19 8 / 2012

Milano.

La Milano Bella, La Milano Sofisticata, La Milano da Bere, La Milano Autentica.

Les Milanais. Les beaux Milanais. Des Parisiens, mais beaux, sympas et de bonne humeur. Bon pas des Parisiens donc. Oups !

Qu’a-t-on pu entendre sur Milano… Que c’est une ville moche, sans âme, sans Dolce Vita. Une ville triste. C’est sur, ce n’est pas une ville du Sud de l’Italie. Mais elle a tellement à offrir aussi.

Ma Milano n’est pas triste. Ma Milano, c’est cette Italie qui cultive méticuleusement le bon goût, l’élégance, le raffinement. Un peu superficielle parfois. Allez d’accord, beaucoup, même. Les Italiennes perchées sur 12cm de talons pour aller acheter le pain le dimanche, elles sont là. Les beaux Italiens en costard pour aller boire l’Aperitivo, et activer le radar-scanner à 360 degrés, ils sont là.

C’est une grande ville, avec ses inconvénients, son métro honteux et ses bouchons infernaux. Mais on lui pardonne.

Parce qu’à Milano tu vois, il y a des monuments.

Il Duomo.

Là sur la photo. Imposant. Immense. Démesuré. Incroyable. Majestueux. Parfait. En Hiver, la nuit, ils éclairent il Duomo de l’intérieur, pour qu’on puisse admirer les vitraux et leurs couleurs chatoyantes.

Et la Cotoletta alla Milanese. La vraie, celle qui croustille et fond dans la bouche. Oui, un monument. Simple et sophistiqué. Comme Milano.

Après avoir vécu un an à Milano, je crois - je crois - que je maîtrise à peu près l’art de la Cotoletta alla Milanese. Mais ce que j’adore plus que tout, c’est lorsque ce sont mes amis Milanais AOC qui prennent les commandes dans MA cuisine.

Aspetta, bouge-toi de là, je vais le faire.

Les plats typiques de Milano, ils ne sont pas nombreux. Alors ils en sont fiers, les Milanais. La Cotoletta alla Milanese, c’est la leur. Et la Schnitzel Autrichienne, c’est la petite sœur. Comme te l’explique si bien @mwyler. On les aime bien les Autrichiens, ils en ont fait une variante absolument exquise.

Toute une histoire cette Cotoletta alla Milanese. Un monument parce que les Milanais en parlent comme si c’était un bébé. On la mange en été, en hiver, quand on a envie de rien, on a envie d’une Cotoletta alla Milanese. Con Rucola e Pomodorini.

COMMENT CA UNE ESCALOPE DE VEAU PANÉE ?! MALHEUREUX !

A la grande différence de la Schnitzel, la Cotoletta est - comme son nom l’indique - une côtelette. Avec l’os donc. Elle peut se préparer de deux manières : soit telle quelle, soit on la coupe en deux dans le sens de la hauteur puis on l’ouvre comme un livre. Puis on l’aplatit pour qu’elle soit bien fine. Et elle prend la forme d’une “Oreille d’éléphant”.

L’orecchio di elefante.

J’adore la Cotoletta alla Milanese. J’adore, j’adore, j’adore, j’adore, j’adore…

Le secret, c’est l’impanatura. La chapelure. C’est d’une simplicité insolente. Si tu sais la faire, tes Cotolette seront réussies à tous les coups. Encore un plat qui va épater tout le monde avec trois fois rien.

A l’Italienne quoi.

Il ne faut pas que le pain soit trop sec, tu l’écrabouilles très très finement, puis tu râpes du Parmigiano et tu mélanges bien tout ça. Pour donner une petite touche de goût incomparable. D’ailleurs on se demandera ce qui donne ce goût. Et toi tu ne diras rien, comme d’habitude, tu les laisseras se décarcasser. Il tuo segreto.

J’ai vu certains Milanais réduire en poussière des Grissini pour les ajouter à leur chapelure. C’est très, très bon. C’est surprenant, même. Ca donne une belle couleur, et beaucoup de saveur.

Le deuxième secret, c’est la friture. Il ne faut pas que ta cotoletta soit grasse, lourde. Il faut qu’elle soit juste bien frite. Dorée. Brillante. Légère.

Et pour ça, les Milanais m’ont toujours dit de frire dans une quantité abondante d’huile extrêmement chaude. En ajoutant du beurre dans l’huile. Oui, bon, c’est pas grave, hein, tu ne le dis pas à tes invités de toutes façons.

Comme ça, ça frit, mais la viande n’absorbe pas la matière grasse. Et ça marche. Vrai.

Donc tu aplatis tes côtelettes de veau, tu les imprègnes de farine, hop tu les plonges dans le jaune d’œuf (tiens mets un peu de sel et de poivre dans tes jaunes d’œufs), puis tu les noies sous la chapelure. Tu n’hésites pas, tu les tournes, tu les retournes, et tu les secoues un peu pour enlever le surplus.

La chapelure, c’est la robe de soirée Giorgio Armani de ta Cotoletta alla Milanese.

Il faut qu’elle habille, qu’elle mette en valeur.

Classe mais sobre.

Il faut les faire sur le moment, c’est bien meilleur. Les amener à table encore frétillantes, pendant qu’elles chantent encore.

Et tu les sers comme à Milano. Alla Primavera. Recouvertes de Rucola et de Pomodorini, avec une tranche de citron.

J’ai cherché longtemps, là où on mange la meilleure Cotoletta de la ville. Ce n’est pas facile de se décider. Je crois que partout où j’ai été, j’ai commandé une Cotoletta. Et voici mon verdict : La Rotonda di Segrino (Via Alserio, 30).

Il ne faut pas aller à La Rotonda di Segrino pour le quartier, mais c’est le genre de trattorie qu’on aime bien toi et moi, parce que les serveurs sont sympas et se font des petites blagues entre eux, et on te parle comme si tu faisais partie de la maison depuis toujours.

Demande-leur aux serveurs "Com’è la cotoletta oggi ?" - ils te diront qu’elle est bonne, ils se porteront garants, puis il viendront vérifier que tu as effectivement aimé. Et quand tu leur diras que oui, tu as aimé, ils débarrasseront ta table avec un grand sourire.

All’Italiana.

Pas une vulgaire escalope panée donc.

Mais une simple et belle côtelette de veau, avec un peu de magie dessus.

Regarde, mon ami Matteo, Milanais de père en fils depuis des générations, te donne l’ultime ingrédient secret : L’AMORE.

Un bacione.

@flonot

18 8 / 2012

Risotto ai Funghi

Il faut prendre ton temps.

Ca ne s’improvise pas. Et surtout ce soir, tu as un invité. Le genre d’invité pour lequel tu t’es décarcassé longtemps, avant de savoir ce que tu allais bien pouvoir cuisiner pour lui faire honneur. Tu n’en as quasiment pas dormi depuis que tu sais qu’il sera à ta table.

Cet invité, tu ne veux pas le décevoir. Si tu te plantes, tu pourrais t’en vouloir longtemps, parce qu’il ne revient pas si facilement, et pardonne rarement.

Cet invité il est dans ton Verre.

Quand tu as lu le billet de Sand, tu n’as pas pu t’empêcher - et comme je te comprends - de courir acheter une bouteille d’Amarone, et depuis tu la regardes amoureusement et tu attends.

Elle te l’a dit, Sand, que l’Amarone, c’est un vin de temps.

Donc tu as patienté. Longtemps. Looooooongtemps.

Et maintenant tu sais ce que tu vas faire. C’est venu comme une illumination. Tu n’allais quand même pas faire une vulgaire entrecôte.

Un Risotto.

Évidemment. Qui mieux que le risotto, sa crème divine et miraculeuse - miraculeuse tu m’entends ? - son fondant, sa chaleur, pourrait mieux servir l’Amarone ? Oui, parce que cette fois, ce n’est pas le vin qu’on sert avec le plat. C’est le plat que tu vas servir avec l’Amarone.

Tu as posé la bouteille délicatement et en évidence dans ta cuisine, elle va trôner pendant tout ce temps où tu vas cuisiner ce repas qui va la sublimer. Et tu ne vas pas la quitter des yeux, pour que tu n’oublies pas que ce soir, c’est bien pour elle que tu cuisines.

Toi, Moi, L’Italie entière à ses pieds.

N’AYONS PAS PEUR DES MOTS.

Le Risotto, c’est un plat de temps. Il faut du temps. Il faut prendre du temps.

Il faut atomiser les restaurants qui te servent un risotto en moins de 20 minutes. Il faut aller en cuisine, et couper la main du “cuisinier”, en pénitence. 

Un Risotto ne peut pas être servi en moins de 20 minutes, et ne se prépare pas à l’avance. Répète après moi. Un Risotto ne peut pas être servi en moins de 20 minutes, et ne se prépare pas à l’avance. Encore une fois. Un risotto ne peut pas…

Tu as compris ?

Si tu commandes un Risotto et qu’il arrive illico, cela signifie que CES BANDITS L’ONT PRÉPARÉ A L’AVANCE.

Et ça, ça mériterait que je les envoie au fond de l’Adriatique accrochés à des parpaings. Pour donner à manger aux poissons. Et encore. Les pauvres.

Prends garde, le Risotto c’est loin d’être simple. Il faut beaucoup d’attention. De la rigueur et de l’amour. Ne jamais prendre confiance. Une erreur d’inattention, ET C’EST LE DRAME.

Donc tu ne te laisses pas distraire, tu vires tout le monde de ta cuisine, tu fais le silence autour de toi, et tu y vas.

Pour un Risotto traditionnel, il te faut :

Petit a : Du Riz. Carnaroli ou Arborio (ce sont les plus simples à trouver)

Celui que tu préfères, je n’ai pas de religion de ce coté là. Ce sont des riz ronds, il existe des cultures immenses dans le Nord en Italie, du Piémont à la Lombardie. Et oui, tu n’imaginais pas, n’est ce pas ? Le riz rond est parfait pour le risotto. Il fait de la bonne crème. A chaque fois que je vois cette petite crème, je me dis que c’est un miracle.

Un miracle, tu m’entends ?

Petit b : Des oignons

Petit c : Du vin blanc

Petit d : Du Parmigiano Reggiano

Petit e : Du sel, du poivre, du beurre

Petit f : Du Bouillon.

Alors là, parlons-en au bouillon. Tu me jettes ces cubes Knorr tous préparés. Tu le fais toi-même. Et oui - que tu crois - on t’avait prévenu avec Sand que l’Amarone était un vin de temps. Alors tu retrousses tes manches et tu fais un bon pot-au-feu aux légumes et au boeuf, et tu gardes bien le bouillon.

(Ou alors la prochaine fois que ta mère fait un bouillon, tu le récupères et tu le congèles)

(OUBLIE CE QUE TU VIENS DE LIRE)

Bon maintenant que tu es préparé psychologiquement, on y va.

Pour les quantités, je n’en sais rien, je fais tout au pif. C’est dans les gènes que l’Italie m’a transmis, désolée. Je sais, tu en as marre de ne pas être Italien. Bonne chance.

Donc déjà, tu fais bien bouillir le bouillon. Il faut que le bouillon bouille et soit bien bouillant quand tu vas en avoir besoin. Tu as compris ? Si tu veux je le surveille pour toi.

Dans une casserole, tu fais fondre une noix de beurre sans le faire brûler. Et tu fais revenir les oignons que tu auras coupés bien finement. Tu les fais revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Le secret du Risotto, c’est surveiller.

Tout, tout le temps. Ne pas se planter dans le timing. A tous les instants, tu as tout sous contrôle. Un peu comme les 20 minutes de ton examen du permis de conduire. Tu vois ? T’as les yeux dans les rétros, sur la route, devant, sur les cotés, partout, tout le temps.

Une fois que tes oignons sont transparents, tu verses l’intégralité de ton riz Carnaroli - j’ai décidé que tu utiliserais du Carnaroli, voilà. Et là attention, tu vas suivre attentivement ce que je vais te dire.

Tu vas remuer délicatement le riz, bien l’imprégner du beurre et des oignons, et à partir de maintenant, tu ne cesseras PLUS JAMAIS de remuer. Quitte à passer pour un maniaque, tu ne lâches POUR AUCUNE RAISON cette cuillère en bois et tu remues. Pas frénétiquement, pas énergiquement, doucement, régulièrement, tout le temps, sans t’arrêter.

Un vin de temps, Sand, elle t’a dit. Qui demande des efforts.

Il ne faut pas te planter dans le timing. NE TE PLANTE PAS DANS LE TIMING.

Une fois que ton riz est bien imprégné, hop, un verre de vin blanc. Tu mélanges, tu attends que le riz ait absorbé le vin.

Tu ne t’arrêtes pas de remuer. Je casserai une assiette par terre à chaque fois qu’un de tes grains de riz accrochera au fond de ta casserole.

Tu comprends, c’est important. L’Amarone te regarde. Tu regardes l’Amarone. C’est bon, tu as compris que c’était important.

Une fois que ton riz a bien absorbé le vin, louche par louche tu vas verser ton bouillon. Bouillant.

Chaque louche. Tu laisses bien que le riz absorbe chaque louche.

Petit à petit.

Tout en remuant.

Ne faiblis pas. Coucou l’Amarone.

Je te le confisque, l’Amarone, si tu faiblis.

Tu vas voir. Le miracle sous tes yeux ébahis.
Le riz va gonfler, prendre du volume. Et relâcher cette crème miraculeuse. J’ai vu des gens sortir leur pot de crème fraîche pour faire un risotto.

C’est parce qu’ils ne connaissent pas le Miracle.

Il Miracolo.

Enfer et damnation. Dante aurait du penser au 8ème cercle de l’Inferno, celui des obsédés de la crème fraîche.

Il faut goûter de temps en temps le Carnaroli. Parce qu’il ne doit être, ni croquant, ni trop cuit. Il faut que le résultat ne soit ni liquide, ni compact. Il faut que ce soit crémeux. Il faut qu’il tienne sur ta fourchette. Oui, parce que tu ne pensais pas manger ton risotto avec une cuillère n’est ce pas ? Bien.

S’il tient sur ta fourchette sans couler tout en étant liquide, tu as bon.

Et oui. Pas facile.

Tu sais parfois, le Risotto ne te rend pas tous tes efforts. Tu penses avoir fait tout comme il faut, et le résultat n’est pas celui que tu attendais.

Il faut persévérer… Parce que l’Amarone le vaut bien.

TU CONTINUES DE REMUER, JE T’AI VU.

Et tout ça en 18 minutes.

Quoi ?

Oui, 18 minutes. Ni une de plus, ni une de moins. Donc ne te plante pas dans le timing des étapes. Le Secret. Donc tu as intérêt à avoir bien fait absorber tout ton riz avec ton bouillon, parce qu’au bout de 18 minutes, je retire tout ça du feu.

Comme à l’examen du permis de conduire. Quand c’est fini, c’est fini. Tu ne peux pas revenir en arrière. Tu ne peux pas rattraper si tu t’es planté. Il faut que tu recommences.

Si ça peut te consoler, j’ai loupé 4 fois mon permis de conduire. Et maintenant je suis un As du Volant. Mais passons.

Tu retires du feu et tu rajoutes une noix de beurre.

Tu n’as pas cessé de remuer.

Tu mets une bonne poignée de Parmigiano Reggiano.

Tu continues de remuer. 

Le Risotto, c’est un plat presque… asocial. Si tu as des invités, tu es obligé de les abandonner. Mais quand tu reviens, c’est il Miracolo dans leurs assiettes. Ce secret là, avant de le livrer, tu vas attendre un peu. Parce que bon, tous ces efforts, hein, c’est quand même pas pour les jeter en pâture au premier venu.

C’est la base du Risotto. Si tu sais faire ça, tu sais faire n’importe quel risotto. Pour l’Amarone, je te conseille des bonnes cèpes. Des bons Funghi Porcini, à la saveur forte, qui reste en bouche, qui embaume ta cuisine.

Tu les cuisines comme tu les aimes, et tu les rajoutes à la fin de la cuisson, après le Parmigiano.

Et n’oublie pas, il faut que ce soit joli. Alors tu gardes des cèpes pour les rajouter par dessus tout ça, directement dans les assiettes. L’Italie te remercie.

Tu sers les assiettes immédiatement, il Risotto n’attend pas.

Il Miracolo est bref. Un instant sacré, volubile, presqu’insaisissable.

Dégustons sur l’instant. Crois-moi, tu ne commanderas plus jamais un Risotto au restaurant après ça.

Maintenant que tu sais.

Mais avant, sers-toi donc un bon verre d’Amarone. Puis à moi aussi, tiens. Puis à Sand evidemment.

Il est perfetto ce Risotto, bravo. Il donne envie de rester à table jusqu’à 4h du matin pour refaire le monde.

J’espère que tu as prévu une deuxième bouteille d’Amarone. 

Baci

@flonot

26 7 / 2012

Forcément.

Quelque part je savais que tu n’aurais pas résisté et que je t’aurais conquis(e) avec le caffè.

Irrésistible.

Et tu m’en vois ravie ! Oui, ravie que tu aies non seulement envie de boire ton caffè debout au Bar avec moi, mais envie de le retrouver - aussi - chez toi.

Parce qu’au-delà de redonner - en forçant le trait et en étant un poil excessive, je l’admets - ses lettres de noblesse à certains des plats Italien que je trouve qu’on torture beaucoup trop POUR RIEN, je cherche surtout à partager les choses qui font que j’adore vivre en Italie. Et dont je suis convaincue de manière très subjective qu’on ne trouve d’égales nulles parts ailleurs.

Meme si elles ont été exportées, elles ont souvent perdu un peu de leur saveur en route. Et c’est dommage et ça me rend triste. J’en veux un peu aux Italiens d’ailleurs, de ne pas avoir protégé ce patrimoine avec plus de ferveur. C’est un peu parti dans tous les sens, c’est notre coté bordélique. Alors du coup, pour rattraper ça, avec notre excessivité légendaire, on en fait une histoire d’Honneur de la Patrie, de notre Sang, de notre Histoire. Mais ça veut juste dire qu’on fait les choses avec le coeur :)

Voilà.

Donc je suis beaucoup moins triste maintenant, et je suis ravie.

Et je vais te donner quelques règles de base pour utiliser une Cafetière Moka comme celle sur la photo, là. Comme ça, tu pourras faire un bon caffè rigoureusement all’Italiana chez toi.

Déjà, elle est jolie, tu as envie de l’exposer dans ta cuisine, et ça, ça fait plaisir. J’aime que les Italiens mettent de la beauté dans les choses les plus simples, c’est tellement agréable. 

Celle-ci est la plus traditionelle, celle des puristes, mais Bialetti en a developpé des dizaines d’autres, avec des fonctionnalités différentes, des couleurs flashy, et des formes plus designs.

Mais le principe de fonctionnement est le meme pour toutes.

L’odeur du caffè qui envahit toute la maison, ça vient de cette petite Moka. Moi, quand elle chante parce qu’ “il caffè è pronto !" je vois des petits coeurs voler dans la pièce…

Donc déjà, sélectionne ton café moulu. Je n’ai pas vraiment de religion de ce coté-là, à part que je le choisis rigoureusement de marque Italienne.

C’est fou, non ?

Puis j’aime parce que beaucoup des maisons Italiennes productrices de caffè sont encore souvent entre les mains des entrepreneurs et familles qui les ont créées en leur temps, dans de simples boutiques de torréfaction : Lavazza, Illy, Segafredo Zanetti, Kimbo,… et continuent de commercialiser dans le monde l’authentique espresso Italien. 

J’aime ces nombreuses Success Story all’Italiana, elles me rendent fière !

Si tu veux etre un vrai, il faut prendre carrément les grains et les moudre toi-meme. Mais encore une fois, c’est vraiment une question de gout, et surtout d’habitude. Tu vas voir, plus tu vas boire le meme, et plus tu vas l’aimer.

C’est une histoire d’amour exponentielle, si c’est pas fabuleux ça sans déconner !

La seule chose à savoir quand tu choisis ton paquet, c’est vérifier sur l’étiquette que la torrefaction est adaptée à la cafetière Moka.

Par exemple, pour les machines à espresso - type celles des Bars - le caffè est torréfié différemment.

D’autre part, et je vais te donner un truc qu’un vieux professeur d’Italien à la fac m’avait dit et que tous les Italiens te diront : Oui, le choix du caffè et de la cafetière est important. Mais le plus important… c’est la qualité de l’eau !

Tu n’y penses pas mais c’est vrai, plus tu mettras de l’eau de qualité, plus ton café sera bon. Donc eau minérale ou filtrée, pour ne garder que le meilleur.

Presqu’élémentaire, comment toi et moi on a pas pu y penser avant, sérieux.

Donc la Moka tu vas adorer parce qu’elle est parfaite pour tous les moments de la journée.

Elle ne fait jamais le meme caffè.

NON PARCE QU’IL EST MEILLEUR A CHAQUE FOIS.

Oui, oui. Tu vas avoir envie de lui faire des bisous d’amour.

Je te parie un tour en Vespa que dans quelques temps, tu deviendras aussi extrémiste que moi grace à la Moka. Tu vas comprendre, ça va s’insinuer en toi comme si de rien n’était, ça va s’intégrer dans ton ADN sans que tu t’en aperçoives, et quand on te servira une tasse de café lambda, tu ne pourras plus t’empecher un :

"MAIS QU’EST CE QUE C’EST QUE CE TRUC ? ACHETE UNE MOKA !".

La première fois, tu seras toi-meme stupéfait de ta propre réaction.

Ou alors tu feras comme moi, tu offriras une Moka à tout ton entourage. Pour la contagion positive. Et aussi parce que comme ça, très egoistement, tu es certain que tu boiras du bon caffè presque partout où tu seras invité.

Machiavel était Italien, ce n’est pas pour rien.

Satisfaction machiavélique, donc.

Alors, les quelques principes de base de la Moka :

Petit a : L’eau bout dans le récipient inférieur et se condense en vapeur épaisse qui va passer a travers le filtre/réceptacle du café, se concentrer dedans, tourbilloner entre les grains tous fins pour finalement etre emportée dans le récipient du haut et se retransformer en liquide.

(Je ne suis pas chimiste, ce que je te raconte là, c’est comme je l’imagine dans ma tete) (bon je sais que tu aimes les schémas, alors hop)

                                     

Petit b : Tu ne laves JAMAIS ta cafetière avec du savon ou du liquide vaisselle.

Tu démontes les 3 parties (récipient inférieur, filtre, récipient supérieur), tu rinces avec de l’eau et tu laisses (bien) sécher.

Si ta Moka s’approche à moins de 10 cm d’une bulle de Paic Citron je te coupe la tete et je te condamne au café dégueu jusqu’à la nuit des temps.

C’est clair ? Tu ne veux pas ruiner le gout du café. Donc non.

Petit c : Ta cafetière est neuve, donc tu fais les premiers caffè (3 ou 4) et tu les jettes. Il faut la roder. Ca enlève le gout de l’aluminium au début. Pareil si tu ne l’utilises pas pendant longtemps, si tu peux en faire un et le jeter c’est mieux.

Petit d : Tu fais ATTENTION.

C’est une mini-cocotte minute ta Moka. Donc tu la surveilles. Dès qu’elle chante, tu la retires immédiatement du feu, et tu attends qu’elle arrete de bourdonner. D’ailleurs tu la fais chauffer toujours à feu doux. Le repère, c’est la flamme qui ne doit pas dépasser du récipient inférieur, toujours bien cachée la flamme.

TU NE FAIS PAS BOUILLIR LE CAFE.

Mais je ne te jetterai aucune pierre, parce que les mésaventures suivantes sont arrivées à absolument tous les Italiens. Ceux qui te disent que non te mentent de manière éhontée.

1) Tu n’entends pas chanter la Moka, donc tu ne la retires pas du feu, donc le caffè dans le récipient du haut se met à bouillir. Caffè bouillu, Café foutu.

2) Tu oublies de mettre du caffè moulu dans le filtre. Les Italiens appellent ça “il caffè in bianco”, parce que, ben, y’a que de l’eau chaude qui sort. Donc il est blanc.

Mais ça à la limite ce n’est pas très grave. Ce qui est bien plus grave, parce que dangereux…

3) … Tu oublies de mettre de l’eau. Alors ça, c’est radical. Non seulement ça bousille ta cafetière mais en plus elle peut exploser. Ben oui parce que le caffè ne sort jamais, donc tu ne l’entends pas, donc tu peux oublier, donc elle reste sur le feu pendant des plombes.

Tout m’est arrivé à moi, mais je ne recense aucun blessé.

Je te sens un peu soulagé, là.

Voilà, donc une fois que tu sais ça, tu peux te lancer !!

Vas-y je te regarde, je suis derrière, je ne t’abandonne pas.

Je regarde juste les bras croisés et je te dirai si ton caffè est bon et si tu es un digne héritier de la tradition Italienne. 

Pression.

Alors tu dévisses ta cafetière, et dans le récipient du bas tu mets de l’eau jusqu’au trait. Et dans tous les cas, jamais au-dessus de la valve de sécurité.

Tu mets le filtre dans le récipient et tu le remplis bien de café, SANS TASSER.

(Cette manie qu’ont mes amis français de vouloir tasser à tous prix le café dans le filtre, ça me dépasse)

Si tu le tasses il sera purement et simplement imbuvable parce que beaucoup trop fort. Aucun besoin donc, surtout que la vapeur fera tout le boulot.

Tu visses fort - très fort - le récipient supérieur et tu mets sur le feu. Tu te souviens de ce que je t’ai dit, hein, au sujet du feu.

Si tu as des plaques électriques, tu places la cafetière sur le bord de la plaque, pour que le manche en plastique ne soit pas directement exposé à la chaleur. Ca peut l’abimer.

Tu as vu ça comme je pense a tout. Ca m’épate moi-meme.

Quelques minutes de patience et ça y est… elle chante. Si j’osais je dirais qu’elle jouit. Mais je suis pudique.

Elle chante parce que ce sont les dernières gouttes de caffè qui tombent dans le récipient du haut, bien noir, bien fumant, avec sa merveilleuse odeur qui vient te dorloter. Il y a un mot que j’adore en Italien, c’est “avvolgente”- ça veut dire que ça t’enrobe. Comme la chaleur du feu de cheminée en Hiver. Comme la couette dans laquelle tu t’enroules bien pour t’endormir au chaud.

C’est doux, et ça fait des calins dans le cou.

Avvolgente.

D’ailleurs, généralement, il y a toujours quelqu’un dans la maison pour dire : “Mmmmh ça sent bon le café dis-donc !

Héhé. Ca te fait sourire.

Parce que maintenant tu sais. Tu fais partie de ceux qui savent, ce n’est pas rien. On se reconnaitra quand on se croisera tu verras. Parce que nous, on sait !

Je vais te donner un truc. Parce que j’aime bien quand tu sais.

Les premières gouttes qui tombent sont les meilleures. Si tu les récupères et tu les mets dans un petit bol avec du sucre fin, et que tu touilles bien, ça te fera une crème de caffè. Tu pourras la mettre au fond de chaque tasse et verser le caffè directement dessus. Tu verras, ça fait une délicieuse petite mousse.

Bon, c’est le moment fatidique. Il caffè è pronto.

Fais-moi gouter ce caffè. Arrete de trembler tu vas en foutre partout. Puis je suis douce, je t’ai dit, je ne veux que ton bien.

Colore ? Perfetto.

Odore ? Perfetto.

Gusto ? Perfetto.

Bravo.

Et bienvenue.

Tu vas voir, c’est un monde formidable. Parce qu’un peu d’Italie est rentrée dans ton coeur. Un peu comme quand tu passes du bon coté de la force. Un peu comme quand tu as laché ton PC et tu as découvert le magnifique monde d’Apple.

La Moka, c’est la Steve Jobs du caffè.

Tu ne reviendras jamais en arrière.

:-)

Un bacione, e grazie per il caffè.

@flonot

PS: Une cafetière Moka 3 tasses, ça coûte dans les 20-25 euros. Aucune raison de se priver.

25 7 / 2012

Tu as saisis toute la beauté du Ragù. Tu sais maintenant que c’est une mini-oeuvre d’art (designed by Michelangelo).

Donc écoute bien ce que Sand te conseille de boire avec et pourquoi.

Tu ne vas pas en croire tes papilles.

@flonot

PS: Tu l’écoutes sur le Pinard, tu l’ignores sur l’Andouillette. Parce que toi et moi on sait que l’Andouillette C’est La Vie.

—-

lapinardotheque:

* je m’appelle Emilie jolie, je voudrais Ragù avec vous sur l’air de la comédie musicale, donc.

Quand j’étais jeune -et sotte, note que je le suis toujours un peu- rien ne me réjouissait plus que de manger les spaghettis bolo du vendredi soir. Ne me juge pas, je te parle d’un temps que les moins de vingt ans, tu connais la suite, c’est une époque où le seul vin qui avait inondé mon gosier était le Liebfraumilch. Si ce mot ne t’évoque rien, je t’en conjure ne GOOGLE pas. Crois moi, il vaut mieux laisser cette affreuse… chose dans les profondeurs de l’internet et de quelques caves mal famées. Et allemandes. Je ne te dis pas ça pour le simple bonheur de commettre un suicide social, mais aussi pour te prouver qu’on peut très bien partir de très loin (plus loin que ça j’étais sur la grande muraille) et quand même quelques années plus tard devenir une activiste du Bon, du Beau, et de l’Authentique. Hé ouais. Y a de l’espoir pour toi aussi. Je te sens rasséréné là non? Alors let’s go.

Maintenant JE SAIS. Que le liebfraumilch c’est dégueulasse. Et que les spaghettis bolo n’existent PAS. Si tu veux confirmation, demande à Flo. Regarde, elle t’explique tout très bien.

Tu l’as compris, ma mission c’est de t’aider à trouver LE flacon qui va mettre ton Ragù en valeur. Parce que mettons nous d’accord, quand tu as passé un certain nombre d’heures en cuisine, à suer sans et eau (mais pas dans la marmite hein, c’est pas hygiénique) tu ne voudrais pas tout foutre par terre en y accolant un vin qui ne va pas SUBLIMER** ton plat? Hein? HEIN QUE TU VEUX PAS.

Répète après moi: je veux sublimer mon plat.

Voilà. c’est bien, je te sens au taquet là.

Read More

(Source: )

23 7 / 2012

Grace à @sandlablonde qui répond à mon billet sur la Carbonara, tu vas savoir quelle bonne bouteille de vin déboucher pour que le bonheur soit total.

Un peu comme si elle avait débarqué dans ma cuisine avec le pinard qui va bien.

On aime. Beaucoup.

@flonot

—-

lapinardotheque:

*sur l’air de “la Passionata” de monsieur Guy Marchand*

Tu as acheté des pâtes, de la pancetta, tu as tes œufs, et du parmesan, tu t’apprêtes à cuisiner LA Carbonara. Maintenant que tu sais comment on en fait UNE VRAIE (si tu ne sais pas, je t’encourage vivement à aller lire ça, en fait non, je t’en intime l’ordre, carrément) il serait dommage que tu ne saches pas quoi boire avec, n’est ce pas ?

Tu as beaucoup de chance, je vais te dire exactement où chercher, quoi déboucher, et surtout POURQUOI. Avoue qu’on ne peut pas rêver mieux. Je sais que quand tu entends « accords mets-vins » tu flippes. C’est normal, je suis passée par là, j’ai flippé avant toi. Parce que dans ta tête (j’insiste, oui, c’est dans TA TÊTE) tu penses que c’est compliqué, réservé à un club d’initiés, de spécialistes, qui doivent avoir des connaissances encyclopédiques… (accessoirement tu les visualises barbus blanchis un peu chiants plein de mots doctes et de formules ésotériques. Ne nie pas, les préjugés sont comme les sangliers, ils ont la peau dure).

Je vais te mettre à l’aise, recta : on décompose le bouzin, tu veux bien ?

Read More

(Source: )

19 7 / 2012

Comment te dire.

Je sais que ça va être difficile à entendre. J’ai beaucoup hésité.

Ce n’est peut être pas entièrement de ta faute. Mais il va falloir que je te le dise. Il faudra un peu de temps à t’en remettre. De la force et du courage. Mais tu t’en sortiras parce que je vais t’aider.

Tu sais le plat de pâtes que tu penses être le plat typiquement Italien ? Celui que tous les pseudos-restaurants Italiens te servent en France ? Celui que tu cuisines tout fier, en pensant à tes ancêtres Italiens - on en a tous - qui doivent te couver d’un œil bienveillant ?

Read More

09 7 / 2012

Spaghetti alla Carbonara

Mangiare Ridere a déménagé !

The Carbonara Club se trouve ici : http://mangiareridere.fr/2012/07/09/the-carbonara-club/ désormais.

A presto !

Floriana