06 7 / 2012

Spaghetti Cacio e Pepe

Par où commencer ?

Rien que choisir le plat à présenter en introduction de ce post m’a valu quelques nuits blanches. Amatriciana ? Carbonara ? Non.

Cacio e Pepe. Rien que le nom, on dirait une chanson. C’est mélodieux.

Le vrai plat typique Romain des véritables connaisseurs. Alors c’est sur, à première vue on se dit : “Oui, bon. Du fromage de brebis et du poivre.”

Grave erreur ! Impardonnable erreur ! Il faut etre un maitre cuisinier pour pouvoir réussir les “Spaghetti Cacio e Pepe" (dans sa variante Toscane "Pici Cacio e Pepe”). C’est un art, un tour de force, meme si le resultat à l’air simple. Tout simplement parce qu’il est très compliqué de réussir des pates al dente juste avec une base de fromage, tout en laissant sa place au poivre, pour un rendu harmonieux. Ni trop de fromage, ni trop poivré, ni trop sec, ni trop humide, ni trop salé, tout un art je vous dis.

Alors le Cacio est une sorte de Pecorino Romano - encore une fois je me base sur ce que les Romains m’ont enseignée, les experts corrigeront si besoin - donc un fromage de Brebis, au gout assez fort et qui reste bien en bouche. Et c’est un vrai plaisir à manger quand il est bien cuisiné.

Si je commençais à m’attarder ne serait-ce qu’un instant sur la cuisine Romaine, on ne s’en sortirait pas, il y aurait beaucoup trop de choses à dire. Mais sachez que c’est une cuisine vivante, variée, colorée et riche - très riche, la Carbonara, c’est eux. A Rome les assiettes fumantes volent sur les tables miniscules dans le vacarme assourdissant des trattorie. On se croirait dans un cliché de Fellini. On n’en est vraiment pas loin, et c’est ça qui est formidable.

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