeuf, et la spécialité de la Maison “L’Antica al Tegame” vous est servie dans une grande poele directement à table, la viande y est grillée/sautée avec des légumes de saison coupés grossièrement.

Succulent.

@flonot